Розсіл для напівсоленого м’яса, розсіл для соління
Техніка Напівсолене розсолення м’яса за допомогою a розсіл для затвердіння, дозволяє виробництво та напівконсервацію солона свинина: грудка, гомілка, корейка, плече, солоні закуски.
Для розсолу потрібні точні дози солі або нітритної солі, а також декстрози або цукру та аскорбінової кислоти для захисту їжі від бактерій та окислення. Для ароматизації в’яленого м’яса до розсолу можна додати спеції та ароматичний відвар.
Це вимагає досконалої гігієни оператора, обладнання, сировини та робочого середовища. Розсол проводять при температурі від +2 до + 4 ° С.
Вступ
Презентація
Розсіл - це суміш води, солі, цукру та ароматичних речовин. На робочому місці він може містити інші регульовані компоненти: поліфосфати, консерванти. Їх використання сумнівне, і ми не говоримо про них тут.
У порівнянні із сухим засолюванням, рідкий розсіл має дві основні переваги:
- Це забезпечує a швидше проникнення сіль всередині занурених шматочків м’яса.
- дифузія сіль та її регулярність є оптимальний.
Ця техніка вимагає два-чотири дні розсолу.
В'ялене м'ясо має багато застосувань у кулінарії, а кінцеві продукти можна назвати "старомодними".
Яке м’ясо ?
Цей прийом дозволяє реалізувати солона свинина, особливо: корейка, корейка, ребра, грудка, шинка, весло, гарнір, хрест, хвіст, стопа, вухо тощо.
Після обрізання та, можливо, кістки, ці шматки розсолюють або обробляють сухою сіллю. Готовий продукт сирий і споживається після можливого знесолення (більш-менш важливого) та варіння.
Вони зустрічаються на ринку під назвами "солоний" або "демісель", як напівсолене свиняче черево або солоний сніданок.
Зверніть увагу, що суха засолка в засолювальній ванні, родова техніка консервації з часів, коли свиню вбивали на фермах, дозволяє отримати чудову консервацію, але з дуже солоним результатом і сіруватим м’ясом. Це вимагає обов’язкового знесолення перед використанням.
Копченості
Після обробки м’ясо можна коптити гарячим (вареним) або холодним (сирим) для подальшого покращення збереження та надання їм додаткових ароматів.
Що використовує ?
Ці продукти зазвичай використовуються для прикраси квашеної капусти та гарячої капусти, або супроводжують бобові, такі як сочевиця соленої. Свинячі рисаки також є необхідним препаратом, як і звичайний бекон, який використовується для виготовлення бекону або бекону.