Рослинні олії - біологія
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Антибіотики від бактерій
Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка
Молекулярний компас для вирівнювання клітин
Від чого листя старіє восени
Демократичність грифа-цесарки
Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах
| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво
Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Рослинні олії
Рослинні олії (рослинні олії) - це жири та жирні олії, отримані з олійних рослин. Вихідними матеріалами для виробництва рослинної олії є олійні насіння та фрукти, в яких олія має форму ліпідів. Рослинні олії та жири - це в основному ефіри гліцерину з жирними кислотами, так звані тригліцериди. Відмінністю до рослинних жирів є сипучість при кімнатній температурі. На відміну від згаданих вище жирних масел, ефірні олії, які також переважно отримують з рослин, залишають при сушенні на папері не більше плям кольору, але не жирних плям.
історія
У той час як стародавні греки та римляни використовували оливкову олію для смаження та вдосконалення страв, а вершкове масло використовувалось лише в лікувальних цілях, вершкове масло, сало та жири домінували в німецькій кухні до початку 20 століття. У звіті про першу риболовецьку виставку у Відні (вересень 1902 р.) Журнал Die Woche описує переважно французькі рецепти риби з оливковою олією та скаржиться на одержимість Центральної Європи їстівним жиром:
«Однією з обставин, яка заважає правильно готувати морську рибу у Відні, а, можливо, також і в Берліні, є нездоланна відраза, яку німецьке піднебіння, чи, можливо, лише німецька фантазія має для найапетитнішого з усіх жирів - оливкової олії. Це пов’язано з тим часом, коли німецькі домогосподарства знали лише те, що називають «маслом, що прядеться», яке отримували з кольрабі та соняшнику. Але важко боротися з таким упередженням, яке передається з покоління в покоління, і багато німецькі гурмани відмовляються від своїх підошв, почувши, що їх запікають у гарячій олії, хоча вони готуються лише таким чином, зберігають свій повний, тонкий смак . "
- Беттіна Вірт: Тиждень, 1902 [1]
Десять років тому, за словами автора в 1902 році, "віденці їли рибу лише раз на рік - неминучий дзеркальний короп у переддень Різдва".
Виробництво та властивості
| олія авокадо холодного віджиму | 261 |
| гідрогенізоване арахісове масло | 230 |
| Жир пальмових ядер | 220 |
| рафіновані олії | > 200 |
| ріпакова олія холодного віджиму | 130-190 |
| оливкова олія холодного віджиму | 130-190 |
Рослинні олії отримують шляхом пресування та вилучення олійних плодів та насіння. Виробництво рослинних олій описано в статті олійниця. Рослинні олії часто містять більшу частку ненасичених жирних кислот, ніж тваринні жири, і тому вважаються здоровішими. Рослинні олії відрізняються низкою властивостей завдяки різному складу. Прикладом цього є точка задимлення, яка є специфічною для виду рослинного масла, а в деяких поширених типах становить від 130 до понад 200 ° C.
Залежно від частки ненасичених жирних кислот розрізняють несушіння (наприклад, оливкова олія), напівсушку (наприклад, соєва або ріпакова олія) та рослинні оліфи (наприклад, лляне або макове). Термін «сушка» означає не випаровування, а згущення («смоліфікацію») олії, спричинене окисленням киснем та подальшою полімеризацією ненасичених жирних кислот.
Якісні особливості
Якість рослинних олій залежить як від виду виробництва олії, так і від виробництва олійних фруктів та насіння. Плоди та насіння виробляються або в звичайному сільському господарстві, або в органічному або органічному землеробстві.
Хоча хімічні пестициди, мінеральні добрива та зелена генна інженерія використовуються в звичайному землеробстві, вони не використовуються в органічному землеробстві.
Виробники використовують різні органічні ущільнювачі для маркування масел, виготовлених із органічно вирощених плодів або насіння, і в які під час обробки не додано жодних додаткових добавок чи допоміжних речовин. Рафіновані олії не відповідають цим критеріям.
З усіма нерафінованими оліями якість сировини є визначальним для смаку, запаху, кольору та вмісту вітамінів. З рафінованими оліями ці властивості знижуються незалежно від якості сировини.
Рафіновані олії
Масло спочатку гаряче пресують при температурі понад 100 ° С. При хімічному або фізичному переробці втрачаються цінні вторинні рослинні речовини, смакові характеристики та типовий колір. Рафінована олія в основному несмачна, світлого кольору, довговічна та універсальна.
Нерафіновані олії
Сировина піддається холодному пресуванню; можлива невелика кількість тепла під час пресування до приблизно 60 ° C. Деякі з цих масел готують на пару, щоб збільшити термін їх зберігання. Під час відпарювання, як і при переробці, бажані супутні речовини зменшуються.
Олії холодного віджиму
Масла холодного віджиму виробляються в основному на децентралізованих олійницях без додаткового подавання тепла, просто під тиском або тертям. Пресування зазвичай супроводжується фільтрацією. Масла містять всі інгредієнти. Вони позитивно впливають на такі критерії якості, як смак, запах, колір та вміст вітамінів.
Рідні олії
Рідні оливи натуральні та холоднопресовані без додаткового нагрівання. Холодне пресування без додавання тепла запобігає окисленню. Масло проціджують. Ні олія, ні сировина не піддаються попередній або подальшій обробці, наприклад, переробкою, обробкою на пару або обсмажуванням насіння. Всі інгредієнти зберігаються. Характерні чіткий смак, запах та насичений колір плодів чи насіння.
Масла з очищеного насіння
Насіння очищають від шкірки на лущильних млинах. Потім ядра переробляють на рідне масло холодного віджиму. Від переробки не можна обійтися. Отримана олія є чистою насіннєвою олією. Як і у холодних пресів або рідних масел, інгредієнти, ароматизатори та вітаміни зберігаються. Пілінг зменшує небажані несприятливі наслідки для смаку та помутніння, що виходять від шкірки.
склад
| Ця стаття або наступний розділ недостатньо забезпечені підтверджуючими документами (наприклад, окремими доказами). Тому ці дані, можливо, незабаром будуть видалені. Будь ласка, допоможіть Вікіпедії, дослідивши інформацію та додавши вагомі докази. Детальніше можна отримати на сторінці обговорення або в історії версій. Нарешті, видаліть цей попереджувальний знак. 23:00, 26 грудня 2010 (CET) |
Наступна таблиця та малюнок показують частку різних залишків жирних кислот тригліцеридів (триестерів гліцерину) у рослинних жирах та оліях у відсотках; у дужках кількість атомів вуглецю і, якщо застосовно, подвійні зв’язки в залишку жирної кислоти (атоми вуглецю: подвійний зв’язок).
Цей список містить інші типи, не перелічені у таблиці складів вище. У дужках: частина рослини, що використовується.
використання
Рослинні олії використовуються різними способами, в тому числі як
- Їжа (наприклад, салатна олія, маргарин)
- Косметична сировина
- Основний матеріал для хімічної промисловості (олеохімікати)
- Основний матеріал для виробництва олійних фарб і лаків
- Біогенна мастило
- Паливо (паливо на рослинному маслі або, після подальшої переробки, біодизель або гідрогенізоване рослинне масло)
- Паливо в пальниках з рослинним маслом, плитах з рослинним маслом або масляних лампах