У центрі уваги приготування бобових культур Рікардо Рікардо

Поживні, економні та універсальні бобові культури виграють від того, що їх частіше знаходять на наших тарілках. Хоча зручно тримати кілька банок готовими для подачі в коморі, перевага вибору їх сухими полягає в тому, що їм можна давати різні смаки під час готування. Крістіна Блейс, яка зовсім не скупа, демістифікує секрети їх приготування.

культур

1/Промити

Висушені бобові спочатку розкладають на великій тарілці, щоб сортувати їх. Викиньте все, що було зламане, має діри або пошкодження, і переконайтеся, що в ділянку не потрапили дрібні камені. Потім їх перекладають на друшляк, щоб промити їх холодною водою для видалення бруду.

2/Залишити замочуватися

Він корисний для всіх бобових, крім найменших (колотий горох, сочевиця, квасоля і азукі). Цей крок не є обов’язковим, але він регідрататує насіння, зменшуючи час їх приготування вдвічі. Вода, що просочується, також видобуває деякі цукри, що спричиняють появу газу, які називаються газоутворюючими цукру. Це можна зробити двома способами:

  • ДОВГО ХОЛОДНОГО ВИБОРУВАННЯ ВОДИ Накрийте бобові рослинами свіжою водою в ємності, достатньо великій, щоб вмістити їх, коли вони вдвічі збільшаться в міру набухання. Рівень води повинен перевищувати рівень насіння як мінімум на 10 см (4 дюйми). Потім його залишають замочуватись на 8-10 годин при кімнатній температурі (або в холодильнику, якщо дуже гаряче). Злийте воду і киньте в мокнучу воду.
  • ШВИДКЕ ГОРЯЧЕ ВОДОЗБАВЛЕННЯ Доведіть воду і бобові культури до кипіння. Дайте кипіти близько 2 хвилин, потім вимкніть вогонь і дайте постояти годину. Нарешті, злити та викинути мокнучу воду. Ви також можете зробити це в мікрохвильовій печі: доведіть воду та бобові культури до миття в мікрохвильовій мікрохвильовій чаші на максимальній потужності, а потім дайте постояти годину. Ця техніка швидше регідрататує насіння і зменшує кількість газоутворюючих цукрів більше, ніж метод холодної води.

3/Кухар

Важливим є етап приготування. По-перше, тому, що воно розмиває бобові. По-друге, тому, що він знищує містяться в них отруйні речовини в невеликих кількостях і тим самим робить їх більш засвоюваними. У сирому вигляді ці речовини заважають травленню і викликають дискомфорт.

Всі сорти бобових слід варити до готовності. Щоб перевірити готовність, ви роздавлюєте насіння між пальцями: центр не повинен бути борошнистим або крейдяним. Потім їх залишають охолоджуватися приблизно на 30 хвилин у воді для готування (це дозволяє їм трохи застигнути), перш ніж злити їх.

4/Зберігати

Приготовлену квасолю, горох і сочевицю можна зберігати до 4 днів у холодильнику або до 6 місяців у морозильній камері.

Керівництво з готування на вогні та в духовці *

Квасоля

1. Білі, флаголети, темношкірі, чорні очі, пінто, римляни, червоні

  • Замочити? Так!
  • Час приготування? Від 45 до 90 хв

  • Замочити? Так!
  • Час приготування? Від 3 до 4 годин

  • Замочити? Ні!
  • Час приготування? 60 хв

Сочевиця

1. Цілий (коричневий, чорний, зелений)

  • Замочити? Ні!
  • Час приготування? Від 30 до 45 хв

2. Червоний, зламаний

  • Замочити? Ні!
  • Час приготування? 10-15 хв

  • Замочити? Так!
  • Час приготування? Від 90 до 120 хв

2. Зелений або жовтий, цілий

  • Замочити? Так!
  • Час приготування? Від 60 до 90 хв

3. Зелений або жовтий, зламаний

  • Замочити? Ні!
  • Час приготування? Від 30 до 45 хв
* Цей блок призначений для pulsecanada.com

Ідеї ​​ароматики?

  • Кірки пармезану
  • Спеції: кориця, гвоздика, кмин, копчена паприка
  • Фенхель
  • Тонкі трави: коріандр, лавровий лист, майоран, розмарин, шавлія, свіжий чебрець
  • Зубчики часнику
  • Цибуля, усипана гвоздикою
  • Копчена шинка, клаптики або шкірка
  • Перець чипотле
  • Цедра апельсина або лимона

Деякі відомості про приготування бобових

> Всупереч поширеній думці, сіль не заважає лейгумінозі розм’якшитись.

> Жорстка вода заважає розм'якшенню бобових культур

> Кислі інгредієнти (оцет, лимонний сік, вино та помідори) запобігають розм'якшенню бобових культур.

> Сода може прискорити приготування їжі.

Добре знати

Зберігання сухих імпульсів протягом декількох місяців у жарких, вологих умовах (температура вище 25 ° C) спричиняє зміни в їх клітинних стінках, так що їм потрібно значно більше часу для приготування. Щоб уникнути цього явища «важко готується» квасолі, бобові культури зберігають у прохолодному сухому місці та використовують протягом року з моменту придбання.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". З 2001 року вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.