Секрети приготування - сторінка 2 - приготування маг
J-3 \ Риб'ячі яйця, вибух ароматизаторів
Чудова класика святкових столів, і цього року риб’яча ікра спокусить гурманів своєю надзвичайною палітрою кольорів та солоними смаками.
З самого початку часу рибні яйця були відомі і цінувались за їх харчові властивості. Єгиптяни споживали боттаргу. Римляни його імпортували. У XIV столітті термін ікра з’явився під пером Рабле. Тому всі ці морські перлини пережили століття, іноді рясні та невибагливі, іноді рідкісні та дорогоцінні.
Ікра, символ вищої розкоші
Дикі або вирощені у фермах
Гострі відчуття гарантовані
Ікру найкраще їсти звичайною і замороженою. Вакуум-герметичну каністру, в якій вона продається, потрібно відкрити за півгодини до цього і помістити на подрібнений лід. Його подають як аперитив або закуску до ложки з нержавіючої сталі або перламутру (особливо без срібла, яке ризикує окислюватися) у супроводі теплого блині та склянки крижаної горілки. Залежно від ваших фінансів, ми розраховуємо від 25 до 100 г на людину, і ми дбаємо про те, щоб закінчити будь-яку відкриту коробку, оскільки її не можна зберігати, і за такої ціни не може бути й мови про її викидання! Тому що одне можна сказати точно: ікра залишається міфом, ціна якого продовжує стрімко зростати. На щастя, на наші столи запрошуються інші продукти, делікатеси (занадто) давно приурочені до їх регіону або з Японії, яка їх дуже любить. Різновиди яєць, назви, якість та ціна яких різняться залежно від риби, з якої вони походять.
Вони гуляють
З 1970-х років ікра кускова (або грудка, щоб бути більш російською) скрасять аперитивні тости своїм червоним амарантовим або блискучим чорним кольором. Але, маючи дуже привабливу ціну (від 25 до 45 € за кг), це єдині їхні визначні пам'ятки. Тому що, коли справа стосується смаку, ця ікра ерзац схожа на рибу з Північної Атлантики, з якої вона походить: нецікава. Дорожчі (від 70 до 130 € за кг), але без порівняння, ікра лосося різного кольору від рожевого до темно-оранжевого, походять від диких видів Аляски (найкращі) або вирощуються в Норвегії (жирніше). Дуже популярна у японців, ця "червона ікра", як її іноді називають, готується і їсться як "справжня" ікра, самостійно або з кремом з хрону, а також покращує пюре з авокадо, копченої милостині з лососем. з шампанським. З більш витонченим, солодшим і менш солоним смаком ікра форелі походять з французьких ферм, іноді органічні, і продаються, як лососеві яйця, свіжими у цілих кишенях і частіше пастеризованими у скляних банках.
Старовинні страви
В останні роки бутаргу (або bottarga avé assent) дуже успішний. І все ж ця сильно йодована середземноморська ікра споконвіку споживалася у Франції, а також в Італії, Іспанії, Єгипті, Лівані та Греції. Яйця солоного, сушеного або копченого та пресованого кефалі мають форму сплющеної ковбаси, білої або жовто-оранжевої, іноді продаються у вакуумній упаковці, але загалом покриті шаром воску. Обов’язковою особливістю фірми Мартіг, боттарга подається як аперитив тонкими скибочками, можливо, на скибочці тосту з краплинкою оливкової олії у супроводі гарного білого вина або пасті. Коли воно стане сухим, ми натираємо його на макарони, яєчню або в кокосовому салаті. З нього також виготовляють справжню тараму, цю гладку і вершкову суміш, отриману із сухарями, лимоном та оливковою олією, яку можна придбати в готовому вигляді у грецьких підприємств громадського харчування або супермаркетів. Але будьте обережні, це часто ікра тріски! Більше того, вони також продаються у зловмисних упаковках, упаковані у вакуумі, свіжі або копчені та смакуються однаково.
Нова тенденція
Надзвичайно рідко зустрічається щучі яйця захоплених у Волзі, та тих, що в сиг, впізнаваний за своїм жовтим кольором, добре поєднується з рибним тартаром. Особливо популярна в Японії, ікра оселедця продаються у Франції в одній майстерні для паління компанії Safa. Не менш популярний там, яйця мойви (masago) зловив Ісландію та тих, хто зекзоцет, чия хрустка текстура та яблучно-зелений (васабі) або оранжевий (імбир) кольори настільки ж дивні, як і летюча риба, від якої вони походять. Чим дивувати гостей !
Яйця, які не є ...
Вони схожі на ікру, мають колір ікри, але не є ікрою! Навіть ікра оселедця, як намагаються припустити. Aavruga, arënkha і harenga були випущені близько десяти років тому іспанською компанією Pescaviar. Викликаючі, але оманливі назви, тому що ці маленькі чорні перлини - це не що інше, як зневоднене копчене філе оселедця, солене та забарвлене чорнилом кальмара або кальмарів, приваблива текстура і тонко солоний смак не залишають вас байдужими навіть серед голови.