Серія оглядів ресторану Auf die Mütze (6) Доміно в кінці кровотоку
Всі поститься і відмовляються від м’яса. Всі? Ні. Багато гастро-журналістів наполегливо відмовляються від овочів. Але це теж зараз закінчується.
У якийсь момент це схопить усіх! Ілюстрація: Лариса Гофф
Нарешті Великдень. Нарешті, тому що перед Великоднем стає все важче зустріти друзів за келихом вина чи вечерею. Вони все частіше говорять мені, що поститься, і тому воліють не зустрічатися до квітня.
Навіть ті, кого я до цього часу ніколи не вважав побожними, раптово перетворилися на пісних учнів. Як і церкви загалом, на мій погляд, реєструють чималу кількість відвідувачів. Майже як СПД перед голосуванням про велику коаліцію. Туга за неземною підтримкою, схоже, різко зросла з тих пір, як такі люди, як Путін, Трамп, Орбан чи Ердоган, очолювали наш політичний стан.
Хто говорить про піст, той не означає дієти. Досі існує незначна різниця між Біблією та журналом „Під приємність”. Однак для ресторанного критика обидва письмові вироби однаково отрута. Він повинен працювати і не повинен дозволяти, щоб ні таблиці калорій, ні церковна дієта стримували його від замовлення щоденного меню з шести страв.
Попри те, що я є членом Церкви, я навіть не відчуваю провини за це. І якби це щипало, я думаю про товстих ченців Середньовіччя, які рятували себе та свою вагу різними хитрощами та розумними ідеями за Великий піст.
Бобри, равлики та втоплені поросята
Наприклад, під час Великого посту монастирі вздовж Дунаю замовляли мішки равликів із Швабської Альби. Легенда зберігається, що в деяких монастирях поросят топили у ставку і оголошували їх рибою. М’ясо бобра також було дозволене і популярне як пісний корм, саме тому гризун майже вимер у пізньому середньовіччі. Такі історії приходять мені в голову, коли я під час посту сиджу одна за столиком ресторану і їжу собі.
За останні кілька років я шукав місця, де пропонують вегетаріанське меню. З кожним роком ставало легше, адже тим часом навіть провідні ресторани відмовлялися від свого впертого опору без м’ясної кухні. Якщо вас нещодавно на вас сприймали як на вегетаріанця, ніби ви щойно витерли рот білою скатертиною, сьогодні вас приймають з розпростертими обіймами.
таз на вихідних
Цей текст надходить із тазу на вихідних. Завжди з суботи в кіоску, в eKiosk або з практичною передплатою на вихідні. І у Facebook та Twitter.
Як це часто буває в гастрономії, зміна базувалася на принципі доміно. Першим каменем, що впав, була публіка. Все менше і менше гостей ресторану все ще потребує смаженого, стейка або омарів як самопідтвердження при виході на вулицю. Все більше людей звертають увагу на своє здоров’я (зле червоне м’ясо!), На добробут тварин або на майбутнє планети Земля.
Другим каменем, який впав, стали самі кухарі. Вони тепер пристосувались до нових, переважно молодших гостей, можливо, вже давно самі вегетаріанці і пропонують меню без м’яса, яке вже не просто недбало недбала альтернатива справжньому.
Світова столиця їстівних без м’яса
Ресторан "Cookies Cream" у Берліні, який отримав 16 балів у відомому гіді для гурманів Gault & Millau та одну зірку Мішлен, навіть готує виключно вегетаріанські страви. Якщо вірити нью-йоркському часопису для гурманів „Saveur“, Берлін і так є світовою столицею м’ясних їдачів. Там вегетаріанство "досягло повної кулінарної рівності з традиційним харчуванням на основі м'яса", - писав журнал деякий час тому.
Останні доміно, які досі хитаються, є гастрокритиками. Їх опис гарної кухні довго йшов слідами крові. Але є і молоді люди, які думають і смакують нестандартніше.
Я сам - запізнілий падіння. До цього дня я не дуже знайомий з вегетаріанською кухнею. Можливо, я трохи консервативний, або краще: повільний у голові. На моїй кухні вдома овочі зазвичай служать гарніром, в кращому випадку - єдиним головним героєм закуски. Коли я гуляю по ринку, я завжди думаю, що орієнтоване на м’ясо: що краще поєднується з тушеними волиними щоками? Картопляне пюре з трюфелів чи суфле з коренів петрушки? Меню з декількох страв, яке не включає рибу чи м’ясо, просто не має для мене сенсу.
Просвітництво прийшло в Інсбрук
Це змінилося, коли я випадково зайшов до ресторану «Chez Nico» (сьогодні: «Oniriq»), в ресторані в Інсбруку, де подавали лише вегетаріанські страви. Привітання з кухні виглядало як нуга-праліне, але виявилося баклажановим мусом із сашими з жовтого буряка. Баклажани злегка коптили, а на ріпу капали трохи арганової олії.
Потім пінився пінний винний суп із смаженою перловою цибулею, картопляний пиріг, покритий вершковим яйцем, яке готували протягом години при 65 градусах Цельсія і було оточене тертими трюфелями Перігор та чіпсами брюссельської капусти. Кухар посипав над ним пишний зелений порошок сухої капусти.
Так тривало, звичайно, звичайно, і після десерту з перлів тапіоки, приготованого в копченому чорному чаї з мусом з білого шоколаду з перцем сечуанським та сорбетом із трюфелів, який подавали з папером із смаком груші, я був підтверджено. Ніколи більше я б не закрутив носа на найкращі вегетаріанські страви. З цієї точки зору майже соромно, що піст закінчився.