Сен-Оноре, рецепт Птічеф

  • птічеф

Для тих, хто не знає, Saint Honoré складається з основи з листкового тіста, листків, наповнених ванільним кремом зверху, увінчаних карамеллю та збитих вершків. Багато хто вважає десерт пам'ятником французької випічки, особливо тому, що він об'єднує безліч технік.

Так так, це довгий час, я провів там свій ранок. Але що це;)

Інгредієнти

Для листкового тіста:

  • 250г борошна
  • 125 г вершкового масла (x2)
  • 125 мл води

Для випічки тіста:

  • 125 мл води
  • 2г солі
  • 2г цукру
  • 60г вершкового масла
  • 80г борошна
  • 2 яйця

Для кондитерського крему:

  • 20cl молока
  • Кілька крапель ванільного екстракту (або ванільної квасолі)
  • 2 жовтки
  • 20г цукру
  • 15г борошна

Для карамелі:

  • 1 лимонний сік
  • 150г цукру
  • Фон води (лише трохи)

Для збитих вершків:

  • 20cl свіжих вершків
  • 50г цукру
  • 1 пакетик шантифіксу

Підготовка

Листкове тісто:

Насипте борошно, 125 г вершкового масла, нарізаного на шматочки, і воду в робот і вимісіть для першого замочування тіста. Ви також можете замісити вручну, але у робота це йде швидше ^^

Сформуйте з тіста кульку і дайте постояти 30 хвилин у холодильнику.

Вийміть інші 125 г вершкового масла з холодильника і покладіть їх між двома аркушами паперу для випічки. Збийте качалкою вершкове масло, щоб розрівняти його і сформувати плоский квадрат вершкового масла.

Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте його у формі прямокутника тричі, поки воно широке. Помістіть масло на дно тіста. Закрийте тісто, склавши краї на себе в "гаманець".

Поверніть тісто на чверть обороту і розкачайте, щоб знову отримати прямокутник у три рази довший, ніж він широкий. Складіть краю назад у гаманець і поставте в холодильник на 20 хвилин.

Повторіть це 5 разів. Нехай відпочиває в холодильнику, чекаючи розкачування тіста.

Раптом я змусив голос під час відпочинку з листкового тіста піти швидше. Але ви можете робити кроки один за одним, якщо не хочете загубитися.

Отже, закінчивши тісто, розігрійте духовку до 180 °. Розкачайте його дуже тонко і намалюйте або велике коло тіста, або кілька маленьких, якщо хочете зробити окремі коржі.

Помістіть кола (ті) тіста на деко, застелене папером для випічки. Випікайте 10 хвилин, як є, а потім покладіть на нього другий аркуш паперу для випічки і поставте тарілку або щось інше, щоб листкове тісто не надто сильно піднялося. Варити ще не менше 20 хвилин. Виймайте, коли тісто стане золотисто-коричневим. Випічка з чау:

Розігрійте духовку до 180 °.

У каструлі нагрійте воду, сіль, цукор та масло. Коли масло повністю розтопиться, додайте борошно відразу (від вогню). Потім знову поставте каструлю на вогонь, постійно помішуючи. Тісто має утворити кульку, яка відривається від стінок.

Сушіть тісто на повільному вогні ще дві хвилини за допомогою шпателя (не припиняйте працювати тісто, інакше воно приготується). Продовжуйте, поки на дні сковороди не утвориться тонка плівка.

Вилийте тісто у кухонний комбайн і вимішуйте на середній швидкості протягом декількох хвилин, поки тісто охолоджується. Потім поступово вставляйте цілі яйця. Вимішуйте, поки тісто не матиме атласного вигляду. Всі ці дії можна також зробити вручну, додавши трохи жиру для ліктя;)

Налийте випічку з тіста в кондитерський мішок і сформуйте свою випічку з тіста на деко, застеленому папером для випічки. Випікайте негайно.

Залиште варитися на 35 хвилин, і перш за все не відкривайте духовку до кінця приготування.

Коли капуста стане золотисто-коричневою, дістаньте її і дайте охолонути. Заварний крем:

У мисці з’єднайте жовтки, цукор і борошно.

У каструлі закип’ятити молоко з ваніллю (якщо ви використовуєте ванільну квасолю, відфільтруйте молоко після закипання).

Вилийте молоко до суміші яєць/цукру/борошна. Поверніть суміш у каструлю і загустіть суміш на вогні.

Не припиняйте помішувати, поки крем не стане густим.

ПЕРЕД тим, як починати робити карамель, наповніть затяжки холодним або теплим кремом. Для цього просвердліть під капустою невеликий отвір і набийте його кондитерським мішком. Карамель:

У каструлю влийте лимонний сік, воду і цукор. Тримайтеся близько до сковороди протягом усього варіння.

Коли карамель почне приймати бурштиновий колір, зніміть каструлю з вогню.

Збір Сен-Оноре повинен бути зроблений негайно, до того, як карамель застигне. Збірка:

Покладіть основу з листкового тіста в посуд.

Занурте тісто з чоу в карамель і покладіть їх по колу на край листкового тіста (плюс один посередині, якщо є місце).

Накрийте чоу рештою карамелі. Нехай карамель схопиться.

Коли карамель буде холодною, заповніть проміжки між збитими вершками (рецепт: 20cl крем-крему на 30% жиру, 50г цукру, 1 пакетик шантифіксу: збийте все віночком у дуже холодну ємність, додайте цукор і chantifix, коли крем починає підніматися, потім закінчуйте міксером.

Зберігайте в прохолоді до готовності до подачі !