Рослинна сировина
Продукти, що використовуються для отримання кулінарних препаратів, поділяються на дві групи:
Сирі матеріали - це продукти, що використовуються у великих кількостях, які містяться в готовому продукті, що впливає на його харчові та органолептичні показники.
- сировина рослинного походження (крупи та зернові продукти, овочі, фрукти, цукрові вироби, рослинні жири)
- сировина тваринного походження (м’ясо, м’ясні субпродукти та продукти, молоко та молочні продукти, яйця та тваринні жири)
Допоміжні матеріали - це продукти, що використовуються в невеликих кількостях, що впливають лише на органолептичні властивості кулінарного препарату. Ось чому їм може цього бракувати.
До цієї групи належать.
Зернові культури - це рослини, вирощені на зерно, їх використовують як
сировина в харчовій промисловості
їжа для людей і тварин
Основними злаками, що використовуються в їжу, є.
Структура зерна.
- Оболонка - це зовнішня, деревна частина зерна, що виконує захисну роль.
Він багатий на целюлозу, мінерали та вітаміни. Покриття видаляється в процесі обробки, шляхом лущення у вигляді висівок.
- Ендосперм (серцевина борошна) - це основна частина зерна. Складається з гранул крохмалю та білкових речовин. Білкові речовини разом з водою утворюють глютен, що відіграє головну роль у випічці.
- Ембріон (мікроби) багатий на вітаміни та ферменти.
Вони мають високу харчову цінність, завдяки високому вмісту білків і вуглеводів
Вони смачні і легко засвоюються організмом людини
Їх можна приготувати легко, урізноманітнити і за короткий час
Результати обробки круп.
а) продукти, отримані обробкою зерен (борошно, крупа)
б) продукти, отримані в результаті переробки борошна у вигляді тіста (макарони, хлібобулочні вироби)
Його отримують подрібненням зерен, в результаті чого частинки різного розміру розділяються за допомогою сит.
Залежно від ступеня вилучення борошно класифікується наступним чином.
v Біле борошно, отримане з ядра
v Напівбіле борошно з частковим видаленням висівок
v Проміжне борошно містить частинки висівок
Хімічний склад борошна варіюється залежно від хімічного складу зерен і ступеня вилучення.
o Крохмаль допомагає формувати та випікати тісто
o Клейковина генерується білковими речовинами в борошні, які в контакті з водою утворюють еластичну масу, що дозволяє стягувати тісто на листи.
Чим більше кількість клейковини, тим краще борошно.
Проміжне і чорне борошно
Порошок з дрібним гранулюванням, видимі сліди висівок
Порошок містить частинки висівок
Біло-жовтий з сірими відтінками
Світло-сірий з білим або жовтим відтінком
Специфічне пшеничне борошно без інших сторонніх запахів (цвілі)
Солодке, приємне, специфічне, ні гірке, ні кисле, трохи солодке, не жуючи при жуванні.
Не допускається присутність комах на будь-якій стадії розвитку.
Згущувальний матеріал для соусів
При наклеюванні шпалер на м’ясо отримують равликів
При отриманні випічки-кондитерських виробів, хліба та хлібобулочних виробів
Вони являють собою продукти, отримані обробкою зернових культур злаків за спеціальними технологіями.
- нормальний рис (шліфований рис, глазурований рис)
а) цілісні
ячмінь (пшениця, рис)
б) роздроблений малайський
2. ламіновані ошпарений (вівсянка)
3. розширений пуфарин
Вони мають високу харчову цінність завдяки високому вмісту крохмалю, частково повноцінних білкових речовин, жирів, мінеральних солей.
Калорійність становить від 350-370кал/100г продукту
Швидко кипить, при кип’ятінні збільшують свій об’єм, вагу та покращують свої смакові властивості
Вони легко засвоюються організмом людини і оцінюються споживачами різного віку.
Приготування кухонних солодощів
Як доповнення до рідких препаратів (супів, бульйонів) соусів, подрібнених.
Готуючи крупи, використовуйте 2,5-3 об’єми рідини на об’єм крупи.
Його отримують подрібненням кукурудзяних зерен і залежно від грануляції воно класифікується-
При отриманні прокладок
Його отримують шляхом лущення, подрібнення, подрібнення та глазурування сирого рису, отримуючи наступні типи: подрібнений тип S та глазурований тип G.
Скління полягає у покритті зерен тонким шаром глазурі з глюкозного сиропу або меду, тальку, крохмалю тощо. .
Глазур спрямована на створення приємного зовнішнього вигляду, поліпшення якості та створення стійкості до зберігання.
- при підготовці прокладок
- при приготуванні кухонних солодощів
- як добавки до гарячих рідких препаратів (супів, бульйонів)
- до клаптиків
Це крупи з хімічним складом, приблизно ідентичним такому у білого борошна, багатішого білком. Його отримують одночасно з білим борошном.
- при підготовці прокладок
- при приготуванні кухонних солодощів
Його отримують шляхом очищення та подрібнення зерен пшениці або рису. Залежно від природи злаків, з яких отримують ячмінь, це можуть бути:
Замінюйте рис при подрібненні.
Якісні характеристики круп