Роздрібна гастрономія Напівгаз попереду магазинів

Після восьми тижнів обов’язкової перерви, підприємства громадського харчування змогли знову відкрити свою діяльність у деяких федеральних штатах з початку цього тижня. При повторному запуску застосовуються суворі правила відстані та гігієни, які дозволяють експлуатувати кафе, бістро чи ресторани лише в суворих умовах, навіть у роздрібному харчуванні.

гастрономія

Коли "триматися на відстані" не було проблемою: ресторан "Marktküche" в супермаркеті Volke Klein's Edeka у торговому центрі Elbe в Гамбурзі
Фото: Фолькер Кляйн

Дилер Edeka Фолькер Кляйн з Гамбурга радий, що зможе відкрити заклади громадського харчування на своїх трьох ринках. У вівторок цього тижня сенат Гамбурга ухвалив нову правову постанову, яка дозволяє з наступного дня знову функціонувати заклади громадського харчування у північнонімецькому місті-державі. Сімейний бізнес Klein управляє супермаркетом площею 2700 квадратних метрів у торговому центрі Elbe з прибудованим "ринковим рестораном", де гостей сервірують за столом.

Після повторного відкриття там застосовуються суворі правила відстані та гігієни. Наприклад, столи повинні бути на відстані 1,5 метра. "Ми зможемо забезпечити лише половину столів для гостей у нашому ринковому ресторані", - каже Фолькер Кляйн. Він припускає, що зможе досягти лише третини свого нормального обороту в ресторанах на початковій фазі. Volker Klein управляє пекарнями у всіх трьох місцях, окрім флагманського магазину в торговому центрі Elbe, супермаркету площею 1900 квадратних метрів у Веделі та місцевого постачальника. За останні кілька тижнів вони зафіксували падіння продажів на 50 відсотків. "Я зміг компенсувати збитки, збільшивши продажі в харчовому секторі", - говорить Кляйн. В результаті йому не довелося звільняти жодного працівника на короткочасній роботі.

Підходьте до нього поетапно

У день свого відкриття Globus SB-Warenhaus запропонував своїм клієнтам 5 страв.
Фото: EHI/Lambertz

Для рестораторів у Північному Рейні-Вестфалії робота знову дозволена з понеділка, 11 травня. Рішення уряду штату незадовго до минулих вихідних про те, що торгівля громадським харчуванням може знову відкритися в понеділок, стало несподіванкою для багатьох роздрібних торговців. Уве Геррманн, керуючий директор Globus SB-Warenhaus у Кельні-Марсдорфі, підійшов до теми покрокового відкриття та спочатку випробував, як можна повернути кейтеринг, який часто відвідували в звичайний час, до нормальної роботи. "Головною проблемою буде регулювання частоти на нашому лічильнику в години пік", - говорить Геррманн.

13 травня, в день, коли гастрономія Globus знову відкрилася, пік все ще був обмеженим. В обідній час о 13.30 зайнято лише 8 із 55 столиків на двох осіб. Працівник приймає гостей на чолі лінії прилавку, надає інформацію про процеси та видає планшет з номером таблиці. Вибір страв на прилавку обмежений 5 стравами; крім того, на виставці представлені страви із сирої їжі та макаронних виробів, що готуються до самообслуговування, з кухні ринку. Після розподілу їжі та оплати в касі привітний працівник служби веде гостя до столу. Тільки зараз він може зняти захист з носа/рота. Перш ніж вийти з ресторану через окремий вихід, він кладе планшет на бігову доріжку і кидає отриманий на початку аркуш паперу, заповнений своїм ім’ям, адресою, номером столу та часом, у подану там коробку. Процеси добре продумані та докладно відповідають вимогам до інтервалів та гігієни - але про невимушену невимушену атмосферу не може бути й мови.

Бістро на свіжому ринку Дорнсейфер у Гуммерсбаху до кризи корона
Фото: Дорнсейфер

Пропозиції "шведського столу" з самообслуговуванням заборонені в NRW до подальшого повідомлення. Дилер Rewe Йорг Дорнсейфер також повинен дотримуватися цієї вимоги. Сімейний бізнес із Зауерланду на південь від Руру управляє 17 супермаркетами, 7 з них з бістро. Вони знову працюють з початку цього тижня. Дорнсейфер пристосувався до нової ситуації зі зменшенням кількості столів, контролем доступу та записом імен гостей з їх тривалістю перебування. Вибухові продажі в торгівлі продуктами харчування на початку кризи у Короні дали змогу компенсувати втрати продажів у сфері громадського харчування. Також трохи допомогли продажі на винос з кухонь, які були розширені в деяких місцях під час блокування. Також планується робота служби доставки.

Дітер Гібер, керуючий директор Центру свіжості Hieber, який управляє 14 супермаркетами на півдні Баден-Вюртемберга, зараз має хороший досвід роботи з службою доставки, яка була створена три тижні тому. Приватні домогосподарства та підприємства поблизу постачаються власними транспортними засобами із супермаркету в Леррах. Оскільки ця послуга активно рекламується, щоденні продажі постійно зростають і становлять від 1200 до 1500 євро. Гібер, у якого в даний час немає клієнтів із сусідньої Швейцарії, планує продовжити службу доставки навіть після періоду Корони.

Рентабельність: знак питання

Дітер Гібер припускає, що ресторани в Баден-Вюртемберзі зможуть знову відкритись протягом тижня з 18 травня. Він хоче підійти до реалізації очікуваних високих вимог до кліренсу та гігієни прагматично: "Найпростішим буде розчищення стільців і столів". Він не боїться натовпу клієнтів або черг: "Якщо столи зайняті, вони зайняті". З обмеженням кількості людей та суворими правилами прибирання можна буде змиритися. Гібер: “Важливим моментом буде те, наскільки вигідно можна працювати в ресторанах. Чи використовую я співробітників для роботи на повну потужність, чи наполовину бензин бензину з такою ж кількістю працівників? "Гібер шкодує, що" Корона майже зупинила все, що ми створили з точки зору сталого розвитку ". Він згадує про введення екологічно чистої упаковки як приклад виготовлені з натуральних речовин та схвалення контейнерів багаторазового використання при купівлі на м’ясному прилавку. "На жаль, в даний час пластик знову бум".

На жаль, в даний час пластик знову бум.