Роздуми щодо хліба та нас щодо харчової політики Тунісу
Інформація
Про хороший уряд судитимуть за якістю його хліба. Тому що імператив пропозиції все ще позначає соціальну організацію, управління та ідеологію країни. І все ще залишається політичною проблемою, а хліб - справді політизованим соціальним інститутом.
Автор Ясін Есід
Оскільки ми все менше і менше можемо ініціювати стійку стратегію з точки зору продовольчої політики, ще менше для забезпечення належної узгодженості між тим, що ми пропонуємо робити, і тим, що ми справді досягаємо, нам завжди потрібно зручно відмовлятися від додаткових проблем, які виникають посеред стану генералізованого колапсу, як розкіш урочистих тверджень, але зовсім не пріоритетних.
Сьогодні нас цікавить сфера діяльності Міністерства торгівлі в агропродовольчому секторі. Іншими словами, нагляд за переробною діяльністю продуктів, починаючи із сільського господарства та риболовлі, в промислові продукти, призначені головним чином для споживання людиною. Серед цих продуктів, вживання яких бере початок від збирання врожаю праісторичного типу, є зернові культури, первинні та вторинні, і найздоровіший, науковий, дієтичний, медичний спосіб перетворення їх у хліб.
Але з ким ми жартуємо, коли урядові міністри все частіше і частіше змушують нас вірити, що вони зацікавлені в добробуті туніських жителів, зупиняючись на дрібницях і „прив’язуючи до питань, яких їхня думка не охоплювала ?
Зниження рівня солі у хлібі
Остання ініціатива, яка прийшла на думку міністру охорони здоров'я продовольства, стосується зменшення рівня солі у хлібі, ніби надлишок солі призначений лише для цієї їжі. Однак майже всі продукти, які сім’ї їдять цілий рік, починаючи від печива та сирів та закінчуючи м’ясним м’ясом, перевищують у 3–4 рази фактично необхідну кількість солі, яку рекомендує ВООЗ і яка становить 5 г/день.
Але будемо дотримуватися хліба щоденного. Ті, хто відповідає за торгову діяльність у цій країні, зробивши цю справу національною, мимоволі приходять відкрити скриньку Пандори. Оскільки, віддавшись спокусі поліпшити якість хліба, вони приховують проблему скандальних відходів субсидованих продуктів харчування, незграбно виявляючи свою нездатність завершити скорочення 68 тонн хліба, що субсидується (10% від усього виробленого), що вартує близько 100 мільйонів туніських динарів (MDT), які щороку потрапляють у сміття. Більше того, відповідальним не спало на думку, що хліб не тільки страждає від надмірної солоності, але і має таку якість, що, якщо його не вжити того самого дня, його систематично викидають на наступний день, оскільки він став непридатним для повсякденного споживання воно стало настільки важким, що його потрібно ламати, а не різати.
Висока соціальна та політична цінність хліба
У наших суспільствах і до трьох монотеїстичних релігій хліб оточений з найбільшою повагою. Тому його не слід топтати чи забруднювати. Таким чином, місце, яке займають злаки в раціоні населення, завжди стосувалося політичних повноважень і змушувало держави забезпечувати регулярність поставок зернових та зберігати купівельну спроможність міської маси, для якої хліб був і залишається основою їжі . Ця повага все ще жива серед старшого покоління, яке неохоче викидає французький тост, який ми вже не знаємо, як прийняти. За винятком того, що йому знадобився б якісніший хліб.
На відміну від інших торговців, пекар не є простим торговцем хлібом, вільним у своїй професії, як вважає за потрібне; у нього соціальна місія. Подібно до того, як хліб - це не продукт, як будь-який інший, а життєво необхідна їжа, єдина здатна продовжити життя; що дає їй на Сході назву "'іш" (життя), а в Тунісі "на'мат раббі" (насіння Бога) і робить вираз "акл аль-хабз" еквівалентом твору, який найчастіше скорочується до засобів до існування. Бо хліб є основою існування, оскільки він є крайньою нижньою межею, за якою більше немає їжі. Це, як ми сьогодні сказали б, прожитковий мінімум.
Це пояснює, чому торгівля хлібом навантажена високою соціальною та політичною цінністю.
Проблеми та відхилення субсидії
Після здобуття незалежності і до 1960-х років досі панувала тверда пшениця, а ячмінь - зерно бідної людини. Далі йдуть грубі зерна, пов’язані із зрошенням, такі як кукурудза або сорго (готуються як солодка каша, прийнята в якості ранкової їжі). Хліб, який споживали домогосподарства, зазвичай виготовляли з манної крупи. Це був хліб, який жінки випікали в загальній печі або який виготовлявся кухонними ремеслами і продавався на вагу. Він мав властивість зберігати свою свіжість.
Окрім традиційного хліба, справді існував промисловий хліб, який виготовляв пекар-кондитер під назвою "khubz surî" (французький хліб) або "talyân" (італійський хліб) багетного, шнурового або бастарного типу, виготовлений із пшеничного борошна. і призначений в основному для західної клієнтури.
Урбанізація туніського суспільства регулярно призводила до невдоволення населення традиційним хлібом. Нарешті, споживчі субсидії згодом лише посилили явище.
З 1970 року в Тунісі була створена система компенсації зернових з метою забезпечення стабільності цін споживачів на основні продукти, такі як хліб.
Ця система також дозволяє фермерам, переробникам та іншим посередникам у цьому секторі гарантувати мінімальну винагороду, що дозволяє їм підвищити свою продуктивність та збільшити виробництво твердої пшениці.
Таким чином, субсидоване борошно м'якої пшениці, призначене для пекарів та кондитерів, перетворюється на 2 види хліба: теоретично багет 250 гр та великий хліб 500 гр. Відпускна ціна цих двох продуктів, що оплачується 200 та 250 міліметрів ( дешевша, ніж ціна сигарети, придбаної в роздріб!), встановлюється таким чином, щоб одинична субсидія (на центнер борошна) для грубого хліба (85%), що теоретично споживається в більшості неблагополучним верствам, була вищою, ніж багет (15%).
За допомогою системи контролю цін Туніс потрапив у ситуацію харчової залежності, оскільки субсидії на ціни основних продуктів переважно спрямовують споживання на субсидовані основні продукти харчування до того, що навіть сільське населення, до того часу виробники твердої пшениці та споживачі манної крупи хліб як частина режиму самоспоживання, почав купувати субсидований хліб, тим самим приносячи дохід (тверда пшениця купується державою дорожче).
Що стосується хлібопекарської галузі, затверджені ціни, що приносять невеликий прибуток, вони компенсують, пропонуючи широкий вибір більш вигідних хлібів, оскільки вони уникають обмежень затверджених цін.
Сьогодні ми навіть спостерігаємо через відхилення від економічних причин продажу франшизного хліба за непомірні ціни! Пам’ятайте, що нар, настільки популярний серед забезпечених людей, - це не якість приготування їжі, а якість кустарного борошна, матеріалізованого лінією якості Banette (FQB). Це справді унікальний випадок підробки товару!
Хлібопекарська галузь обвалює нас у борошні
Низька якість багета також підкреслює невдоволення дітей сніданком та закусками на основі хліба на користь галузі харчових добавок. Однак дієтологи нагадують нам, що сніданок на основі хліба породжує довше ситість дітей, кращий розподіл споживання енергії та стійку пильність.
Ще одна сильна сторона манного хліба - його споживання дозволяє уникнути перекусів, що сьогодні є головною харчовою помилкою міського населення країн третього світу. Подаючись як закуска з шоколадом або сиром, це дозволило уникнути вживання солодощів, шоколадних батончиків чи інших газованих напоїв, відповідальних сьогодні за багато випадків надмірної ваги або ожиріння.
Це переконливий приклад трансформації місцевих звичок предків як політичними, так і економічними детермінантами.
Сьогодні національне виробництво зернових культур, як за кількістю, так і за якістю, не може задовольнити внутрішній попит, тому необхідне звернення до імпорту. Туніс став імпортером м’якого пшеничного борошна, оскільки місцеві крупи більше не підходять для виготовлення хліба.
Що стосується дієти, хлібопекарська промисловість продовжує обвалювати нас у борошні. Промисловий хліб з імпортного пшеничного м’якого борошна є найбільшим джерелом солі, яка збільшує вагу хліба, затримуючи воду, покращує смак надрафінованого борошна та полегшує роботу з тістом. Але винен не тільки цей мінерал. Магазинний хліб не має більшої частини поживної цінності. Висівки та зародки, які складають відповідно лише 15% та 2% маси зерна, містять до 95% певних вітамінів і першими залишаються при просіванні. Це залишає у нас борошно, яке не має нічого більш повного, ніж назва.
Більше двадцяти хімічних добавок також часто використовуються для відбілювання, стабілізації або кондиціонування. Після закінчення всіх цих перетворень борошно стало настільки бідним, що до нього потрібно додавати синтетичні вітаміни, щоб воно знову стало гідним носити назву їжі.
Нарешті, остання підробка пекарів: щоб надати хлібу золотистий колір і тверду і хрустку скоринку, збризніть його наполовину протягом варіння водою. В результаті, якщо зовнішній вигляд апетитний, тісто залишається важким, без дірок і тріщин, недостатньо провітрюваним, майже сирим, що сприяє виживанню бактерій. Дуже вигідний процес, який дозволяє пекареві зменшити витрати енергії, оскільки хліб випікається лише при 200 ° після 20 хвилин у духовці.
За якістю хліба буде оцінюватися уряд
Ці економічні та естетичні міркування зумовлюють, що ринок пропонує більше, ніж харчові цінності їжі. Одна з вад, і не в останню чергу, промислового хліба полягає в тому, що добавки, що містяться в його борошні, роблять його прогірклим через кілька годин. Щоб зберегти максимум його властивостей, обов’язково використовувати його якомога швидше.
Тепер за яким знаком ми можемо зрозуміти, що добрими людьми керовано добре чи погано? На те, що у нього є хліб, і хліб хороший. Заквашений хліб, легкий, хрусткий, пухкий, з губчастою крихтою, що тане в роті, прилипаючи до золотої скоринки, що поступається місцем під натиском пальців.
Отже, про добрий уряд судитимуть за якістю його хліба. Тому що, незважаючи на економічний і соціальний прогрес, незважаючи на освіту, підвищення рівня життя, глобалізацію торгівлі, зміни в нашій харчовій культурі, імператив постачання все ще і вирішально позначає соціальну організацію, адміністрацію та ідеологію країни. Їжа для нас все ще є політичною проблемою, а хліб - соціальним інститутом, який справді політизується.
Але ми живемо не лише хлібом. Однак, ідентифікуючи складові елементи демократії, ми забуваємо найважливішу складову: громадянську чесноту та належне управління, відсутність яких скомпрометувала б все гармонійне життя та все добробут. Хіба не всі люди запитують: щоб уряд робив хорошу політику, а пекар - хороший хліб? Єдиний спосіб вивести нас із цього безладу !
Статті того самого автора в Kapitalis: