Розміри порцій. 1 Тематичний вступ с. 1 2 Поради с. 2 3 Додаток с. 3 4 Подальші посилання S Тематичний вступ

Розміри порцій 1 Тематичне введення с. 1 2 Поради с. 2 3 Додаток с. 3 4 Додаткові посилання с. 9 1 Тематичне введення Робочий посібник для порцій служить допоміжним документом, який допомагає визначити кількість відходів, таких як залишки їжі, очищення та відшарування відходів при плануванні та замовленні. адаптувати товар. Витрати на утилізацію можна зменшити в довгостроковій перспективі, а виробництво продуктів харчування можна зробити стійким. Показано фактори, що впливають на розмір порцій. Крім того, орієнтовні значення розмірів порцій наведені в таблицях (див. Додаток). Вони повинні бути адаптовані до емпіричних значень (див. Ріхтер) в об'єкті. Якщо учасник громадського харчування має можливість самостійно вибрати розмір своєї порції (наприклад, у формі "шведського столу"), бажано врахувати цей факт і врахувати його. Розрахунок розмірів порцій на основі потреб дозволяє планувати покупки з метою зменшення залишків їжі, а також прибирання та відшарування відходів. 1

розміри

Таблиця 1: Розміри порцій з літератури у зв’язку з досвідом роботи об’єкту Харчування (g) Відходи через втрати при очищенні та очищенні (%) після очищення та очищення (g) (округлені, розраховані) Листяні овочі Салат айсберг 65 26 48 Салат ендівея 65 23 50 Салат ягня 65 3 63 Салат 75 32 51 Шпинат 250 15 213 Розмір порції на основі досвіду роботи закладу (у г, включаючи очищення та втрати лущення) Коментарі Розмір порції (г) за погодженням з тренером, (вага брутто (г), включаючи втрату очищення та лущення ) Фруктові та насіннєві овочі Баклажани 240 17 199 Квасоля, широка 440 0 440 квасоля, зелена 200 6 188 горошок, зелена 500 60 200 Перець 260 23 200 Огірки 270 26 200 Помідори 200 4 192 Кабачки 230 13 200 Капуста овочі Цвітна капуста 320 38 198 Брокколі 330 39 201 китайська капуста 250 21 198 капуста 400 49 204 брюссельська капуста 250 22 195 капуста червона 250 22 195 білокачанна капуста 250 22 195 савойська капуста 280 28 202 4

Харчові продукти (g) Відходи внаслідок втрат при очищенні та лущенні (%) після очищення та лущення (g) (округлі, розраховані) Овочі стебла та паростків Вибілений селера 320 37 202 Цикорій 220 11 196 Фенхель 220 7 205 Кольрабі 300 34 198 Спаржа 270 26 200 Розмір порції на основі досвіду роботи закладу (у г, включаючи очищення та втрату шкірки) Коментарі Розмір порції (г) після консультації з тренером, ((г) включаючи втрату очищення та очищення) Коренеплоди, морква 250 19 203 Буряк 250 22 195 Чорний сальсифік 350 44 196 Селера 270 27 197 Цибулеві овочі Цибуля-порей 350 42 203 Цибуля 220 8 202 Картопля Відварна картопля 200 20 160 Куртка картоплі 200-250 20 160-200 Картопляний салат 350 20 280 Риба Цільна риба 250-275 к. Ключова фігура k. Ключова фігура рибне філе 150-200 к. Ключова фігура k. Ключова фігура м'ясо, м'ясо птиці без кісток 125-150 к. Ключова фігура k. Код смаженого на кістці 150-250 к. Ключова фігура k. Ключовий показник смажена їжа короткого випромінювання 125-200 к. Ключова фігура k. Код фаршу 100-150 к. Ключова фігура k. Ключова фігура 5

Харчові продукти (g) Відходи внаслідок втрат при очищенні та відшаруванні (%) після процесу очищення та очищення (g) (розраховані, округлі) Макарони як гарнір 60-80 н. Б. п. б. як основне блюдо 100-125 н.д. п. б. Розмір порції, виходячи з досвіду роботи закладу (у г, включаючи втрату прибирання та очищення) Коментарі Розмір порції (г) за погодженням з тренером, (вага брутто (г), включаючи втрату прибирання та очищення) Рис як гарнір 60-70 н. Б. п. б. як основне блюдо 60-80 н.д. п. б. Всі інші зерна як гарнір 65-70 н.д. п. б. як основне блюдо 60-80 н.д. п. б. Вареники подають як гарнір дріжджові/хлібні/картопляні вареники 180-200 н. п. б. Дріжджі/манна крупа/вареники з основних страв 200-250 н.д. п. б. Десертні дріжджі/манка/вареники з кварку 100 н.а. п. б. (Джерело: власна ілюстрація;/кількість споживання в г: Blaues Kochbuch с.170, 195, 227, 252, 204, 218; відходи внаслідок втрат при очищенні та відшаруванні (%): LMViH с.163, список кількості AID Monica, спеціалізована трава Souci 2015) Скорочення: nb = не визначено (відсотків не потрібно) k. Індикатор = відсутність індикатора (інформація, якою можна знехтувати) Примітка: Цей документ містить лише орієнтовні значення. Для дітей та людей похилого віку застосовуються різні розміри порцій, і вони різняться залежно від закладу. 6-й

Таблиця 2: Суми для пунктів меню в порівнянні з емпіричними значеннями на об'єкті Тип супу, що подається як кількість в мл Стартер Прозорий/загущений суп 200-250 Основне блюдо Заситний суп/тушонка 500 Десерт Солодкий суп 200-250 Розмір порції на основі досвіду роботи в приміщенні Коментарі Розмір порції ( г або мл) за погодженням з тренером кількість на 1 літр супу, вставити суп в г Eierstich 200-250 Flädle 200-250 вареники 200-250 рис 50 макарони 50 підсмажені кубики хліба 50 тип соусів, подається на порцію в мл для початкової їжі 50-100 збитого 50-100 з гострим соусом з основних страв 100-125 соусом з холодним перемішуванням 50-100 збитого соусу 100-125 солодкого соусу 100-125 для десертного соусу в розбитому вигляді 50-125 солодкого соусу 100-125 7

Вид десерту та напою на 4 порції на основі рідини Flammeri 1/2 л Кремова посуд 1/2 л рідкого желе 1/2 л рідкого фруктового салату 750 г фруктового компоту 500-750 г фруктів 1/2 л рідкої фруктової крупи або 500 г фруктів 1/4 л рідкого морозива або 500 г змішаного фруктового напою 1 л рідини Flammeri 1/2 л рідини (джерело: власна ілюстрація; Blue Cookbook с. 97, 99, 127, 335, стандарти якості DGE) 8