Російська кухня у розпалі Росія Інформація
Російська кухня повертається завдяки блискучим і талановитим уявам кухарів, які реалізовують російські культурні гастрономічні традиції.
Покинута падінням комуністичного блоку на користь італійської, французької чи японської кухонь, не завжди добре сприйнята навіть їхніми однолітками, російська кухня пережила пожвавлення інтересу із застосуванням санкцій у 2014 році. З тих пір кілька кухарів талановитих Росіяни відзначились і пропонують винахідливу та сучасну місцеву кухню.
Ще багато чого потрібно зробити, але усвідомлення важливості пропаганди кухні як спадщини, яку слід оцінити, триває.
Створення російського інституту гастрономії
Популяризація туризму через російську гастрономію та регіональні кулінарні традиції - це виклик, який розпочала Ірина Клімкіна, президент ради директорів Асоціації культурного та гастрономічного туризму Росії. На основі спостереження за зростаючим глобальним попитом на гастрономічний туризм чи гастротуризм та значним потенціалом Росії у цій галузі, Ірина Клімкіна оголосила у лютому цього року проект створення Російського інституту гастрономії подібним до того, що вже існує у Франції, Італія, Іспанія, Туреччина та Індонезія.
Аналітичний центр академіків відповідає за збір та вивчення історії та сучасного стану російської гастрономії та регіональних спеціальностей. Ірина Клімкіна також бажає позиціонувати російську кухню на міжнародній арені, створюючи унікальний і впізнаваний світовий гастрономічний образ через призму культури, релігії, традицій та звичаїв народів Росії.
"Крім того, інститут також займатиметься розробкою освітніх стандартів для підготовки професійних кадрів, так необхідних сьогодні галузі", - сказала Ірина Клімкіна в газеті Rambler.
Інтерес до російської кухні все більше відчувають іноземці. З 2017 року франкомовна туристична агенція Eurofamille пропонує відкрити для себе російські кулінарні страви за допомогою кулінарних майстер-класів. Ці семінари завжди дуже успішні.
Інститут Поля Бокузи відкриває свій 7-й міжнародний кампус у Сибіру
Тоді ж, у серпні минулого року, Інститут Поля Бокуза оголосив про створення свого 7-го міжнародного містечка в Красноярці у партнерстві з Федеральним університетом Сибіру.
Цей мультидисциплінарний університет буде пропонувати свою програму "Кулінарне мистецтво та управління ресторанами" з вересня 2019 року для близько п'ятдесяти російських студентів.
"Важливо, що окрім професійної підготовки, студенти та випускники Вищої школи гастрономії несуть відповідальність за відродження російської кухні, культурних гастрономічних традицій та формування сибірської ідентичності в цьому регіоні", - пояснив пан Колмаков, ректор Федеральний університет Сибіру, газеті Rambler.
Таким чином, будуть викладати російські кулінарні традиції, все з «французьким» відтінком.
Протягом першого року програми студенти проведуть 50% свого часу в ресторанах групи Белліні в Красноярську, а протягом другого курсу найкращі студенти поїдуть до Франції на стажування.
"Ресторанна промисловість все ще відчуває брак кваліфікованих професіоналів, шеф-кухарів, які знають, як управляти цілим рестораном, командою і які розуміють виклики функцій маркетингу та закупівель", - пояснює Олексій Горенський, засновник групи.
За словами бізнесмена, щороку в Росії відкривається близько 10 000 закладів громадського харчування, тому ставки високі. Після закінчення курсу студенти отримають подвійний диплом, російський державний диплом та міжнародний диплом від Інституту Поля Бокуза.
Через відсутність справжніх професійних шкіл, великі російські кухарі різали зуби від контактів з міжнародними кухарями, в Росії або на стажуванні за кордоном.
Володимир Мухін, шеф-кухар ресторанів White Rabbit та Selfie, є частиною цієї нової хвилі талановитих кухарів. Під час стажування у французького шеф-кухаря Крістіана Етьєна, якого зіграв Мішлен, він зрозумів, що для того, щоб зацікавити гурманів і догодити іноземцям, російська кухня повинна змінитися, бути сучасною і слідувати гастрономічним тенденціям.
Володимир Мухін, однак, висловлює жаль: "На жаль, рівень професійної кулінарної освіти в нашій країні все ще дуже низький. Ми перевіряємо майбутніх космонавтів, але не кухарів. Люди приходять до нашої професії і, пропрацювавши п'ять років, розуміють, що це не для них. Потрібно навчити дітей готувати, тому що жодне професійне училище не робить цього добре. Програми застаріли, і "тренери" більше не практикують. Потрібно кардинально змінити ситуацію, ось чим я займаюся. І перш за все, я намагаюся зробити все, щоб професія кухаря стала популярною ".
Його метою було увійти до рейтингу 50 найкращих ресторанів, 50 найкращих у світі ресторанів (зараз збільшено до 100). Це було зроблено з 2014 року. Зайнявши 71-е місце, Білий Кролик з тих пір фігурує в топ-25 та його другому ресторані, Селфі позиціонувався в 2018 році на 70-му місці в англосаксонській рейтингу.
"Автентична історія нашої кухні жива, повна перемог і трагедій"
Російська кухня пройшла довгий шлях: "Наприкінці 1980-х - на початку 1990-х років радянська кухня набридла більшості наших співгромадян, що вони кинулись на повеню французьких, італійських та японських страв", - нагадають Ольга та Павло Суткіни, історики російської кухні.
Але історія лише повторилася: на початку XIX століття російська знать віддавала перевагу шампанському "Veuve Cliquot", устрицям та "стразбурзьким пирогам". Ті, хто мав можливість порівняти, познайомитись із іноземною кухнею, зробили свій вибір.
Все ще сьогодні суспільне сприйняття російської кухні не завжди дуже добре.
"Запитайте першого, хто прийде, що таке російська кухня, і ви отримаєте таку відповідь: каша, капустяний суп, млинці, жирне м'ясо, багато калорій тощо", - нарікають Ольга та Павло Суткіни.
Але вони також радіють тому, що в останні роки російська кухня зробила серйозний стрибок уперед.
Це процес, який розпочався відродженням патріотизму після санкцій 2014 року. У суспільній думці відбувся поворот на користь національної кухні.
"Дуже приємно бачити, що те, що ми давно писали про російську кухню, сьогодні повторюється в ЗМІ, особливо зважаючи на те, що наша кухня є величезною частиною національної культури".
Процес визнання триває, але Ольга та Павло застерігають від того, що вони називають "FAKElore" або "ці гастрономічні фестивалі, організовані з вигаданих причин, де ми роздаємо млинці лопатою і готуємо 5 тонн каші".
"Автентична історія нашої кухні жива, сповнена перемог і трагедій. В останні роки багато міжнародних кулінарних змагань виділяли таких молодих кухарів, як Володимир Мухін, брати Березуцькі, Максим Тарусін, Рустам Тангіров та їх молоді колеги Максим Рибаков та Олександр Волков-Медведєв. Вони перемагають не домашньою кашею, капустяними супами і традиційним російським курячим пирогом, а яскравою і талановитою фантазією, поєднуючи традиції з новизною. На наш погляд, це рецепт нашого успіху ".