Серце на грилі міцне до укусу і все ще неймовірно ніжне - Ватсон
Через 90 хвилин серце має внутрішню температуру в 60 градусів. Зображення: Карін Мессерлі
Серце на грилі: тверде до укусу і все ще неймовірно ніжне
Це останній епізод цього блогу. Ми хочемо від душі попрощатися.
Майкл Лютчер, Карін Мессерлі
Теляча печінка та нирки, яловичі шкембелі: це Субпродукти їх іноді все ще можна побачити у прилавку м’ясної крамниці. І раз у раз в меню ресторану. Але серце?
Питання риторичне. Навіть кулінарні книги займають багато часу, щоб знайти те, що ви шукаєте. Говорячи про яловиче серце, Капітан Біфхарт, вигадливий і великий американський блюз-співак і художник, приходить на розум більше, ніж кулінарне блюдо.
Це серце, найбільш центральна частина живої істоти, занадто святий, щоб його можна було з’їсти? Навряд чи тому, що серця великої рогатої худоби та свиней годують собак і котів.
Два серця, підготовлені двома способами
Серце унікальне: орган і м’язи в одному. найбільш важко працюючі м’язи. Він завжди працює - від першого до останнього серцебиття. Чи означає це, що серце особливо тверде? Філе, ця недостатньо зайнята м’яз на внутрішній стороні спини, таке ніжне.
Ми вже їли тушковане яловиче серце. Було дуже смачно. Тож замовляємо у м’ясника ціле яловиче серце. А через два дні представлені два. Їх розрізали, оскільки вони звільнили клапани та артерії, які занадто щільні, щоб їх можна було їсти. Беремо обидва, кілограм по 9 франків. Тож ми можемо підготувати серця двома способами.
Блогер гри Ватсон
Карін Мессерлі у неї в крові пристрасть до м’яса: вона онука м’ясника. Харчовий стиліст є автором декількох кулінарних книг, випускає численні журнали та додатки на тему їжі, а також давній редактор кулінарії для "Annabelle".
Майкл Лютшер є редактором продуктів харчування для «Schweizer Familie» та автором наукової літератури («Schnee, Sonne und Stars» з історії зимового туризму; «Одне місто, один клуб, одна історія» про ФК Цюріх). Любить вогонь і плоть на кістці.
Увімкнено Facebook Ви можете знайти їх тут.
Майкл: Шеф-кухар з Уругваю пояснив мені, як готують серце на його батьківщині: як тартар. Або нарізати соломкою і ненадовго приготувати на грилі на сильному вогні.
Карін: Аргентинці теж роблять це так.
Майкл: Інше серце ми смажимо опосередковано. Принаймні так я собі це уявляю. Ймовірно, це займе дві години.
Карін: Це занадто довго. 90 хвилин має бути достатньо.
Два серця виглядають красиво. Дуже червоний. Добре структурована. Однак м’ясо не містить жиру обгорнутий з одного боку товстим шаром жиру. І так: це виглядає у формі серця.
На гриль із серцем №1:
Ми зв’язуємо одне з двох вирізаних сердець кухонною ниткою. І поклав це без подальшого лікування або приправ на решітці, шар жиру зверху. Внизу: алюмінієва чаша з трохи води в ній, щоб вловлювати жир і сік. Ліворуч і праворуч від нього світяться брикети та вугілля (якими ми розвели вогонь, але які згорають найпізніше через 60 хвилин). Потім кришка надходить на решітку для чайника. Всередині повинно бути 180 градусів і залишитися; оскільки на початку термометр показує 200 градусів, вам потрібно зменшити подачу кисню, тобто звузити стулки.
Оскільки ми не маємо серйозного досвіду смаження на грилі, ми використовуємо термометр м’яса, щоб допомогти. Через 70 хвилин ми вкладаємо це в наші серця. Він показує близько 50 градусів; Це замало. М'ясо повинно бути майже, але не повністю готовим, тому одне Температура ядра близько 60 градусів мати. Через 90 хвилин настав час. Кришка відривається, серце отримує десять хвилин відпочинку.
М’ясо все ще червоне - тепер воно бордове. Жир набув жовтувато-коричневого відтінку і сформував округлі форми.
Перш ніж розрізати його, давайте покладемо серце на ваги. Субпродукти містять більше води, ніж нежирне м’ясо. Що правда у серці? Він все ще важить 854 грами - у сирому вигляді він важив 1,154 кілограма. Хороша чверть втрата ваги. М’язове м’ясо втрачає лише п’яту частину ваги при нагріванні.
Гладкі зрізані поверхні, тонка структура
Потім настає великий момент: ми розкриваємо його. Тонка структура м’яса вражає. Порізані поверхні гладкі, не волокнисті. Тонші частини серця повністю приготовані, товщі все ще рожеві.
Ми згодні: це м’ясо на смак смачне. Своєю солодкою нотою він нагадує телячу печінку, а також дичину. Перш за все, консистенція унікальна: Укус. У той же час він дуже ніжний, тому його потрібно лише трохи пожувати. І: делікатно тане жир на краю скибочок - це задоволення саме по собі.
Пам’ятає добре відома формула «зменшити до максимуму»: серце - як суть тварини. Це щільне м’ясо, інтенсивний м’ясний запах.