Розуміння та оволодіння приготуванням на низькій температурі - Поради та рецепти для успішного
Низька температура, правильна температура, контрольоване приготування їжі, як орієнтуватися ?
Приготування “правильної температури”, також відоме як “низька температура”
Популяризація або ще гірше застосування техніки без мінімальних знань може бути небезпечним для практикуючого, незалежно від того, професійний він чи ні. Цей короткий посібник дозволить вам підвести підсумки того, що називають приготуванням їжі з "низькою температурою" або "справедливою температурою", яке, отже, складається з продуктів приготування, максимально наближених до температури обробки їжі. Для цього шанс не є можливим, і необхідний мінімум знань. Досвід також може дозволити вам змінити деякі параметри залежно від якості продукту (зрілому м’ясу буде потрібно менше часу готування при низькій температурі ", ніж твердому м’ясу).
Які переваги готування при низькій температурі ?
. Легка організація з часом.
. Можливість переробки великих кількостей, забезпечуючи при цьому послідовність приготування та якість.
. Валоризація продуктів, які раніше вважалися низькими грудками, завдяки солюбілізації або гідролізу колагену.
. Після того як технічні принципи отримані та обмеження, пов’язані з продовольчою безпекою, реалізація стає простою.
. Менша втрата обсягів.
. Чесна кухня з ніжністю, смаками.
. Відсутність усадки продуктів або перебільшених нападів.
. Немає ризику переварити.
. Слабкий нагляд або його відсутність.
. Послідовність і регулярність отриманого результату.
Які ризики ?
Незнання - це найбільша небезпека. Ви дійсно повинні навчитися правильній техніці.
Залежно від продуктів, з якими ви працюєте, температура коливатиметься від 45 до 70 ° C. Ризики розвитку мікробів при використанні низькотемпературного варіння від 0 до 54 ° C, бажано не тримати продукт більше 4 годин у цьому діапазоні, ризикуючи зробити продукт непридатним для вживання та небезпечним для здоров'я (54 ° C - середня температура, рекомендована для м'яса, турнедо, смаженого, качиної грудки, риби, що зберігається рожевою).
Приготування на низькій температурі призначене для безпосереднього використання. У будь-якому випадку не слід плутати „низьку температуру” та „варіння-зберігання-у вакуумі”, що вимагає особливої уваги (бактеріологічний аналіз, тест на старіння тощо). Процес справді є способом приготування для споживання майже до кінця варіння.
Які продукти отримують вигоду від процесу ?
В основному м’ясо та птиця завдяки своїй структурі. До продуктів будуть по-різному ставитися залежно від їх природи, категорії, якості.
Який принцип готування при правильній температурі ?
Тваринна м’якоть складається з клітковини, води, білка та колагену. Готування від 54 до 70 ° дозволяє воді, в якій виготовляється їжа, не випаровуватися, а колаген змінюватися, не змінюючи структуру. Червоне м’ясо залишається рожевим, біле м’ясо та птиця залишаються білими, перламутровими, навіть рожевими, оскільки досягнутої температури недостатньо для денатурації пігментів. Залежно від шматочків і витраченого часу м’ясо залишається соковитим і смачним.
Як готувати при правильній температурі і який матеріал вибрати ?
В печі
Продукт поміщається в духовку при вибраній температурі, а контроль забезпечується за допомогою варильного зонда, розміщеного в серцевині продукту.
Обладнання:
. Калібрована електрична піч (перевірте термометром духовки, що фактична та відображувана температура збігаються).
. Варочний зонд для контролю температури в серцевині.
Заглибний нагрівач
Виріб поміщають у закритий пакет на блискавці або вакуумний мішок і поміщають у гарячу воду, регульовану занурювальним нагрівачем, не перевищуючи 80 ° C.
Обладнання:
. Пилосос. Є дуже хороші напівпрофесійні вакуумні машини, які дозволяють створювати загальний вакуум. Професіонал може використовувати дзвони, які забезпечують більшу швидкість.
. Надійний заглибний нагрівач, такий як Swid Addelice - € 475 вкл.
. Каструля або планка для обсмажування м’яса, наприклад, телятини.
. Форма для випікання та сковорода для випалювання та фарбування на поверхні .
Одна назва декількох методів
Помилково говорити "приготування їжі з низькою температурою" при всіх вітрах, оскільки техніка правильної температури охоплює декілька методів:
Приготування їжі "High-Low"
Виріб поміщають у корпус, усередині якого температуру встановлюють від 80 до 90 ° C. Продукт виділяється, коли температура в центрі стабілізується від 55 до 60 ° C (залежно від продуктів та бажаного стану).
Приготування страви "низький-низький"
Продукт поміщають у камеру, встановлену на 2 ° C вище бажаної температури серцевини в кінці варіння, як тут для філе баранини.
Приготування їжі "за спаданням", також відоме як "Крок-Крок"
Ми поєднуємо два попередні методи. Приготування їжі починається з високо-низько ”, а закінчується -„ низько-низько ”