ROSTAIN - мистецтво справжніх традиційних рецептів - професійний журнал Bio Linéaires
Поділіться цією статтею
Компанія, яка народилася із пристрасті до добра
Колекція Rostain справді є гарною ілюстрацією цієї традиції кулінарних промислів, які роблять репутацію нашої країни, зокрема в серці різних регіонів, пристрасними та відданими ремісникам. Таким чином, Ростейн поселився у Неффесі у Верхніх Альпах, за 10 км на південь від Гапа, посеред багатої та незайманої природи. Ліонель Ростейн, нинішній керівник компанії, каже: «Мій батько Гастон походив із родини фермерів в Кот-де-Нефф протягом кількох поколінь. Зберігаючи діяльність ферми, він навчився ремеслу м’ясника і працював у м’ясниці в Гапі. У 1967 році він відкрив власну м’ясну краму в центрі міста. Наприкінці 1970-х він виявив, що м’ясо все менше і менше має якісну якість, завдяки чому вода готується, важко готується і стає більш жилавим. Тож трапилось одного разу викинути ціле виробництво сушеної шинки, яка не брала солі! ".
Потім Гастон Ростейн мав шанс познайомитися з місцевим заводчиком, який виготовляв органічних свиней: "Мій батько знав, що, обираючи місцевих органічних виробників, це спосіб знайти сировину та
вироблений, як і раніше, продовжує Лайонел, і в якому ми були впевнені, що цикл росту тварини дотримувався. Справжнє звичайне м’ясо ... Але в той час, ті з рідкісних органічних піонерів, багато хто думав, що воно "тріснуте", а не м'ясник! ! ! ".
Увічнення смаку старих рецептів
Було подано тригер, з принципом, який завжди дотримувався у всіх виробництвах Ростейна: «Наша концепція унікальна у відділі і навіть за його межами: усі наші партнери з яловичини, телятини, баранини та 75% туші свиней (оскільки ми також маємо невеликі рубки, що надходять ззовні відділу через відсутність місцевої доступності), розташовані в радіусі 10 км навколо майстерні, пояснює Лайонел Ростейн, а також бійня. Але це лише одна сторона цього. Дійсно, вся наша продукція на 100% виготовлена вдома: ми абсолютно не торгуємо. Нарешті, на завершення, ми продовжуємо рецепти минулих часів, від традиції, щоб зберегти смак минулого, смаку минулих продуктів, які радували покоління ".
Цей вибір має наслідком: відмову від індустріалізації, яка, безумовно, дозволить збільшити обсяги, але яка призведе до падіння якості продукції: "Ми не ловимо великі обсяги. Спершу ми надаємо пріоритет існуючим клієнтам для кращого обслуговування. А в нашому випадку хороший сервіс означає надання пріоритету якості кінцевого смаку для продуктів, які ви із задоволенням їсте, які не розчарують на кухні чи колись на вашій тарілці. Я не знаю, як продати те, що мені не подобається. Якби я хотів бути промисловим, ми мали б удвічі менше людей у компанії, і зробили б удвічі більше! ".
Справжнє майстерність на службі якості
Пристрасний фахівець стає очевидним, як тільки Лайонел Ростейн пояснює, в чому полягає різниця між автентичним продуктом, виготовленим "по-старому", та промисловим продуктом: "Промислові процеси полегшують роботу та дозволяють підвищити ефективність, але це передбачає стандартизацію виготовлення та методи, і, зрештою, стандартизація смаку ... але не в хорошому сенсі ".
"Саме ця промислова стандартизація пояснює добре відоме явище м’яса, яке повертає велику кількість води під час приготування їжі. Візьмемо приклад із соленої грудинки, бекону, який солять для консервації, як і багато інших препаратів. Це засолювання традиційно робиться сухою сіллю. У промисловому процесі це робиться шляхом замочування в розсолі або навіть шляхом прямого впорскування в м’ясо підсоленої води, нітритних солей, аскорбату натрію, що дає дуже рожевий і пухкий продукт. При кустарному процесі солона грудка природним чином втрачає від 10 до 15% ваги завдяки вологи, що виходить, що сприяє збереженню продукту. З промисловим методом все навпаки: продукт займає до 20% ваги! Але ця поглинена вода виходить під час варіння на шкоду якості ».
"Ще один приклад: ми працюємо з сухими ковбасами по-старому, тобто м’ясо, що використовується, повністю знежирене вручну. Тому більше немає нервів, які залишаються між зубами при дегустації. А для порції жиру, яка традиційно використовується на додаток до правильно обробленого м’яса, ми використовуємо лише твердий жир, відібраний з певної частини свинини. Тому що не весь жир корисний: хороша ковбаса не містить того, що ми називаємо мокрим або горловим жиром. Останній приклад, приправа: всі наші приправи домашні, зважуються та готуються щодня відповідно до якості перцю, солі, чилі, інших спецій та
м’ясо, що використовується. З незамінним втручанням людини. У промисловому секторі ми використовуємо лише стандартизовані премікси, придбані в готовому вигляді. Тоді кожен може подбати про приправу ковбаси, і результат - стандартизований смак ".
Промислові процеси, які тому також можна знайти в органічному світі. Лайонел Ростейн пишається тим, що не пропонує «дезінфікованих» продуктів, навіть органічних: «Всі наші продукти мають свою специфіку, з їх персоналізованою приправою, своїм смаком. Вони добре відрізняються від більшості наших колег. Візьміть варену шинку, яка є одним з наших флагманів: рецепт точно такий же, як і 45 років тому. Ті, хто скуштує його, повертаються до нього: він має справжній смак і тане в роті. Так само для нашого merguez, від справжнього рецепта, а не від суміші шматочків м’яса, непридатних інакше. Або, що стосується наших заповідників, терин із сурмами смерті: в ньому є справжні шматочки, як у кедрових горіхів та сушених помідорів. Наші продукти просто не смак, а аромат. Тобто на смак вони як їх інгредієнти, а не їх аромати! ".
Коли дух гори духме
Географічне розташування Ростейна не є чужим для цієї пристрасті до справжніх ароматів: місто Неффес справді знаходиться на висоті близько 800 м, а продукція Ростейн виробляється в гірських районах, що охоплює кілька аспектів. Як пояснює Лайонел: мікроклімат, яким ми насолоджуємось, ні занадто сухий, ні занадто вологий, ідеально підходить для сушіння шинок та ковбас. Звичайно, у нас є автоматизовані сушарки з контролем температури та вологості, але 8 з 12 місяців сушка проводиться природним шляхом. Ця місцева якість повітря сприяє аромату та смаку, візуальній та смаковій якості продукту. Сушка - це делікатний і скрупульозний процес: погано виконаний, це може призвести до неякісних ковбас ».
"Гора також означає для нас короткий ланцюг поставок, а для споживача гарантію щодо місця виробництва та походження сировини. І не тільки вуглецевий слід чудовий, але ми також допомагаємо підтримувати місцеву економіку, точніше
близько двадцяти органічних виробників. Нарешті, ми не повинні забувати, що гора - це також для споживача трохи мрія: це місце відпочинку, автентичне місце з якісним зображенням. Коли хтось купує нам ковбасу Génépi, він бере із собою маленький куточок Альп! Ми повинні не розчарувати його, ще одна причина нашої відданості ".
І, звичайно, гора надихає на цілий ряд рецептів у Rostain, причому не тільки ковбаса genépi, але й шинка, що витримується протягом 12-14 місяців, що дає особливі аромати, які неможливо отримати за 6 місяців. Голова з традиційного місцевого рецепту, сезонного такі продукти, як чорний пудинг із сурмами смерті, такі продукти, як старомодна свинина та яловича ковбаса, рецепт яких датується тим часом, коли ми вбивали на фермі і де ми змішували свинячий жир з нежирною яловичиною та багато іншого.
Безпечне значення в магазині
Після прибуття це найширший діапазон органічного контуру: яловичина, телятина, баранина, свинина, варені м’ясні нарізки (пиріг), сирі (ковбаса), сухі (ковбаса, сира шинка), консерви (макарони, готові страви)… Більше більше 40 посилань на колбасні вироби! Чудова можливість для магазинів органічних продуктів: «З часів кризи шалених корів споживачі стали дуже уважними до м’ясних продуктів, які вони їдять. І навіть більше з останніми скандалами, які ми знаємо. У нас "простежуваність" - це майже непотрібне слово: це просто очевидно. Але ще потрібно попрацювати, щоб споживач був належним чином поінформований про різницю між таким продуктом, як наш, та промисловим продуктом, навіть органічним, який буде дезінфікований та стандартизований. Магазин повинен надати споживачам засоби для правильного вибору, вибору правильного, інакше на полицях більше не буде якісної продукції. Тому сьогодні, якщо ми хочемо зробити надійну ставку, ми беремо Ростейн, бо це і добре - результат ноу-хау та якість сировини - і з хорошим співвідношенням ціни та якості ".