Секрет смакового досвіду

Мова знає принаймні п’ять смакових якостей: солодку, кислу, гірку, солону та умами. Різна активність специфічних рецепторів створює смаковий досвід, на який також впливають консистенція та запах.

На нашій мові є рецептори на п’ять основних смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами. Однак нові дослідження показують, що існує також принаймні один рецептор жирної їжі.
Хоча існує лише один рецептор для відчуття «солодкого», близько 25 різних рецепторів розпізнають гіркі речовини в їжі.
При обробці смакових якостей обговорюються два принципи, які, ймовірно, частково застосовуються. Завдяки з'єднанню з міченою лінією конкретна сенсорна клітина обробляє рівно одну смакову якість і направляє її до певного нервового волокна. Теорія між волокнами стверджує, що смакові нейрони отримують різні смакові якості.
На додаток до якості смаку, інша сенсорна інформація також впливає на смакові відчуття. Запах їжі, зокрема, сприяє сприйняттю смаку, але консистенція, температура і різкість також відіграють вирішальну роль.

Приймач сигналу в клітинній мембрані. Хімічно кажучи, білок, який відповідає за те, щоб клітина реагувала на зовнішній сигнал конкретною реакцією. Зовнішнім сигналом може бути, наприклад, хімічний вісник, який активована нервова клітина вивільняє в синаптичну щілину. Рецептор в мембрані нижньої клітини розпізнає сигнал і забезпечує активацію цієї клітини. Рецептори специфічні як для речовин-сигналів, на які вони реагують, так і щодо процесів реакції, які вони викликають.

Нейрон - це клітина в організмі, яка спеціалізується на передачі сигналу. Характеризується прийомом і передачею електричних або хімічних сигналів.

На відміну від загальновідомого міфу, різні рецептори смаку розподілені по всьому язику - і не обмежуючись строго окремими областями, як спочатку припускали. Це пов’язано з неправильним тлумаченням даних тестів: ділянки з низькою інтенсивністю смаку були інтерпретовані іншими дослідниками як ділянки, що не сприймають цього смаку. Так звана карта мови була створена в 1940-х роках, яку бачили майже всі, але це міф. Там кінчик язика позначений як солодкий регіон і лише в самій задній частині, біля входу в горло, знаходиться гіркий ділянку. Однак кожен, хто перевіряє цукор далеко від кінчика язика під час самостійного експерименту, швидко виявить, що насправді ви можете скуштувати «солодкого» де завгодно на мові. Тим не менше, міф зберігається.

сприйняття

Цей термін описує складний процес отримання інформації та обробки подразників із навколишнього середовища, а також внутрішніх станів живої істоти. Мозок поєднує інформацію, яка частково свідомо, а частково несвідомо, сприймається в суб’єктивно значуще загальне враження. Якщо даних, які він отримує від органів чуття, для цього недостатньо, він доповнює їх емпіричними значеннями. Це може призвести до неправильної інтерпретації та пояснює, чому ми піддаємося оптичним ілюзіям або піддаємось магічним фокусам.

Дивно, що людина може скуштувати. Починаючи з вершково-пікантного смаку тайського каррі і закінчуючи тонкою нотою кориці бабусиного яблучного штруделя: людський смак легко визначає кожен відомий делікатес. Це чудово, оскільки на найнижчому сенсорному рівні - у смакових сенсорних клітинах мови - спочатку можна розпізнати лише кілька основних смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами - і, згідно з останніми даними, можливо, також жирний. Тільки завдяки розумному взаємозв'язку в мозку створюється загальний смак "яблучного штруделя" або "тайського каррі".

Відповідно, потрібно було багато часу, щоб дійти до суті цього складного сенсорного досвіду. Перший прорив відбувся в 1990-х роках: двоє американських дослідників Чарльз Цукер і Ніколас Риба виявили план білка в геномі гризунів, який, як вони справедливо підозрювали, є рецептором смаку. Однак пройшло ще кілька років, поки робота численних дослідницьких груп не змогла довести, що це одна з двох субодиниць рецептора солодкого. Його функцію можна розшифрувати за допомогою спеціальних експериментів на мишах, як пояснює Вольфганг Мейєрхоф, генетик з Німецького інституту досліджень харчування (Dife) поблизу Потсдама: “Миші, у яких гени обох субодиниць вимкнені, вже не можуть відчувати нічого солодкого - глюкози та сахарози заблоковано. Тому що всі речовини, що мають солодкий смак, активують цей рецептор ". Його субодиниці належать до одного сімейства білків, що називається TAS1R (раніше T1R).

Сенсорне враження, яке ми називаємо «смаком», є результатом взаємодії нюху та смаку. З точки зору фізіології почуттів, однак, "смак" обмежується враженням, яке справляють рецептори смаку на язиці та на навколишніх слизових оболонках. В даний час передбачається, що існує п’ять різних типів рецепторів смаку, які спеціалізуються на смакових якостях солодкого, кислого, солоного, гіркого та умами. У 2005 році вчені також виявили можливий смаковий рецептор жиру.

Інформаційна одиниця про ДНК. Спеціалізовані ферменти перекладають основний компонент гена у так звану рибонуклеїнову кислоту (РНК). Хоча деякі рибонуклеїнові кислоти самі виконують важливі функції в клітині, інші диктують порядок, в якому клітина повинна збирати окремі амінокислоти з утворенням конкретного білка. Отже, ген забезпечує код цього білка. Крім того, ген також має регулюючі елементи на ДНК, які гарантують, що ген зчитується саме тоді, коли клітина або організм дійсно потребує свого продукту.

Рецептори на будь-який смак

Натомість інші аромати сприймаються через інші типи рецепторів. Їх розшифрування відбулося незабаром після відкриття TAS1R. Однак виявилося, що не кожен аромат присвоюється лише одному типу рецепторів. Існує ряд варіантів TAS2R, які по-різному реагують на різні гіркі речовини. У людей близько 25 таких гірких рецепторів. Їх можна класифікувати за трьома різними класами відповідно до їх діяльності: «Загальні лікарі визнають більше чверті пропонованих гірких речовин. З іншого боку, фахівці активуються лише менш ніж на три відсотки гірких молекул. І тоді є помірні гіркі рецептори, які можуть розпізнати від трьох до десяти відсотків гірких речовин », - говорить Мейєрхоф. Цей високий рівень спеціалізації життєво важливий: оскільки багато токсинів мають гіркий смак. Таким чином, надійне і негайне сприйняття гірких речовин завжди запобігало багатьом отруєнням. (Як можна обманути почуття смаку: плутанина смаку)

Зовсім інша функція приписується нововідкритому типу рецепторів: GPR120. Мейєрхоф та його колеги також проводять інтенсивні дослідження. Цікаве в цьому: він активується довголанцюговими жирними кислотами. Раніше вважалося, що жирний смак насамперед передається консистенцією їжі. Однак можна багато припустити, що є смаковий компонент сприйняття жиру. Однак це припущення ще остаточно не підтверджено.

сприйняття