Розчини непереносимості глютену

Що таке клейковина?

Справжній хліб завжди містить глютен

Клейковина - це суміш білків, яка використовується для підняття хліба. Слово "клейковина" походить від латини і означає "клей".

Дійсно, в'язкопружні властивості клейковини роблять хлібне борошно. Ось чому єдині злаки, з яких виготовляють хліб, завжди містять певну кількість клейковини (наприклад, пшениці та жита). Коли хліб виготовляється з іншого зерна, яке не містить клейковини (наприклад, гречки, рису або пшона), необхідно додати не менше 75% пшениці. Отже, так званий «безглютеновий» хліб - це технічно не хліб, а пиріг.

Хороша клейковина проти поганої клейковини

2 основних білка в глютені - це проламіни та глютеніни. Однак лише частина проламінів є алергенною у деяких людей. Фракція глютеніну є хорошим джерелом білка. Як і холестерин, тому існує "хороша" і "погана" клейковина.

Проблеми з глютеном

Целіакія Чутливість до глютену

Чутливість до FODMAP 5%

Відсутність реакції 82%

Психосоматичні 6%

Для більшості (82%) населення глютен не є проблемою, незалежно від кількості, що його вживають.

У деяких випадках прийом глютену спричиняє сильне запалення стінок кишечника і призводить до таких проблем зі здоров’ям, як анемія, втома або біль у животі. Це целіакія, імунне захворювання, яким страждає менше 1% населення.

У деяких людей глютен викликає симптоми, подібні на целіакію, але не є імунним. Тоді це гіперчутливість до глютену. Цей медичний стан зачіпає 6% населення.

Для цієї частини населення компанія Inéwa розробила свій асортимент із 6 хлібів з 1% і менше клейковини, які чітко позначені цим логотипом.

Родове борошно проти сучасної пшениці

Концентрація глютену - тест Елізи

Сучасне борошно подрібнюється промисловим способом, видаляючи всі вітаміни та клітковину. Його відбілюють хімічними речовинами, і, що містить лише клейковину та крохмаль, він повинен бути збагачений вітамінами. За ці роки сучасна пшениця зазнала багато штучних мутацій (від 14 до 42 хромосом).

Родові борошна (включаючи спельту, Камут, жито та Червону Дурочку) уникали цих генетичних перетворень з часом. Вони оброблені каменем, таким чином зберігаючи свої вітаміни та клітковину. Відомо, що люди з непереносимістю глютену менше реагують на цей вид борошна.

Дріжджі проти закваски

На додаток до використовуваного борошна, сучасний хліб зазвичай піднімається з дріжджами замість закваски, що демінералізує шлунок. Більш натуральний закваска розщеплює погану клейковину (проламіни), полегшуючи травлення людям, які мають підвищену чутливість до глютену.

Камут: ідеальний вибір

З часом було виявлено, що Камут (пшениця Хорасан) є особливо вдалим вибором для тих, хто має підвищену чутливість до глютену (нецеліакії), причому частка хорошої клейковини (глютенінів) становить 3,5 до 1 поганої клейковини (проламінів).).

Комбінуючи ці два фактори, Inéwa змогла розробити протокол бродіння, який мінімум в 16 разів зменшує поганий вміст клейковини в цільнозерновому хлібі, що дає менше 1% клейковини (* Див. Cintech

Целіакія, непереносимість глютену та інші

Інші непереносимості можуть виникати у хліба та мати симптоми, подібні до непереносимості глютену:

• Непереносимість пшениці
• Непереносимість FODMAP
• Сучасна непереносимість пшениці

Для всіх цих недуг ви знайдете в Inéwa хліб, який вам підходить.

---