Секрет великих пазурів Анджеліни на тістечку
la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
Монблан, вершина тіста
Франсуа Сімон
Опубліковано 08.08.2008 15:00, оновлено 15.09.2020 7:38
Це одна з найбільших вершин виготовлення тіста. Монблан, створений австрійцем Антуаном Румпельмаєром, встигає чергувати всі відчуття: помадку, хрустку, хрустку, смачну та солодку. Спробувати на смак у головному офісі на вулиці Ріволі, в Парижі чи… в Японії.
Схоже на трохи дикобраза. Маленький зірваний купол, на який впали б каштанові бризки. Він здається впертим, змушеним, замкнутим у собі. І все-таки паризький Мон-Блан Анджеліни має золоте серце. Принаймні, в безе та збитих вершках. Це справжній хіт, продається сотнями, від 300 до 400 на день. Все дуже просто, ми приїжджаємо за ним з усього світу. Настільки, що Анджеліна переїхала.
Бренд (належить групі Bertrand, 1700 співробітників; багато ресторанів, включаючи Lipp, Grandes Marches, дюжину Quick, мережу Bert's; престижні готелі: Saint James, Relais Christine тощо) відправився до Японії, щоб перевірити, чи це там. Там дуже добре, оскільки там зараз є не менше п’ятнадцяти точок продажу з Монблан у всіх його формах; з каштаном, звичайно (національний культовий продукт), але також із шоколадом, матчею, а іноді навіть червоним вином.
Випічка в підвалі
Не смійтеся, адже саме в Токіо Анджеліна змогла вдосконалити багато технік, включаючи свій прес із каштановим кремом. Цей тихий маленький верстат, що формує кілька поршнів та інших механічних важелів під тиском, уникає стомлюючої і безсистемної роботи старого ручного поршня, натиснутого на грудну клітку. Зараз, у величезних підвалах будинку Анджеліни, на вулиці де Ріволі, в Парижі, Себастьян Бауер, молодий кондитер (навчався у П'єра Ерме та у великих готелях), прагне вдосконалити "процес", не змінюючи нічого особливо мистецтво Монблан.
Нещадний батог для вершків
la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
До речі, що таке хороший Монблан? Саме він вміє поєднувати фактури зі смаком. Уважно подивіться на нутрощі цього негодяйського тіста: у вас м’якість каштанового крему (його виготовляють в Ардеші, в Аубенасі, в будинку Імберта). Найголовніше - консистенція тіста. Секрет ? Це дуже просто (і особливо прикро): вам доведеться закінчити очищення каштанів вручну, що дозволяє уникнути грубої та гіркої шкіри. Другий елемент, безе. Тут знову стикаються теорії. Чи повинен він бути м’яким і пухнастим зсередини або сухим ?
Сухі скибочки Себастьєна Бауера, тому що м’якість буде зайвою з каштановим кремом та збитими вершками. Нестримно. Що стосується збитих вершків, то мова також не йде про те, щоб переходити в ту ж повільність (таку саму вершковість), як і каштановий крем, його потрібно збивати як слід. Для цього надійну машину розміром із старий телевізор виконує завдання. Це буде при температурі 4 ° C з розширенням 70% (при 100% ми йдемо на масло).
Це буде зрозуміло, мова йде про вдихання цієї священної частини антології: занадто компактна, вона задихає вас християнином. Занадто легкий, це змушує маленькі ложки херувимів насміхатися. Смак, тим часом, полягає у відвертій природі каштана, делікатно збалансованому просвітними відтінками безе та вершків. Все збалансовано за допомогою цієї диявольської композиції: масивна та тривожна зовнішність (каштановий крем, заморожений у його спагетті, що капає), а в центрі - маленька скинія добра: безе та збиті вершки.
Справжній калорійний вибух
la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc2jpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc2jpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
Тоді мова йде про те, щоб не витрачати занадто багато часу. Монблан народжується вранці близько 11 ранку. Логічно це правильний час, щоб зловити його. Але це не обов’язково, шлунок, настільки доброзичливий, що ще є, може ще не запущений настільки, щоб витримати такий калорійний шок. Тим більше, що багато послідовників, вражених емоціями та вражених реактивним відставанням, роблять почесною справою споживати Монблан з гарячим шоколадом, справжній калорійний вибух. Навіть якщо це було надзвичайно, ви повинні бути дуже нерозумними, щоб розпочати таку пригоду.
Легкий чай і гарний настрій дозволяють подолати одну з цих перешкод для засвоюваності. Ми візьмемо його у великій кімнаті Belle Époque (архітектори: Édouard та Jean Niermans), поряд із фрескою або дзеркалами (наша рекомендація: 37 та 38). Ми не поспішаємо, пам’ятаючи, що тут тут були старі стайні. Пізніше цей будинок отримав назву Румпельмейер, будинок Африки. Але воєнні дії з німцями спонукали власників дискретно передавати ім'я, все ще закарбоване в кераміці тротуару. Ось так цей дім і став Ангеліною, на честь своєї пасербиці.
400
* Він продає до 400 монт-бланків на день. Це справжній бестселер від Анджеліни в Парижі. Пропонований у чайній 6,80 євро, він перевершує всю випічку, включаючи бурбон-ванільний мільфей (6,80 євро), який, однак, виходить щодня тиражем понад шістдесят примірників, не кажучи вже про саорі (японський сирний торт), монахиню-фісташку, лукас (випічка з шоколаду, покрита шоколадною крихтою), полуниця, полуниця та ревінь, терпкий фруктовий торт, тропезієн "по-моєму". Інша спеціальність будинку? Старомодний шоколад, каже африканець (6,90 євро).