Секрети маркування білого рису
Французький ринок традиційно виділяє два види рису: проварений або мелений. Ці два продукти є результатом процесу подрібнення, оскільки зерна рису в процесі збирання (неочищений рис) непридатні для споживання. Тому їх потрібно висушити, відсортувати, очистити, потім очистити: вони звільняються від лушпиння, проходячи між двома гумовими роликами, що обертаються в протилежному напрямку.
Вантаж, коричневий або білий
Отриманий таким чином рис, званий вантажним рисом або коричневим рисом, все ще зберігає своє висівкове покриття. Потім зерна відбілюються стиранням на наждачних шишках; ось тоді вони втрачають цей конверт. Побічні продукти, видобуті під час цієї операції (рисові висівки та поламані шматочки, тобто рис, який розбився на різних стадіях помелу), призначені для корму тваринам. Напівцелий рис, також відомий як коричневий рис, зазнає менш широкого стругання, ніж білий рис; він зберігає частину свого конверта.
На пару він неперевершений, але не дуже смачний
Проварений рис був завезений до Франції в 1960-х роках американською фірмою Uncle Ben’s. Він протікає за тією ж схемою, що і білий рис, але проходить додатковий етап перед бланшуванням: неочищений рис протягом декількох хвилин піддається вологому теплу близько 110 ° C. Під час пропарювання крохмаль твердне, надаючи рису кращу стійкість до варіння. Таким чином, він стає неперевершеним, але час його приготування збільшується, і він втрачає значну частину смаку. З цієї причини ароматизовані риси ніколи не готують на пару, щоб зберегти свій аромат.
Рис басмати
Довгий рис з Індії та Пакистану (область Пенджаб). Це один з найбільш ароматних сортів. Як і вино, воно покращується в міру старіння. Він зберігається протягом року, щоб розвинути свій смак перед тим, як виставити його на ринок.
Тайська та Суринам
«Запашний тайський» рис, культивований у Таїланді, - це довгий рис із дуже особливим смаком. Суринамський рис позбавлений аромату, але його шукають завдяки своїм довгим і дрібним зернам.
Клейкий рис
Сорти (Oryza sativa), зерна яких білі та непрозорі.
Цей рис, крохмаль якого майже повністю складається з амілопектину, має тенденцію злипатися після варіння. Застосовується для приготування солодких або пікантних страв.
"Дикий рис"
Неправильно названа рисом, ця трава з дуже видовженими чорними зернами відноситься до того ж виду, що і овес. Дикий рис, корінний у районі Великих озер США, зазвичай змішується з бурим рисом.
Червоний рис
Вирощений, зокрема, у Камаргу, цей сорт від природи червоний у повному стані. Він продається окремо або у вигляді рисових сумішей.
Камарг рис
У 1998 році виробники Camargue отримали сертифікат відповідності для «рису Camargue», що гарантує споживачеві походження та вибір рису відповідно до критеріїв якості, а в 2000 році - захищене географічне зазначення (IGP) «рис Camargue». Основними перевагами цього продукту є його абсолютна відстежуваність (ці риси не зберігаються разом з іншими) та відсутність ГМО.
• Круглий рис (середня довжина менше або дорівнює 5,20 мм, співвідношення довжина/ширина менше 2) містить багато крохмалю; його зерна, як правило, злипаються при варінні.
Помадка і м’яка, вона підходить для десертів, десертів та супів.
• Середній рис, який також називають напівдовгим (середня довжина більше 5,20 мм і менше або дорівнює 6 мм, співвідношення довжина/ширина менше 3), також багатий крохмалем.
Рекомендується до паельї та різотто.
• Довгий рис (середня довжина більше 6 мм) або навіть дуже довгий (більше 7 мм) є найбіднішим у крохмалі. Його тримання після приготування ідеально підходить для салатів або як супровід до м’яса та риби.
Що стосується розбитої норми, вона варіюється залежно від того, "рисом вищої якості" (максимум 5% розбитого), "рисом" (15%) або "рисом другого вибору" (50%).