Саджанці
У дикій природі вони сезонні навесні. Однак взимку вони валяються навколо кухонних вікон своїх послідовників. І відверті шанувальники доглядають за ними цілий рік - саджанці, невеликі силові блоки з великим смаком.
У нашій частині світу це відносно недавній розвиток подій, тісно пов’язаний із піднесенням австрійської природної кухні та зародженням «зернової їжі» у 1970-х. З іншого боку, в Китаї вживання в їжу паростків, особливо розсади деяких видів квасолі, відоме вже понад 5000 років. Їх цінують як здорову їжу. Правильно, вважає наука про харчування, адже те, що проростає з дрібних зерен, - це більше, ніж сума частин вихідного продукту.
Але почнемо все спочатку. Спочатку було насіння, той компактний запас енергії, який підходить для зберігання сили нового овочевого життя до отримання оптимальних умов розвитку. Деякі зерна можуть тривати тисячоліттями, наприклад, пшениця, яка була знайдена в якості жертви в єгипетських пірамідах, або овес XV століття, який був виявлений на старому горищі в Мюльвіртель.
При взаємодії вологи, світла та середніх температур насіння пробуджується до нового життя навіть після такого тривалого часу. За допомогою води вони за кілька днів примножують свою вагу та розміри. Потім ферменти починають свою роботу і переробляють концентровані запаси поживних речовин сперми. Проміжний результат, саджанець, вражає: він, як правило, багатший мінералами, вітамінами та іншими інгредієнтами, ніж доросла рослина. Наприклад, у насінні люцерни (люцерни блакитної) вміст вітаміну С збільшується на 500 відсотків, провітаміну А - на 300 відсотків, а вітаміну Е - на 33 відсотки (див. про це: "Це всередині").
Пророщені насіння допомагають задовольнити наші вимоги до мінеральних речовин - особливо до магнію та заліза. Через клітковину розсада має м’який травний ефект. А смак здебільшого освіжаюче ясний, оскільки він вишукано відповідає смаку зрілих рослин та плодів.
Кресс, редис, редька та гірчиця мають пряний смак до освіжаюче гарячого, тоді як пажитник, лляне насіння, люцерна, пшоно та сочевиця мають пряний смак. Смак пшениці, жита, ячменю, вівса, рису та спельти можна охарактеризувати як солодкий та м’який, тоді як насіння соняшнику, нут, соя та гарбузове насіння мають більш горіховий та солодкий смак. Особливо в зимові місяці, коли вітчизняні овочі втрачають багато цінних інгредієнтів завдяки зберіганню та збереженню, розсада - це різноманітна та засвоювана свіжа їжа.
Винятки: насіння сімейства пасльонових
Свіжі, хрусткі паростки можна вирощувати з насіння всіх їстівних рослин, таких як злакові або бобові. Виняток становлять насіння сімейства пасльонових (картопля, помідори), які отруйні через високий вміст соланіну. Будь-яке насіння, яке ще не було оброблено (подрібнене, збережене радіацією тощо) і тому все ще містить повну систему проростання, здатне проростати. Однак насіння, призначені для посіву в саду, використовувати не слід. Його часто обробляють пестицидами, насінням або іншими хімічними речовинами. Ці речовини зазвичай більш-менш швидко розщеплюються в грунті, але не при короткому культивуванні паростків. Найкраще підходять органічні насіння.
На ринку доступна велика кількість пророщувальних пристосувань, які працюють за однаковим принципом: Зазвичай вони складаються з плоских чаш, в яких розподіляється зародковий матеріал. Зверху наливається вода, яка через спеціальну дренажну систему стікає в збірну ємність. Матеріал являє собою напівпрозорий пластик або запечену глину. Пророщування за допомогою вати або руна не рекомендується, оскільки небажані мікроорганізми можуть легко оселитися там, якщо недостатня циркуляція повітря. Простий і дешевий метод - пророщування в банках, які закриваються марлею та гумкою.
Особливо важлива гігієна
Будь то консервна банка або пророщувач, принцип скрізь однаковий: замочивши насіння на кілька годин у великій кількості води, їх зазвичай доводиться промивати свіжою водою двічі на день. Важливо, щоб насіння не було у воді, тому вони повинні добре стікати після промивання. Якщо клімат занадто вологий, гнильні бактерії швидко розвиваються, що можна розпізнати за їх затхлим запахом і трохи слизькою поверхнею. Коли саджанці досягнуть бажаного розміру приблизно через два-вісім днів, ще раз ретельно промийте їх холодною водою. Це стосується мікробів пшениці, жита, ячменю, бобових муш, сочевиці, люцерни, гірчиці, кунжуту та соняшнику. Що стосується паростків гороху, сої та нуту, експерти настійно радять бланшувати мікроби перед їжею, тобто заливати їх окропом. З іншого боку, вам слід взагалі триматися подалі від пророслої квасолі. Це пов’язано з тим, що під час проростання шкідливі речовини не розкладаються або частково розщеплюються, такі як інгібітори трипсину (інгібують певні ферменти, що розкладають білок в організмі), або гемаглютиніни (у великих кількостях вони можуть призвести до скупчення еритроцитів).