Секрет квасолі - новини WESER-KURIER з Бремена та околиць
Бремен. Кава - це напій, який дуже і дуже низькокалорійний. Інгредієнти включають так звані первинні метаболіти, тобто білки, жири, цукор, вуглеводи тощо, які містяться в кожній рослині та кожному організмі. Кількість цукру та вуглеводів порівняно невелика. Зазвичай близько двох відсотків тростинного цукру, тобто сахарози. Кава також містить дуже, дуже мало засвоюваних жирів, але набагато більше фітостеринів (прим. Редактора: це природні компоненти рослинних жирів та олій), які є жировими сполуками, які людський організм не може використовувати для отримання енергії. Тому сам кавовий напій точно не товстить.
Бремен. Кава - це напій, який дуже і дуже низькокалорійний. Інгредієнти включають так звані первинні метаболіти, тобто білки, жири, цукор, вуглеводи тощо, які можна знайти в кожній рослині та кожному організмі. Кількість цукру та вуглеводів порівняно невелика. Зазвичай близько двох відсотків тростинного цукру, тобто сахарози. Крім того, кава містить дуже і дуже мало засвоюваних жирів, але набагато більше фітостеринів (прим. Редактора: це природні компоненти рослинних жирів та олій), які є жировими сполуками, які людський організм не може використовувати для отримання енергії. Тому сам кавовий напій точно не товстить.
На додаток до основних метаболітів, у каві є особливі інгредієнти - хлорогенові кислоти. Близько десяти відсотків сухої речовини міститься в зеленій квасолі у вигляді хлорогенних кислот. Порівняно незвично для рослини виробляти таку надзвичайну кількість вторинних метаболітів. Особливістю кавових зерен є не тільки кількість хлорогенових кислот у грамах, а й кількість різних хімічних сполук. Ми з моєю дослідницькою групою за останні роки виявили понад 100 похідних хлорогенової кислоти в зернах кави (примітка редактора: речовини з подібною структурою).
Є два різні типи рослин, з яких готують каву. У каві Арабіка в зелених бобах є приблизно від 40 до 50 похідних хлорогенової кислоти, у каві Робуста - від 80 до 90. При обсмажуванні кави руйнується близько 50 відсотків хлорогенових кислот із зелених зерен, тому вони не потрапляють пізніше щоб знайти більше. Однак вони реагують на інші, нові похідні в процесі обсмажування. У моїй дослідницькій групі ми займаємося хімією кави близько восьми років, а також досліджували питання про те, якими є різні продукти реакції хлорогенових кислот під час смаження. За останні три роки ми виявили понад 100 різних похідних та виявили структури, що виникають під час смаження кави. З кавою Арабіка, на додаток до 40-50 хлорогенових кислот, які вже присутні в зелених бобах, під час смаження додають близько 150 різних нових сполук.
Тестовий ковток з наслідками
Як тільки моя група прояснить і відокремить такі зв’язки, завжди виникає питання, що вони роблять в людському тілі. Чи шкодять вони організму? Або вони навіть особливо корисні? Щоб з’ясувати це, ми також надсилаємо свої хімічні сполуки та результати багатьом колегам з біології та фармакології. Одним з головних питань, яке ми досліджували, є вплив хлорогенових кислот на метаболізм цукру в організмі людини. Що стосується кави, з 1970-х років було відомо, що регулярне вживання кави знижує рівень цукру в крові.
Довгий час було загадкою, чому саме так. Кілька досліджень пояснюють цей факт кофеїном. Аргументом цієї точки зору завжди було те, що кава без кофеїну не виявляє цього ефекту. Зараз моя дослідницька група досліджувала питання, чи через кофеїн чи хлорогенові кислоти рівень цукру в крові падає, коли ви насолоджуєтесь кавою. Якщо подивитися на пропорції маси, у чашці кави в п’ять-шість разів більше хлорогенових кислот, ніж кофеїну.
Одного разу, з якоїсь незрозумілої причини, один з моїх колег спробував одне з тих похідних хлорогенової кислоти, які він виділив, і виявив, що на смак він солодкий. Отже, це мав бути зв’язок, який мав щось спільне з балансом цукру. Після важкої роботи виявилося, що ця сполука, яка не знаходиться в зеленій квасолі, а виникає лише під час смаження, пригнічує транспорт глюкози (прим. Редактора: виноградний цукор) у кишечнику. У кишечнику ми маємо так звані транспортні канали, які відповідають за всмоктування (примітка редактора: всмоктування однієї речовини іншою) глюкози в кров. Але якщо поглинати всмоктування глюкози в кишечнику, глюкоза не може всмоктуватися в кров, тому вона не може зробити вас товстим. Отже, можна сказати, що кава - це, безумовно, варіант як засіб для схуднення.
Оскільки кава змінює рівень цукру в крові, вона також представляє інтерес для хворих на цукровий діабет. Є дані, що люди, які п’ють багато кави, рідше хворіють на діабет другого типу - цукровий діабет. Існує також гіпотеза, що хлорогенові кислоти пригнічують так звану глюкозо-6-фосфатазу, фермент, який сидить у печінці та контролює викид глюкози в кров. Це означає, що два механізми в каві діють на метаболізм цукру. Отже, якщо ви випили чашку кави із солодкою їжею, кава, швидше за все, запобіжить засвоєнню цукру. На жаль, цей ефект ще не досліджений безпосередньо і, таким чином, підтверджений у людей.
Більше антиоксидантів, ніж яблуко
Інші ефекти хлорогенових кислот обумовлені їх властивістю діяти як антиоксиданти, оскільки вони належать до класу поліфенольних речовин (примітка: ароматичні сполуки), тобто сполук, які перехоплюють вільні радикали в організмі і, отже, повинні бути здоровими. Загальновідомо, що щодня потрібно їсти п’ять порцій фруктів чи овочів, оскільки вони містять багато поліфенолів та антиоксидантів. Кава з хлорогеновими кислотами - це їжа, яка забезпечує більшість антиоксидантів. Для порівняння, якщо ви випили чашку кави, вам доведеться з’їсти півкілограма яблук, щоб отримати таку ж кількість антиоксидантів. Середня людина отримує приблизно 30 відсотків загальної добової кількості антиоксидантів із кави та лише десять відсотків кожен із овочів та фруктів. Ось чому кава також цікава в плані здоров’я в цьому відношенні.
Проблемою кави - особливо у більших кількостях - є кофеїн, який, як відомо, має стимулюючий ефект. Згідно з рекомендацією Американської адміністрації з харчових продуктів і медикаментів (FDA), під час їжі не слід вживати більше 200 міліграм, що еквівалентно двом-трьом чашкам кави. Смертельна доза кофеїну становить 150 міліграмів на кілограм ваги, що становить близько семи грамів для людини вагою 50 кілограмів.