Секрет французької кухні
Франція. Ця країна тане на язиці. На смак сир, масло, вино, café au lait, багети, круасани ... Чи готувати французьку мову складно? Ні. Секрет французької кухні розкриває той, хто повинен знати: Фернан Пойнт. Він був учителем знаменитого Поля Бокузе.
Секрет французької кухні: масло
"Масло. Дай мені масло! Завжди масло". - це найвідоміша цитата з Фернанда Пойнта. У своєму ресторані “La Pyramide” на північ від Ліона він є батьком вишуканої французької кухні. Він був учителем Пола Бокузе і надихнув численних кухарів, таких як Ален Дюкасс, Еккарт Віцігманн та Хестон Блюменталь. Погляд на його легендарну кулінарну книгу “Ma Gastronomie” (моя гастрономія) показує, що жир у формі масла відіграє центральну роль. Навіть для приготування смаженого яйця потрібно окреме масло, яке розтоплюють і виливають на готове смажене яйце. Зоряний шеф-кухар Жоель Робушон, який помер минулого року, віддає шану вершковому маслу своїм рецептом картопляного пюре. На кожен кілограм картоплі припадає 250 грам вершкового масла, тобто ціла пачка.
Чому стільки масла? На смак жир
Жир забезпечує розчинення в ньому смакових та ароматичних речовин. За допомогою жиру ми забезпечуємо карамелізацію овочів та м’яса. Завдяки вершковому маслу у нас також є хрусткі круасани та печене печиво.
І якби тварини не мали жиру, вони мали б однаковий смак, як сире м’ясо. Залежно від їх дієти смак жиру і, отже, м’яса різний.
Але: багато масла - це не шкідливо для здоров’я?
Сам по собі жир не є шкідливим!
Сьогодні багато людей досі вважають, що масло особливо нездорове. Це не правда. У цій дуже стійкій тезі винен інфаркт. А саме президент США Дуайт Ейзенхауер у 1955 році. Зі своїм персональним лікарем та дослідником харчування Анселем Кізом він хотів переконати населення, що жирна їжа призводить до високого рівня холестерину і, отже, до хвороб серця. Вони розпочали велику кампанію проти масла. Харчова наука все ще не погоджується, але, схоже, ці висновки є неправильними.
Їжте більше масла, позбудьтеся маргарину!
Дієтологи сходяться в наступному: штучно гідровані жири, так звані трансжири, є шкідливими для здоров’я. І вони зазвичай використовуються для маргарину. Я згоден з Вольфрамом Зібеком: "Маргарин може потрапляти на кухню гурмана лише у супроводі сміттєвого бака". Тож повернемось до масла та гарного французького життя.
Приклад використання вершкового масла: кіш
Мій улюблений варіант використання масла - крім пюре - це кіш, який у Франції також називають терпким. Оригінальний рецепт кіш поданий у 19 столітті і походить з регіону Лотарингія, французькою мовою "Регіон Лотарингії". Тому оригінальний рецепт з беконом та яйцем ще називають «Кіче Лотарингія».