"Рослинні та тваринні білки: який баланс для стійкого харчування? Різні перспективи між дієтологом, агрономом та фермером »(Interbev-Terres Univia Symposium на JFN 2020) (Синтез)
З нагоди Франкофонських днів харчування, які відбулись з 25 по 27 листопада 2020 року у 100% цифровому форматі, INTERBEV та Terres Univia об’єднали зусилля для організації симпозіуму на тему рослинних та тваринних білків, який сьогодні викликає багато дискусій навколо позицій, які часом є науковими і часто пристрасними. Зростання попиту на харчові джерела харчових білків на світовому рівні справді ставить під сумнів баланс західних систем. У більшості розвинених країн на білок тваринного походження припадає від 65% до 70% загального споживання білка з їжею. Рекомендації щодо харчування вимагають збалансування джерел як частини різноманітного раціону, не виключаючи категорій продуктів харчування.
Метою симпозіуму було висвітлити нове світло, згадуючи потреби, критерії споживання та якості білків як поживних речовин, а потім переходячи до рослинних або тваринних продуктів, що походять від цих поживних речовин, білків та їх сільськогосподарського виробництва. Окрім відмінностей у вмісті та якості білків, що містяться у рослинних або тваринних продуктах, також слід враховувати їх інші харчові компоненти, щоб забезпечити збалансоване надходження вітамінів, мінералів, клітковини тощо. І важливість цієї взаємодоповнюваності не обмежується лише тарілкою! На стадії сільськогосподарського виробництва рівновага та взаємодія між рослинництвом та тваринництвом є запорукою стійкості. Взаємодоповнюваність між видами є основою агроекології.
ЯКІ ХАРЧОВІ ОСОБЛИВОСТІ ТА ДОПОВНЕННЯ ХАРЧОВИХ ДЖЕРЕЛ РАСТИТЕЛЬНОГО ТА ТВАРИННОГО БІЛКА ? Дідьє Ремонд Заступник директора відділу з питань харчування людини в INRAe, Клермон-Ферран
«Нам потрібно застосувати прагматичний підхід до питання збалансованості харчових білків. Сьогодні дискусія занадто поляризована щодо крайнощів. Вся справа в курсорі, беручи до уваги довгострокові проблеми зі здоров’ям та враховуючи всіх людей з різними потребами та поведінкою. Цінність імпульсів визнана з поживної точки зору, але це не означає, що вам слід врізати занадто різко або припинити споживання м’яса або риби. Без риби, як ви знайдете запас довголанцюгових поліненасичених жирних кислот омега-3? Як без м’яса ви можете гарантувати необхідну кількість гемового заліза та цинку? Повторне збалансування співвідношення між білками тваринного та рослинного походження та урізноманітнення нашого раціону природним чином покриє всі наші харчові потреби, і це при помірному споживанні для обмеження ризиків для здоров'я ".
Потреби та споживання білка у Франції
Поживна норма для населення (РНП) становить 0,8 г доброякісного білка на кілограм маси тіла на день, якщо задовольняються енергетичні потреби. Для літніх людей старше 65 років РНП вищий: 1 г/кг маси тіла/добу і ще більше зростає у разі ризику недоїдання.
Ці RNP для білків не представляють цільове значення, а внесок у безпеку. На відміну від того, що ми часто чуємо, французи не їдять занадто багато білка, оскільки ми далеко від високого порогу споживання, і ризиків для здоров'я немає, однак вони їдять більше, ніж суворо необхідно.
Нарешті, ви повинні знати, що ці рекомендації даються щодо якісного споживання білка.
Що таке якісний білок ?
Якість білка в першу чергу оцінюється його здатністю задовольняти потреби організму у кожній із незамінних амінокислот. Вміст і баланс незамінних амінокислот є більш сприятливим у продуктах тваринного походження.
Інший критерій якості, засвоюваність, також дуже хороший для всіх білків тваринного походження (від 90 до 97%). Такий вміст рослинних білків дуже варіюється (від 60 до 95%) залежно від рослинних джерел та методів обробки.
Якщо взяти до уваги “DIAAS”, показник якості білка, рекомендований ФАО, - показник білків яловичини, а також інших білків тваринного походження (яєць, молоко, отрута) дуже хороший, систематично перевищує 100%, ніж показник рослинних є меншим і варіюється від одного джерела до іншого: більше 90 (близько 100) для тофу, але близько 30 для Сейтана через лізин як обмежувальну амінокислоту, близько 40 для суміші “пшениця/нут” і близько 80 для Суміш “пшениця/нут/лобода”). Ось чому, навіть комбінуючи джерела рослинних білків (злакові та бобові) для поліпшення балансу амінокислот, потрібно буде їсти більше, від 10% до 25%, щоб задовольнити всі потреби в кислотах. Амінів. І в цьому випадку переважно, щоб баланс амінокислот відбувався на рівні їжі, щоб забезпечити оптимальну асиміляцію, а не вдень чи тиждень.
Крім білка, їжа, яка є його джерелом
На додаток до самого споживання білка, баланс між тваринами та рослинами слід розглядати на рівні дієти, оскільки ці продукти забезпечують з обох сторін різні макро- та мікроелементи.
Два поживні речовини містяться лише у продуктах тваринного походження: вітамін В12 (загалом) і DHA (у жирній рибі). Окрім цього та їх високого та збалансованого вмісту незамінних амінокислот, інтерес корму для тварин заснований більш конкретно на надходженні кальцію, який легко засвоюється для молока, а також на забезпеченні залізом (гемом), цинком, селеном, дуже легко засвоюється також для м’ясних продуктів. Що стосується специфічного споживання рослин, то сюди входять волокна, складні вуглеводи та кілька фітомікроелементів з корисними властивостями для здоров’я.
Саме завдяки цій харчовій взаємодоповнюваності між продуктами харчування всі категорії представлені в рекомендаціях PNNS.
Багато в чому наявність м’яса в помірних кількостях покращує якість раціону. Крім того, збалансування між джерелами білка мало б багато переваг, заснованих на збільшенні споживання насіння бобових культур, яке в даний час дуже обмежене у Франції.
МІЖ ТВАРИНАМИ І РОСЛИНАМИ, ІСТИННЕ АГРОЕКОЛОГІЧНЕ ДОПОВНЕННЯ ! Жан-Луї ПЕРО, заступник наукового директора з питань сільського господарства INRAe
«Нам потрібно переосмислити наші системи харчування, відновивши зв’язок між тваринами та рослинами. Звичайно, тваринний білок повинен і може бути більш стійким. Але ми, можливо, переоцінили їхній вплив, особливо що стосується клімату та харчової конкуренції. Метанізм, що розмивається, не відповідає за зміну клімату: кількість жуйних тварин було набагато вищим у 19 столітті, ніж зараз. Що стосується їжі, худоба не завжди конкурує з людиною, особливо якщо мова йде про жуйних, які цінують траву. Білкові культури є ключовим фактором балансу рослин і тварин завдяки інтеграції в сівозміни, захопленню азоту та забезпеченню якісних продуктів та супутніх продуктів на корм тваринам. Безумовно, існує конкуренція за поверхні, що використовуються між тваринами та рослинами. Але нам потрібні луки та ділянки, які цінуються жуйними, щоб відповісти на інші проблеми стійкості, такі як пом'якшення наслідків зміни клімату через зберігання вуглецю, наприклад, або біорізноманіття ".
Кліматичне питання
Тваринництво сприяє потеплінню клімату, 2/3 викидів сільськогосподарської продукції, а також бере участь у боротьбі зі зміною клімату, зокрема із зберіганням вуглецю на луках та живоплотах. Вплив м'яса на клімат, можливо, був завищений, оскільки від 20% до 60% сліду м'яса стосується зберігання трави та вуглецю. Крім того, 87% впливу на навколишнє середовище припадає на м’ясо, тоді як інші продукти отримують від різання тварини: кістка, жир, шкіра тощо.
Послуги, що надаються цими виробництвами, важать на вазі
Вирощування бобових - центральна вісь агроекологічного переходу: харчовий баланс, автономність білка, атмосферний уловлювання азоту та енергозбереження.
Тварини взагалі додають вартість усім частинам рослин, які люди не можуть споживати для зерна пшениці, лише 25% можуть бути використані як їжа для людини, племінні цінності - неспоживана частина.
Свійське землеробство сприяє зменшенню родючості земель, ніж землеробства, і забезпечує виробництво екосистемних послуг: зберігання вуглецю на пасовищах, біорізноманіття, захист від пожежі тощо. Використовуючи різноманітні корми, це землеробство дозволяє на рівнинах диверсифікувати обертання та використання ґрунту, отримуючи переваги для біорізноманіття, зменшення пестицидів та родючості ґрунту. У горах та інших умовах, де ґрунти не є орними, це єдине можливе виробництво їжі, оскільки лише жуйні можуть перетравлювати траву.
Культура та тваринництво: синергія, яку слід розробити для побудови більш стійких систем харчування
І те, і інше необхідне для сталого землеробства: тваринництво живить ґрунт, який живить врожаї, які годують людей і тварин виробництвом їжі; тварини, здатні їсти багато різних біомас, беруть участь у різноманітності раціонів.
Переваги цієї системи неодноразові: вона сприяє суверенітету продуктів харчування, автономності білків, зменшує втрати шляхом переробки всієї біомаси та допомагає забезпечити наступність у бізнес-моделі, особливо для фермерів. Що стосується екологічних послуг, ця взаємодія між тваринами та рослинами сприяє зменшенню викидів парникових газів, зменшенню пестицидів та використанню мінеральних добрив з органічними добривами з гною, шламу та бобових. Це покращує родючість ґрунтів, здоров’я екосистем та біорізноманіття.
Не дотримуйтесь спрощеного і вузького погляду на сільськогосподарські системи, оскільки протистояння рослин проти тварин - це вузький погляд на проблеми.
СИНЕРГІЇ ПРО МОЮ РОБОТУ Селекціонер і виробник бобових культур Антуан КАРР у Бургуньї-Франш-Конте
"Змішана система рослинництва та тваринництва, яка поєднує рослинні культури та тваринництво, є одночасно економічною та екологічною гарантією для мого господарства".
«Мої тварини перебувають на пасовищі від 6 до 8 місяців у році. Завдяки білковим культурам, таким як люцерна та конюшина, я майже самозабезпечуюсь кормами для тварин і скорочую закупівлі добрив та фітосанітарних продуктів. Вирощування зернових культур, зерна яких я продаю, дозволяє мені також виробляти солому та сіно для своїх тварин. Натомість використання їх посліду у вигляді гною дає якісне добриво для моєї землі, забезпечуючи органічні речовини ".
«Щоб також сприяти зменшенню викидів парникових газів, ми практикуємо багато прямих висівів, тобто, ми більше не оремо, що економить на обробці ґрунту, а отже, на паливі, а також є ще більш ефективним уловлюванням ґрунту азотом, що постачається бобовими рослинами. і вуглецю. "
"Завдяки бобовим та сільському господарству я зменшую свої закупівлі продуктів харчування, добрив та пестицидів! Взаємодоповнення між польовими культурами та худобою корисно для навколишнього середовища, як і для мого грошового потоку. Це більш еластична система, справжня гарантія агрономічного балансу та належного використання моєї землі відповідно до їх потенціалу "