Секрети суфле
Опубліковано 30.03.2011, оновлено 16.01.2020
Суфле, соленого чи солодкого, досягти не так складно, якщо ви вживаєте певних запобіжних заходів.
Якщо у них погана репутація, це головним чином тому, що ви повинні їх приготувати в останню хвилину і не змушувати їх чекати ... І все ж суфле, солене чи солодке, знайти не так вже й складно. ., Демонстрація.
Пікантні суфле
Жодного суфле без вдалого бешамелю! Бо саме до неї ми додамо жовтки, гарнір (овочі, шматочки м’яса чи риби, сир) та збиті білки. Тож якщо ви знаєте, як приготувати бешамель ... ви будете знати, як приготувати суфле !
Будьте обережні з суфле, що містить овочі, які, як правило, виділяють воду і компрометують підйом страви. Хороша ідея: використовуйте картоплю, багату крохмалем, щоб надати суфле тверду структуру, як із цим копченим лососем та картопляним суфле.
Найпопулярніші сирні суфле: класичний грюєр або тертий суфле Comté може бути вишуканим з відтінком мускатного горіха або каррі, суфле з камамбер можна прикрасити яблуками. Тверді сири (Конте, Бофорт, Емменталь, Томме, Лагіоле, Салерс та ін.) Особливо добре підходять для приготування суфле. Швидка порада: наріжте половину сиру невеликими кубиками, змішайте їх з соусом бешамель, а другу половину натріть на тертці і розподіліть по дну форми та поверх суфле. Ці дві текстури по-різному тануть і надають м’яке і хрустке вашому сирному суфле.
Перевага суфле полягає в тому, що його достатньо само по собі: із салатом ви отримаєте дуже шикарну їжу менш ніж за годину.
Солодкі суфле
Гаряче суфле на десерт, воно захоплює! Бешамель фактично замінюється кондитерським кремом, присмаченим екстрактом (ваніль, кава тощо), лікером (шартрез, Grand Marnier та ін.) Або фруктовим пюре, як із цим малиновим суфле. Щоб бути зарезервованим для романтичних вечорів та організованих кухарів, адже їх потрібно в потрібний час поставити в духовку, щоб подати їх гарячими та надутими, як слід.
Маленькі секрети
Пікантне або солодке, деякі заходи безпеки, щоб суфле піднімалося, піднімалося, піднімалося:
- Цвіль
Він повинен бути чистим і сухим, ідеально здобним, без жодного відбитка пальця. Потім найкраще покрити його смаковою ґрунтовкою: тертим сиром, зеленню, цукром ... який без труднощів прилипне до масла і додасть трохи додаткового смаку. Велика форма для 4 або 6, окремі форми, це вирішувати вам, але окремі суфле піднімаються краще, ніж один хороший розмір. Подумайте також про те, щоб відвернути смішні контейнери: видовбані овочі, миски, порожні та очищені консервні банки ... Заповніть лише формочки на 3/4, щоб уникнути несвоєчасного переливу, і перед тим, як просунути ніж через препарат, щоб він стояв прямо: ні до пізні суфле ! - Температура духовки
Гриль зверху суфле протягом 3 - 5 хвилин, щоб утворилася «кришка», а потім продовжуйте готувати суфле при температурі 210 ° (th.7): перевірений трюк шеф-кухаря для наддутого суфле. 20 хв більш ніж достатньо для приготування суфле в окремих рамекінах.
Заморожене суфле, підроблене суфле
Хоча він має високу форму і дуже круглу цвіль, він не зазнає труднощів: це тромпел, який лише дихає цвіллю та формою! Заморожене суфле - це насправді фруктове пюре (малина, персик, каштани) або ароматизований крем (кава, ваніль, шоколад тощо), збагачений збитими вершками, залитий у форму для суфле, вистелену смужкою паперу для випічки, потім заморожений для принаймні 24 години. Найпростіший? Хороше заморожене шоколадне суфле, яке сподобається молодим і старим. Щоб уникнути іскріння, підказка кухаря: додайте 1 ч. Л. горілки, що не змінить її смаку.
І ніколи не забувайте справжню таємницю суфле: ніколи не кажіть, що саме його ви збираєтеся принести до столу, тому що якщо його пропустили, ви просто повинні сказати, що це ... гратен !