Schneider Gastro - М’ясо, що дозріває в сухому старі ДрукНаписати HotmixPRO Від підготовки до
Старий процес - заново відкритий
Ніжна, ароматна та з інтенсивним, оригінальним м’ясним смаком - це суха витримана яловичина. Справжні гурмани люблять суху витриману яловичину. Суха підвішена яловичина забезпечує найкращі стейки у світі і вже стала культовою в США. Для цього відбираються лише найкращі шматочки яловичини. Насправді дозрівання на сухому повітрі - це давнє мистецтво м’ясника, яке було звичною практикою до винайдення вакуумної упаковки на початку 20 століття.
Особливий смак робить різницю
Круглий, збалансований смак масла та горіхів, насичений колір м’яса та особлива твердість характеризують сухий витриманий стейк та сухе дозрівання.
На відміну від звичайного способу дозрівання - зберігання у вакуумі - не утворюється молочнокислих бактерій, які надають м’ясу металевий смак.
Взагалі кажучи, хороший смак не повинен бути дорогим. Однак це саме той випадок із сухим дозрілим м’ясом. Втрата ваги під час сухого дозрівання становить від 30 до 40 відсотків. Крім того, є ще одна втрата при різанні дозрілих шматків. Цю втрату ваги м’ясники компенсують ціною.
Смак має свою ціну
Взагалі кажучи, хороший смак не повинен бути дорогим. Однак це саме той випадок із сухим дозрілим м’ясом. Втрата ваги під час сухого дозрівання становить від 30 до 40 відсотків. Крім того, є ще одна втрата при різанні дозрілих шматків. Цю втрату ваги м’ясники компенсують ціною.
Правильне дозрівання
Дозрівання м’яса - це контрольоване зберігання сирого м’яса. Сухе витримування - це найдавніший і найбільш традиційний вид витримки м’яса. Тут м’ясо залежить від кістки цілим, половинками або шматками. Повільне сухе старіння змінює структуру білка м’яса, а втрата води до 30 відсотків посилює власний смак м’яса. Саме це робить суху витриману яловичину особливо популярною серед гурманів.
Час, необхідний для дозрівання м’яса, залежить від виду тварини: птиці та свинини - це лише кілька днів, тоді як яловичина та дичина можуть зайняти кілька тижнів. У нашому асортименті є спеціальні шафи та вітрини для дозрівання м’яса, в яких м’ясо може професійно та гігієнічно дозрівати з точно регульованою вологістю, рівномірним конвекційним охолодженням та постійною вентиляцією.
постійна температура та вологість
М'ясо дозріває при постійній температурі трохи вище температури замерзання, від +1 до +3 ° C. Вологість може становити до 85 відсотків.
постійна вентиляція
Сильна і постійна вентиляція необхідна. Коли він дозріває, зовнішній шар висихає і може навіть утворитися цвіль. Це захищає м’ясо всередині - кулінарний «скарб» - від утворення зародків.
Період дозрівання
Час, необхідний для дозрівання м’яса, залежить від якості м’яса та розміру шматочків. Зазвичай для яловичини говорять півтора-три тижні. Є також можливі часи дозрівання, які виходять далеко за межі цього. Загалом застосовується наступне емпіричне правило: перші три тижні впливають на ніжність та смак м’яса, довший час дозрівання впливає лише на якість смаку.
Завантажте брошуру
Правильна технологія охолодження
Сушильна шафа для витримки серії FRS
Деталі продукту
Завдяки шафам дозрівання, виготовленим ЦНС, чотири датчики холодної кімнати, випарника, конденсатора та вологості повітря гарантують ідеальну роботу і, отже, безпеку та свіжість під час процесу дозрівання
Великий об'єм зберігання завдяки внутрішньому простору випарника
Контрольоване повітряне охолодження забезпечує рівномірний розподіл утвореного мікроклімату по всій холодній кімнаті. Відносна вологість повітря контролюється за допомогою щупа та парогенератора.
Повітря змінюється за допомогою автоматично регульованого всмоктувального вентилятора, оновлення повітря до 12 м3/год - цей процес також підтримує постійну вологість
Існує встановлена на заводі програма дозрівання, а також шість інших програм для індивідуального налаштування бажаних
Температура, вологість та час.
Шафи та вітрини для дозрівання м’яса NordCap придатні не лише для виробництва сухої витриманої яловичини. Системи дозрівання також можна використовувати для дозрівання та зберігання ковбасних виробів, шинки та інших видів м’яса.
Сухі витримані м'ясні вітрини серії FPV-FB
Спеціальне обладнання серії FPV пропонує ідеальні умови для презентації сухої витриманої яловичини. За бажанням, вітрина може бути оснащена ребристим обігрівачем. Цей параметр дозволяє регулювати вологість у салоні від 60 до 80 відсотків (+/- 5 відсотків залежно від поводження та температури навколишнього середовища). Вітрину також можна використовувати обмежено для дозрівання м’яса.
Інтер’єр гнучкий: або вішалки для м’яса, спеціально виготовлені основи для дозрівання м’яса, або їх поєднання. Світлодіодне освітлення ідеально налаштовує ваші товари на сцену.
Ізоляційне скління з каркасним нагріванням означає, що навряд чи є конденсат. Температуру можна регулювати від +2 до +8 ° C.
Серія FPV-FB доступна в наступних варіантах обладнання:
FPV-FB 110: 2 скляні розсувні двері, Ш х Г х В в мм: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150: 2 розсувні скляні двері, Ш х Г х В в мм: 1500 х 660 х 1300
FPV-FB 198: 2 розсувні скляні двері, Ш х Г х В в мм: 1980 x 660 x 1300
Суха витримана м’ясна вітрина серії FRS-FB
Для професійного та безпечного сухого дозрівання м’яса, представлені вище вітрини FPV-FB отримали подальший розвиток у серії FRS-FB.
На основі обладнання презентаційних вітрин вітрини для дозрівання також мають спеціальне ультразвукове зволоження. Тому вологість може бути встановлена в більшому діапазоні від 60 до 95 відсотків.
Для того, щоб гарантувати незмінність вибраних параметрів, вітрини для дозрівання доступні лише з герметично закритими поворотними дверима. Неможливо обладнати його розсувними скляними дверима.
Інтер’єр тут також гнучкий: або вішалки для м’яса, спеціально виготовлені основи для дозрівання м’яса, або їх поєднання. Світлодіодне внутрішнє освітлення є стандартним обладнанням.
Температура постійна +2 ° C.
Серія FRS-FB доступна в наступних варіантах обладнання:
FRS-FB 110: 2 скляні двері, що обертаються, Ш х Г х В в мм: 1100 х 660 х 1300
FRS-FB 150: 2 скляні двері, що обертаються, Ш х Г х В в мм: 1500 х 660 х 1300
FRS-FB 198: 2 скляні двері, що обертаються, Ш х Г х В в мм: 1980 x 660 x 1300