Рослинні олії - Посібник з купівлі - UFC-Que Choisir
Смакові та харчові якості
Як і всі жирні речовини, рослинні олії мають подвійну функцію. Поживна речовина завдяки жирним кислотам, вітамінам та антиоксидантам. Але також гедонічний, надаючи аромат і аромат стравам, які вони супроводжують.
Рослинні олії поділяються на три родини за складом жирних кислот (GA).
- Багатими насиченими ФА є пальмові, копрові (кокосові) олії та какао-масло. Тверді при кімнатній температурі, вони використовуються як сполучні речовини у вироблених виробах. Але їх надмірне споживання є фактором серцево-судинних захворювань.
- До багатих мононенасиченими жирними кислотами (омега 9) належать оливкова, арахісова та олеїнова соняшникова олії (певний сорт соняшнику). Вони стабільні при високій температурі навіть без очищення.
- Ті, хто багатий поліненасиченими жирами, забезпечують більш-менш омега-6 (насіння кукурудзи, виноград, соняшник, арган) та омега-3 (ріпак, коноплі, волоські горіхи, льон). “Незамінні” жирні кислоти, оскільки вони не синтезуються організмом.
Виноградна кісточка: настільки стримане, наскільки захочете
Стійке до нагрівання, олія виноградних кісточок має досить високу температуру копчення (близько 200 ° C, коли воно переробляється, див. Глосарій), яке можна використовувати в кулінарії та навіть у смаженні, за умови, що воно не використовується повторно занадто часто. Кожне використання трохи знижує його точка диму. Що стосується жирних кислот, він не представляє особливого інтересу, оскільки майже не містить омега-3 (менше 0,5%) та багато омега-6 (від 65 до 73%). Однак ми вітаємо його слабкість у насичених жирних кислотах (близько 10%), надлишок яких шкодить нашому здоров’ю серцево-судинної системи. З іншого боку, він цікавий своїм багатством вітаміну Е, ліпорозчинного вітаміну, який, природно, присутній в оліях, зокрема відомого як антиоксидант, що захищає мембранні структури клітин.
На практиці: для універсального використання ця олія має ідеальний нейтральний смак для збереження первинного смаку їжі. Недорогий, він добре захищений від світла та тепла.
Олія волоського горіха: приправа - це король
Лексикон
Переробка сирої нафти.
Він усуває небажані речовини, такі як вільні жирні кислоти, які відповідають за його окислення та потенційну прогорклість. Демулірована, знекислена, знебарвлена, знепарафінована та дезодорована ... Після цих обробок олія зберігається довше, але втрачає смак та найнестійкіші антиоксидантні молекули (вітаміни, поліфеноли). Нарешті, якщо очищення мало що змінює природу ліпідів в олії, це може генерувати трансжирні кислоти, які є канцерогенними.
Точка диму.
Це температура, від якої нагрітий жир димить і розпадається на токсичні продукти, зокрема канцерогени (бензо (а) пірен, акролеїн тощо).