Сара Вінер Харчування не є приватною справою (архів)
Шеф-кухар знаменитості хоче дитячих кулінарних курсів та шкіл смаку
Модерація: Крістін Деггау
Видатний кухар Сара Вінер розкритикувала план дій федерального уряду щодо боротьби з ожирінням як "ілюзорний". Важливіше створити обізнаність щодо здорового харчування, особливо серед дітей, наприклад, шляхом занять з кулінарії. Батьки повинні залишатися більш послідовними та крутішими відповідно до девізу: є те, що є!
Крістін Деггау: У світі збільшується кількість людей, що страждають ожирінням, і згідно з дослідженням Міжнародної асоціації досліджень ожиріння, лідирують німці - 75 відсотків усіх чоловіків та 58,9 відсотка жінок. Зараз Інститут Роберта Коха суперечить цьому і представляє власні дані: це лише 67 відсотків чоловіків і 54 відсотки жінок. Як би там не було, все одно забагато і часу діяти. Оскільки широко поширена хвороба надмірна вага коштує платникам податків мільярди. З цієї причини міністр споживачів Зеехофер хоче сьогодні представити національний план дій, спрямований на те, щоб посадити німців на дієту - добровільно. Зараз я розмовляю із Сарою Вінер, знаменитою шеф-кухаркою та власницею ресторану, про здорове харчування та сенс та нісенітницю такого плану. Привіт, пані Вінер!
Сара Вінер: Доброго дня, пані Деггау!
Деггау: Пані Вінер, чи доводилося вам коли-небудь звертати увагу на свою лінію?
Віденські: Можливо, мені довелося б приділити трохи більше уваги своїй лінії, але я ніколи насправді не робив цього свідомо і ніколи не сидів на дієті.
Деггау: Чудово. Ні я, на щастя. Нам, мабуть, надають перевагу, бо саме цифри лякають. Візьмемо дані Інституту Роберта Коха: 67 відсотків чоловіків та майже 54 відсотки жінок мають надлишкову вагу. Що вони роблять неправильно у ваших очах?
Віденські: Ожиріння може мати дуже-дуже багато різних причин. Думаю, цього не можна сказати одним-двома реченнями. Це, безумовно, частково генетично, частково це, безумовно, умови життя. Я думаю, що велика частина справді звинувачена у харчовій промисловості. Але це також відсутність фізичних вправ, це соціальне середовище, є, звичайно, деякі речі, які можна виправдати психологічно, маючи справу зі знаменитим розчаруванням або нудьгою, пропозицією, освітою - я думаю, що це суміш багатьох різних речей.
Деггау: Передусім страждають діти. Два мільйони мають зайву вагу, і багато з них просто відкладають перед телевізором, а потім набивають чіпси та цукерки збоку, ми це знаємо. Зараз дієтологи закликають покарати батьків повних дітей. Що ти про це думаєш?
Віденські: Ну, слово покарання звучить не так божевільно, як правильний шлях до моїх вух, тому що ці батьки зазвичай роблять це не зі злоби чи садизму, а тому, що вони самі цього не навчились, не пережили і не закінчили безпорадність і відсутність ясності, або тому, що у них немає інших можливостей виховувати дітей або годувати їх. Наприклад, це мало б набагато більше сенсу, оскільки батьки, мабуть, більше не можуть самостійно готувати їжу і більше не знають нічого про харчування, навчають своїх дітей готувати і тим самим повертають повагу до їжі та свого тіла. І якщо батьки не можуть цього зробити, тоді, можливо, було б непогано подумати, чи не може і чи доведеться державі робити це в дитячому садку та школі.
Деггау: То як ви вважаєте, чи має сенс ця ідея міністра споживачів Зеєхофера з його національним планом харчування? Дієта насправді не є приватною справою?
Віденські: Ні, харчування - це не приватна справа, я думаю для себе, адже це також питання того, що ви насправді їсте, що нам доступне як харчування, а що іншим для харчування. Якщо ви просто не вмієте готувати їжу або просто дістаєте сміття, то це не може бути приватною справою, адже врешті-решт, ми - це все, що ми їмо, і, на мій погляд, це стосується не лише тіла, а й психіки. І цілий народ отримує проблему. Тож це не може бути приватною справою. Але будь-яка ініціатива, коли ви вкладаєте в неї мільйони, а потім просите будь-яких дітей прийти туди і провести обхід, - це, звичайно, нісенітниця, адже ми знаємо, що саме дітей, які цього потребують, точно не привозять туди від батьків і яскраво посміхніться бабусі за руку, яка робить обходи. Тож це ілюзорно і трохи віддалено від реальності.
Деггау: Що б ви порадили панові Зеехоферу, якби він порадився з вами?
Віденські: Я б порадив йому, що мають бути більш суворі закони про захист прав споживачів, що, наприклад, має бути чітке зобов’язання декларувати на етикетках продуктів харчування, де має бути чітко зазначено, що є всередині та інформація про це, щоб усі знали що він охоче і охоче отруює себе скільки речей або набирає вагу. І я б порадив йому зробити трохи більше у формі дитячих кулінарних курсів, шкіл смаку, урожаїв для дітей, наприклад, також груп сніданків, де діти вчаться готувати собі сніданок, коли їх більше не годують вдома, та таких заходів, які справді відповідають такому ж задоволенню з відповідальністю та задоволенням у їжі та в душі.
Деггау: Давайте конкретизуємо, уявімо, що ви були гостем у типової німецької родини в обідній час, сидячи за столом: Що б ви їм порекомендували? Складіть якийсь особистий план харчування.
Віденські: З одного боку, я фактично рекомендую дозволяти дітям готувати з вами якомога раніше. Діти, які самі готують та подрібнюють овочі, набагато частіше його їдять, ніж якщо ви покладете перед ними щось куплене або приготовлене. Це більше схоже на "мені це не подобається, це не смак". З іншого боку, я б рекомендував купувати ні чіпси, ні солодощі настільки, наскільки вони завжди доступні скрізь, жодних солодких газованих напоїв. Цього просто не існує. Або я готую собі лимонад, або є вода і трав’яний чай. Те, чого немає, не можна їсти. З іншого боку, я б сказав, що хотів би перекусити, що я знаю, сухофрукти, кільця яблук, найкращі овочі, а також екзотичні фрукти, що є чимось особливим і дорогим. І тоді я б сказав, що правило просте: ви їсте скільки завгодно, а їжа повинна бути різноманітною.
Деггау: Але що ти робиш з дітьми, які кажуть: я хочу шоколад зараз, хочу клейких ведмедів?
Віденські: Так, цього не існує, життя - це не прохання, моя люба. І коли вони кажуть, я нічого не буду їсти, тоді я кажу, ну тоді голод. Ми і так такі товсті, тому жодна дитина сьогодні не помре з голоду так швидко. Помилково стверджувати, так, на жаль, він з'їдає лише 35 літрів кола і гамбургера, тому що в іншому випадку він нічого не їсть, тоді я б сказав, ну тоді він нічого не їсть. Подивимось, як довго. Я думаю, ви повинні залишатися більш послідовними та крутішими і якось не піддаватися кожному шантажу та владній грі дітей. Є те, що є і з чого. А якщо він цього не їсть, то він нічого не їстиме.
Деггау: Сьогодні відкривається новий фільм Доріс Деррі "Як приготувати своє життя", в якому вона супроводжує відомого шеф-кухаря Еда Брауна. Прикладом цього документального фільму є те, коли ви чистите картоплю, чистите картоплю, коли готуєте рис, готуєте рис. Свідоме поводження з їжею - це перший крок до свідомого харчування.
Віденські: У будь-якому випадку. Тож у монастирі завжди буває так, що кухар був другою за значимістю людиною після ігумена, і була причина. Якщо ви щось робите, робіть це свідомо, а якщо це лущити картоплю, то це саме воно, а якщо воно підмітає - це інакше, а якщо це їжа, ви свідомо їсте їжу. І це, безумовно, насичує багато, набагато більше, ніж набивання чогось збоку.
Деггау: Худість - це не просто здоровіше, це ще й красивіше. У якийсь момент я прочитав, що Клаудія Шиффер сказала, що після 18:00 або 20:00 вона нічого не їла. Це підказка?
Віденські: Я насправді не вірю в такі жорсткі заходи. Якщо з пані Шиффер це нормально, і їй це подобається, то їй слід так тримати. Інші мають інший ритм життя. Потрібно просто прислухатись до свого тіла і почути на власні очі, коли ти голодний і коли тобі щось дійсно потрібно і чи тобі це подобається. Часто ви їсте, ви насправді набиваєте собі речі, які насправді є моторошними. Знаєте, згодом вас дратують, але ви автоматично продовжуєте їсти. І якби ми вимкнули це, ви також можете свідомо щось з’їсти опівночі, якщо це не обернеться манією та одержимістю.
Деггау: Південні європейці сильно відрізняються від нас, вони їдять пізно, іспанці іноді їдять навіть близько десятої вечора. Минулого року ви подорожували Францією до Арте і перед камерою пізнавали французьку кухню. На відміну від німців, італійці, але перш за все французи, взагалі не мають проблем, незважаючи на їх значну кухню, як і у нас із зайвою вагою. Чому так, що вони роблять по-різному?
Віденські: Так, з одного боку, це неправда, тому там теж є товсті люди, і їх, мабуть, буде набагато більше. І це в першу чергу, я думаю, насправді через зміну наших харчових звичок та приготування їжі. Чим більше ми лопатою готової продукції, тим товстіші стають люди. Я думаю, що насправді існує зв’язок між цими двома речами. У Франції та Італії люди готують набагато більше самостійно, у ньому немає глутамату та підсилювачів смаку, які заохочують нас і обманюють, що нам слід їсти більше. Це не смакові вибухи, які паралізують наш мозок і вимагають від нас цього. Не існує розроблених продуктів, які стимулюють потік слини, щоб ми не могли перестати їсти. Немає порожніх калорій і замінників цукру, які сигналізують нам у мозку, енергії, енергії, і тоді нічого не надходить. Це, безумовно, має щось спільне з цим. Культури, які багато готують самі, також, як правило, здоровіші і, як правило, тонші. Так просто.
Деггау: Попри все, зараз у Німеччині величезний інтерес до кулінарних шоу на телебаченні. Ви це теж знаєте, ви готуєте в Кернері. Це означає, що є кулінарія, це також розглядається як гарантія квот, люди, мільйони спостерігають, і це завжди здорове харчування, яке також поширюється. З іншого боку, німців стає все більше і більше. Хіба це не суперечить одне одному?
Віденські: Просто щоб подивитися телевізійне шоу кухаря, ти не вчишся готувати і не готуєш сам. Я вважаю, що це насправді ножиці. Еліта, яка приділяє все більше уваги своєму тілу і дуже добре готує та свідомо купує, а також бажає якості, і ширша натовп, яка хоче розважити, хто може час від часу отримувати пропозицію або, можливо, на святі цього старовинного Розпаковує кулінарне мистецтво та культуру, а потім намагається скласти меню самостійно. Але цього недостатньо, якщо ви готуєте лише на Різдво. До того ж це так напружує, бо, як правило, все одно йде не так. Ну, я хотів би, щоб люди знову просто частіше готували і теж займалися простими справами. Тому що те, що я іноді бачу в кулінарних шоу, займає, скажемо чесно, п’ять-шість годин, і у мене цього немає щодня.
Деггау: Пані Вінер, що сьогодні з вами їсти?
Віденські: Я ще не знаю, мабуть, спаржу, бо зараз сезон і, мабуть, ціла пачка, просто горщик з кварком зі свіжою полуницею та кількома ранніми картоплями чи щось таке. Я не їжу багато м’яса, і я намагаюся їсти сезонно та регіонально в ці часи, і я думаю, що це буде смачна їжа, я люблю спаржу.
Деггау: Я поспілкувався з провідним шеф-кухарем Сарою Вінер про те, як правильно харчуватися. Щиро дякую за співбесіду.