Розуміння Бюлетеня з аналізу ячмінного солоду з виробництва пива

Розуміння та інтерпретація звіту про аналіз дає змогу оптимізувати змішування, сприймаючи біохімічні явища. Ці властивості залежать як від типу використовуваного ячменю, так і від того, як він був пересолений. Для правильної оцінки можна провести сенсорний аналіз.

аналізу

Нагадування про сорти ячменю

Ячмінь використовується для виготовлення пива через його величезний ферментативний потенціал та запаси крохмалю при переробці на солод та для його лушпиння, яке захищає зерно від хвороб та корисне для фільтрації сусла. Температура крохмалю ячмінного крохмалю, яка становить від 60 до 65 ° C, надзвичайно важлива для желатинизації крохмалю, що розкладається ферментами у ферментованому екстракті (глюкоза, мальтоза та мальтотріоза) та неферментованому (декстрини).

Існує два основних види ячменю для пива: озимий та ярий. У Франції мікропивовари в основному використовують 2 ряди весни (2RP), оскільки екстракти важливіші, і 6 рядів зими (6RH), що використовуються для абатського пива, що надає пивним ароматам прянощів, і промисловими пивоварнями, які використовують інші крупи які не мають однакових ферментативних властивостей, таких як кукурудза та рис, і щодо питання ціни (яка може коливатися від 10 до 40 € за тонну). Зверніть увагу, що 6RH культивується з доісторичних часів і був найбільш широко культивованим сортом в Античності. Наприклад, у США ми використовуємо 6 рядів весни (6RP), а в інших країнах - 2 ряди зими (2RH). Рядки відповідають кількості колосків на качані, на яких з’являються ядра, два колоски, що дають від 25 до 30 ядер. Ячмінь озимий висаджують восени, ярий ячмінь - у березні; їх обох збирають послідовно приблизно в червні/липні.

  • Пшеничне поле Пшеничне поле
  • Ячмінь Ячмінь
  • Поле Orges Поле Orges
  • Склад ячменю Склад ячменю
  • Ячмінь озимий 6 рядів Ячмінь озимий 6 рядів
  • Ярий ячмінь 2 ряди Ярий ячмінь 2 ряди

Зерна ячменю залишаються бездіяльними протягом декількох тижнів (порушуючи спокій), щоб дозволити проростання і, таким чином, ініціювати початок солодування нових врожаїв, як правило, близько вересня, - що ми також побачимо під час LAB 3 в солодному будинку Іссудуна 23 вересня. Існують методи зменшення спокою, залишаючи ядра при низьких температурах, але цей спосіб дуже дорогий. Без спокою зерно може також згнити під час солодування. І навпаки, зерна пшениці не потребують такого тривалого періоду спокою. Без солодування фізико-хімічні та біохімічні перетворення ячменю для виробництва солоду, отже, пива не відбувалися б. Доступ до ферментів, білків, амінокислот, крохмалю та ароматів буде важчим.

  • Крохмаль у солоді Крохмаль у солоді
  • Крохмаль у ячмені Крохмаль у ячмені

Завдання солоду, таким чином, багаторазове: зробити зерно розсипчастим, активувати та виробляти ферменти, зменшити вміст бета-глюканів, виробляти ВЕНТИЛЯТОР (вільні амінокислоти) для бродіння та виробляти аромати та колір.. Залежно від їх модифікацій під час сушіння розрізняють базовий солод, який містить більшість ферментованих цукрів, та спеціальний солод. Французьке законодавство також вимагає мінімум 50% солоду, щоб напій мав позначення пива.

Щороку Комітет з пивного солодового ячменю (CBMO), який складається з Malteurs de France, IFBM та Brasseurs de France, видає перелік затверджених сортів пивоварного ячменю, "кращі сорти", які не викликають проблем під час солодування, заварювання та з цікавим виходом, але також із вмістом білка, вільного амінозою (FAN) та діастатичною потужністю, яку очікують пивовари. Також проводяться сортодослідження під номінацією сортів «під спостереженням» та «в технологічному підтвердженні».

Специфікація базових солодів

Аналітичний бюлетень

Кожну партію солоду аналізують, щоб допомогти передбачити його поведінку під час варіння. Залежно від аналізу солоду, ми завжди можемо внести зміни в процес солодування або змішати ті ж сорти солоду, щоб солод був ідеальної якості.

Звіт про аналіз складається з декількох частин, назви компанії, адреси виробництва, дати виготовлення; DLUO, сорт ячменю, що використовується, походження ячменю та назва продукту (Пльзень, блідий ель, Відень, Мюнхен та ін.).

Таким чином, сорти кілька разів тестуються для визначення їхніх якостей, що відображається у звіті про аналіз, що відображається на кожному мішку. Цей аркуш повинен систематично надаватися вам, навіть якщо ви купуєте невелику кількість пивоварів-любителів ....

Бюлетень з аналізу ячмінного солоду - натисніть, щоб збільшити

Вологість: це відсоток води в солоді, він не повинен перевищувати 5% інакше це може негативно вплинути на збереження солоду шляхом розвитку цвілі та стабільності пива. Це може бути частиною проблеми фонтанування, надмірного піноутворення пива при їх відкритті. Крім того, солод може втратити частину своїх смаків. Будьте обережні, тому також зберігайте його у відповідних умовах (максимум 18 місяців при 18 ° C). Тому солод не слід зберігати у вологих приміщеннях, наприклад у пивоварній.

Солодовий екстракт: він повинен бути більше 80%, все, що розчиняється в суслі: глюкоза, мальтоза, мальтотріоза, декстрини, мінерали, амінокислоти…. Це дозволяє вимірювати щільність сусла (у градусах плато ° P).

- Ферментований екстракт: екстракт, що використовується дріжджами для його розвитку та для отримання алкоголю, ароматів, СО2 та ін. Глюкоза, мальтоза, мальтотріоза, амінокислоти тощо.

- Неферментуючий екстракт: екстракт, який дає тіло пиву, яке не використовується дріжджами, наприклад декстринам і білкам, відповідальним за пивну піну.


Витяги

Ферментований екстракт

Неферментуючий екстракт

Прості цукри

Мальтоза (+ мальтотріоза)

Бета-глюкани

Білок

Декстрини

Колір солоду: колір виражається в EBC (Європейська конвенція пивоваріння); колір солоду виробляється головним чином за допомогою реакції Майяра під час сушіння та карамелізації цукрів; Зверніть увагу, що колір може вироблятися під час пророщування деяких спеціальних солодів (Мюнхен та ін.) Зверніть увагу, що колір також може бути виражений у градусах Ловібонда, особливо в Північній Америці (1 EBC = 1. 97 ° Ловібонд). Залежно від кольору, залежно від випалу, ми визначаємо різні солоди: пльзень, блідий ель, відень, мюнхен, карамель, чорний ...

Колір KZ (Kolbach-Zastrow) вказує колір після закипання і відображає фактичний колір сусла. Підрум'янення білків цукром, яке називається хімічною реакцією Майяра, є більш значним, ніж індекс кольору солоду в EBC, який виражає лише їх оригінальні відтінки. Колір KZ тісно пов'язаний із вмістом FAN (вільних амінокислот). Приклад : солод Пльзень із солодовим кольором при 3 EBC із вмістом 150 частин на мільйон FAN дає KZ забарвлення сусла від 5,5 до 6,5 EBC, той самий солод при 3EBC з більшим вмістом FAN дає більший KZ кольору. Тому завжди питайте та перевіряйте колір солоду KZ.

Сипучість: Це твердість і хрусткість солодових зерен та його здатність виділяти максимум ферментів. Це повинно бути між 85 і 95%. Якщо рихлість низька, у нас буде поганий екстракт і поганий урожай. Якщо сипкість занадто висока, солод буде борошнистим, тому подрібнення буде дуже дрібним; це спричинить проблеми фільтрації майше і дасть дуже запилений солод.

Білок: білки - це макромолекули, що складаються з ланцюжка амінокислот, вони відповідають за піну та помутніння в пиві.

Загальний білок: Це всі білки в солоді (Азот х 6,25). Вони повинні бути між собою 9,5% до 11,5% Загальний білок - це сума розчинного та нерозчинного білка. Високий вміст білка утворює в пиві каламутність. Нестача білка збільшить час бродіння, може вплинути на утримання піни та зменшити рівень виробленого алкоголю. Зверніть увагу, що вміст екстракту зменшується зі збільшенням вмісту білка.

Білки ячмінного солоду

Розчинний білок: Оптимальна норма становить від 3,5 до 4,5%, це розчинні білки в суслі. Вони забезпечують живлення дріжджів, якість піни та м’якість пива. Надлишок може викликати помутніння в пиві, нестабільність смаку, навіть помилкові смаки, а також насичення кінцевого кольору KZ.

Індекс Кольбаха, який розраховується шляхом ділення% розчинного білка на% загального солодового білка, це співвідношення, що вказує на деградацію зерна ячменю. Ідеал - близько 41%. Понад 45% солоду може спричинити помутніння та зменшити утримання піни. Якщо менше 35%, це тлумачиться поганою дезагрегацією.

В'язкість: Воно має бути від 1,5 до 1,7 Мпа; крім цього, ми можемо мати проблеми з фільтрацією. Це корелює з бета-глюканами та рихлістю. Якщо бета-глюкани високі (> 250 ppm), в'язкість буде високою, а час фільтрації буде довшим.

Граничне загасання: це кількість ферментованого екстракту в суслі, тобто відсоток цукру, який дріжджами перетвориться на спирт та вуглекислий газ. Недостатньо ослаблене пиво може бути дуже солодким. Він повинен бути вище 82%. Цей відсоток може дати нам уявлення про залишковий цукор у суслі.

ВЕНТИЛЯТОР: вільні амінокислоти повинні бути більше 140 ppm і дозволяти живити дріжджі. Вентилятори виробляються під час солодування. Дріжджі верхнього бродіння потребують більше вентилятора, ніж дріжджі нижнього бродіння. Під час кипіння колір сусла збільшується завдяки карамелізації цукрів та реакції Майяра (цукор + амінокислоти), тому, якщо% амінокислот високий, колір буде збільшуватися.

Амінокислоти Солод

Діастатична сила (Windish-Kolbach): активність ферментів, що руйнують крохмаль, тобто ферментативну силу солоду зменшувати крохмаль до цукру (мальтози). Він повинен бути більшим за 250 Вт. Чим більше зерно печене - смажене - тим менша його діастатична сила. У цьому випадку вам доведеться брати ферменти з іншими солодами (саме тому ми не використовуємо карамелізований та 100% смажений солод).

рН: воно становить від 5,5 до 6. Це сильно впливає на ферментативну активність і, отже, на вихід браги.

Бета-глюкани (β-глюкани): Це дуже важливі дані для пивоварів, зокрема, щоб уникнути проблем з фільтрацією, значення бета-глюканів має бути менше 250 PPM. Чим нижчі бета-глюкани, тим вища рихлість (залежно від сорту ячменю); останнього можна уникнути, поглибивши їх якомога більше за допомогою стадії попереднього змішування білка при 45-48 ° С протягом 10-15 хвилин.

"Усі ці параметри тісно пов'язані, пояснює Яхія Шабан де Мальтьє:
Якщо FANs високі, колір KZ буде вищим, і дріжджі матимуть достатньо амінокислот для свого розвитку і тим самим уникати флокуляції дріжджів.
Якщо сипкість буде низькою, ми матимемо низьку ферментативну активність (діастатичну силу), низький урожай, дуже високу в’язкість, а також високий відсоток заморожених зерен (цілих). Це призведе до проблем фільтрації каші та пива.
Якщо білка мало, пивовар не буде робити протеолітичні піддони, якщо тільки вміст бета-глюканів не високий, але це призведе до надмірного кольору та дефіциту піни. Це можна частково компенсувати додаванням іншого сорту ячменю, а також хмелем та дріжджами ".

Результати аналізу солодового взаємозв'язку

Окрім візуального аспекту (наявність комах, сторонніх тіл або цвілі) та запаху (аромати, цвіль тощо), пивовари повинні звертати увагу на всі ці параметри, щоб оптимізувати своє виробництво, починаючи з дроблення або пошуку походження певного пивоваріння. проблеми. І ми знаємо, що більшість з вас не консультуються з бюлетенями ... Вам також слід завжди дивитись на найкраще до дати (Найкраще до дати), тому що якщо солод дуже свіжий (менше 10 днів, у нас буде знижений ферментативний активність, отже, менше екстракту, і якщо солод старше 18 місяців, частина ферментативної активності буде втрачена і розвиток затхлих ароматів.

Сенсорний аналіз солоду

Ви також можете оцінити ароматичний профіль солоду і, таким чином, порівняти різні партії. ASBC розробив метод гарячого настоювання "Метод гарячої крутої сенсорної оцінки", "солодовий чай", який дозволяє швидко і недорого проаналізувати, основними етапами якого є наступні:

- Подрібніть 52 грами солоду (для спеціальних солодів зробіть 50/50 з основним солодом і раціон 15/85 для дуже темних матів) протягом 10 секунд, візьміть 50 грамів меленого солоду.
- Змішайте 50 грам з 400 мл води при температурі 65 ° C у термосі, струсіть протягом 20 секунд і дайте настоятися протягом 15 хвилин
- Знову струсіть термос протягом 20 секунд, а потім вилийте вміст у контейнер через паперовий фільтр

Це дозволить вам оцінити і оцінити колір, аромати та смак та відчуття в роті.

Для подальших пояснень щодо інших аналізів, не соромтеся звертатися до відповідальної особи Мальтьє, яка з великим задоволенням відповість вам: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Ви повинні активувати JavaScript, щоб переглянути його.

Вінсент Феррарі та Яхія Чабане