Секрети Tuica - Фабрика Tuica ® - Професійні котли Tuica та посуд із чистої міді

Сливи слід добре приготувати, а вогонь повільним!

Після збору врожаю плоди, призначені для приготування природних спиртних напоїв, піддаються процесам переробки для бродіння. Серед цих найбільш важливих операцій є: прийом, промивання, видалення насіння та подрібнення плодів.

Щоб ферментація сировини протікала нормально, необхідно забезпечити ряд умов. З них важливе місце посідає вибір ферментаційних посудин та їх санітарна обробка: це можуть бути: дерев'яні посудини, бродильні резервуари (цистерни), полістирольні резервуари.

Ферментація подрібнених плодів спричинена мікроскопічними мікроорганізмами, відомими як дріжджі або дріжджі, вони присутні скрізь: у грунті, у воді, на рослинах, на плодах та тваринах. Солодкий фруктовий сік - ідеальне середовище для цих мікроорганізмів. Після обробки плоди переносяться в бродильні судини і разом з ними дріжджі. Коли умови сприятливі, дріжджі починають бродіння.

Ферментація - це процес, тісно пов’язаний з метаболізмом дріжджів. Вуглеводи з сусла повинні потрапляти в клітини дріжджів шляхом дифузії або осмосу, де під впливом ферментів вони метаболізуються і перетворюються на речовини, подібні протоплазмі. Перетворення поживних речовин всередині дріжджових клітин відбувається лише за рахунок споживання енергії ззовні. У разі спиртового бродіння енергія, необхідна дріжджам, отримується внаслідок неповного перетворення вуглеводів за відсутності кисню. З біологічної точки зору, бродіння - це енергійний процес, який замінює дихання в безповітряному середовищі з усуненням невеликої кількості енергії (33 калорії). Тому дріжджі, щоб забезпечити свої життєво важливі функції, метаболізують більшу кількість вуглеводів, ніж їм потрібно для їх харчування. Це відповідає практичним потребам, оскільки основним продуктом, отриманим в результаті цієї трансформації, є спирт, який накопичується в рідині. Зазвичай схема спиртового бродіння задається наступним рівнянням:

На тривалість бродіння впливає тип посудин, їх розмір та спосіб обробки плодів. У контейнерах об'ємом 150-200 літрів при температурі 14-23 o C тривалість становить 8-10 днів, а при більш високих температурах герметизація може бути завершена навіть через 6 днів.

Тривалість бродіння плодів щодо їх переробки

Режим обробки

Час бродіння (дні)

Температура навколишнього середовища (o C)

Плоди, подрібнені M.S.I.C. адаптований

Подрібнені фрукти відцентровою дробаркою

Фрукти подрібнені пальцевою барабанною дробаркою

Кінець бродіння можна визначити органолептично або лабораторним аналізом. Банки, що закінчили бродіння, негайно піддають перегонці, інакше при аерації виникають значні втрати спирту.

Вигонка плодів борхот

Процес переходу рідини в пароподібний стан шляхом кип’ятіння її в ємності, стійкій до високих температур, та конденсації утворюються парів в системі охолодження або охолодження називається дистиляцією.

Що стосується натуральних алкогольних напоїв, дистиляція може розглядатися як технологічна операція вилучення етилового спирту та інших летких компонентів із ферментованих алкогольних речовин (фруктовий мул або каша, вичавки та дріжджі) за допомогою дистиляційних установок.

Натуральний бренді та бренді - це напої, отримані в результаті перегонки слив чи інших фруктів, які пройшли процес алкогольного бродіння. Дистиляцією рідина випаровується шляхом кипіння, а потім конденсує ці пари в посудину. Подрібнений і ферментований фрукт можна розглядати фізично як складну суміш етилового спирту та інших речовин, що утворюються внаслідок бродіння, до яких додаються залишки сировини, які під час бродіння не зазнали перетворень.

Що стосується сировини для виготовлення спиртних напоїв, то вони, крім води та етилового спирту, містять також значну кількість альдегідів, складних ефірів, летких кислот, які, потрапляючи в дистилят, можуть надати йому неприємного смаку та запаху. Для одержання чистих лікерів, багатих етиловим спиртом, під час дистиляції необхідно конденсацією відокремити від суміші ту фракцію з нижчим алкогольним ступенем, яка потім при охолодженні дає нечисту і слабку спиртову рідину під назвою "мокрота" "А також нечистий продукт, що утворює" фюзеляж "або" фюзеляжне масло ".

Операція випрямлення застосовується для видалення домішок. Отже, ректифікація - це фракційна дистиляція, відповідно багаторазова повторна дистиляція з метою видалення нечистих продуктів з маси дистиляту.Спирт, отриманий при перегонці, називають спиртом-ректифікатом.

Для перегонки фруктової каші, вичавок та дріжджів застосовується проста перегонка та ректифікація. При випрямленні на першій фазі виділяються пари, що містять найцінніші речовини, які називаються "чолами", потім виділяються пари найчистішого спирту найкращої якості, які називаються "середніми". На останній фазі отримують нижчу алкогольну рідину, багату домішками, нижчої якості, що називається «хвостами».

Частка фракції "лоба" становить 1-2% порівняно з об'ємом неочищеного дистиляту і міцністю понад 72% обсягів спирту.

"Середню" фракцію отримують, коли сила киплячого дистиляту починає падати нижче 72 об.% Спирт, поки не досягне 20-25 об.%.

«Хвости» - це тверді леткі речовини, які згодом переганяються, коли температура в котлі вища. У котлі після закінчення дистиляції залишок, званий "відпрацьованим борхотом", залишається без вмісту алкоголю.

Дистиляція проводиться на дистиляційних установках, таких як:

Простий нерухомий (котел з прямим вогнем);
Простий ще з міксером;
Алембік з дефлегматорною кришкою та дефлегмаційною пластиною;
Установка парового опалення;
Плоский котел прямого пожежі;
Котел з дефлегматором і перфорованою пластиною для перегонки індички;
Двопламна дистиляційна установка;
Установки безперервної перегонки.