Сет-макаронада
Сет-макаронада є гербом міста Сет. Брагеоли з яловичого чака, фаршировані беконом та петрушкою, довго готуються в томатному соусі. Додайте свинячі хрусткі та фарш. Подається з Penne Regate.
Братство смакової макаронади кодифікувало рецепт, ось версія, запропонована їх великим майстром Жаном Брунеліном. завдяки йому !
Рецепт макаронад з Сет
Інгредієнти
Брагеолі
- 600 г яловичого патрона (8 скибочок)
- 200 г ковбасного м’яса
- або 8 тонких скибочок солоної грудини
- або 200 г звичайного бекону
- 4 зубчики часнику
- 0,5 пучка петрушки
Інше м’ясо
- 800 г страви з ребрами
- або 800 г свинячих ребер (чіткі)
- 650 г ковбасного м’яса
- або 8 сосисок
Ароматичний гарнір
- 4 маленькі жовті цибулини
- 4 гвоздики
- 3 лаврових листа
Соус
- 700 г на 1 кг томатів
- або 700 г подвійного томатного пюре (1)
- 25 мл червоного вина
Макарони
Тертий сир
- 70 г пармезану
- 70 г Пекорино Романо
Приправа
Обладнання
- 1 нарізний ніж
- 1 ріжучий ніж
- 1 обробна дошка
- 1 каструля або 1 каструля для соте
- 1 м’ясний язичок
- 2 тарілки для зняття
- 1 голландська піч
- 1 обкладинка
- 1 каструля
- 1 друшляк
- 1 терка для мікроплощини
| 500 г. | 1250 ккал | 69 г. | 67 г. | 92 г. |
- Домашній помідор можна замінити подвійним томатним пюре, на той час бренд Rolli був затребуваний.
- Можна також використовувати інші великі макарони. Бренди Rummo, Di Cecco або Barilla пропонують якісну продукцію.
Прогресія
Підготуйте елементи брагеолів
Наріжте яловичий патрон на 8 гарних скибочок. Якщо він маленький, наріжте товсті скибочки і розкрийте їх навпіл у портфоліо.
Очистіть і знежиріть зубки часнику, подрібніть їх, а також петрушку.
Приготувати начинку з часнику, петрушки та ковбасного м’яса, приправлену сіллю та перцем; або просто змішайте часник і петрушку, якщо ви використовуєте тонкі скибочки солоної грудини або бекону.
Зробіть брагеоли
Візьміть скибочку палерона і накрийте його начинкою; або викладіть скибочку грудей зверху і накрийте петрушкою; або розкладіть бекон і посипте часником і петрушкою. Перець.
Згорнути в папієтку і закрити зубочисткою.
брагеоли є різновидом папієтки, яку ще називають «безголовий жайворонок». Це важливий маркер макаронади Sétoise.
Патрон - це єдина яловичина, яка витримує варіння протягом 2 - 3 годин, не обсипаючись.
Зробіть котлети (за бажанням)
Якщо цього ще не зроблено, приправте м’ясо ковбаси 10 г солі та 2 г перцю. Враховуйте 15 г солі і 3 г перцю на кілограм.
Добре перемішайте і сформуйте кулі, перекочуючи їх між руками.
Якщо котлет немає, використовуйте сосиски великого діаметру.
Приготуйте чіпси
Обробіть кістки ребра або свинячі ребра і розріжте їх на 8 частин. Зарезервуйте кістки для варіння.
Виріжте цибулю
Очистіть цибулю, зберігаючи його цілими. Цвях один, колючи близько однієї гвоздики на людину. Відсуньте їх до основи, на стороні корня, щоб вони залишились на місці, не лопаючи головки ягід.
Приготуйте підрум'янення
Встановіть робоче місце навколо деко на сковороді або сотейнику, блюдо, що містить м'ясо, та посуд для виймання. Надайте олію та м’ясний язичок. Соліть м’ясо.
Коричневі брагеоли
Підсмажте брагеоли невеликими партіями на середньому вогні в невеликій кількості олії.
Деглазуйте і збирайте соки на кожному раунді. Очистіть сотейник, якщо соки чорніють (у цьому випадку не відновлюйте їх).
Коричневе свинина
Продовжуйте так само підрум'янювати котлети або ковбаски, потім хрустящие.
Коли все стане золотисто-коричневим, відкладіть і приправте перцем.
Приготуйте Сет-макаронад
У горщик або голландську піч помістіть помідор або томатну пасту підрум’янитися в невелику кількість оливкової олії (тюлер), зменште, щоб вона трохи висохла. Додати червоне вино і зменшити наполовину.
Додайте кольорові брагеоли, кістки кукурудзи, цибулю, включаючи шиповану, і змочіть їх водою. Злегка приправити сіллю, перцем і цукром.
Варити під кришкою близько 3 годин, або варити на вогні, або в духовці при 160 ° C. Макаронада рідше зависає в духовці.
Випікаємо чіпси
Через 30 60 хвилин варіння додайте хрустку макаронаду. Вони повинні варити протягом двох годин, щоб залишитися ніжними, не закінчившись розтріпаними.
Готуйте котлети або ковбаски
За чверть години до закінчення варіння додайте котлети або сосиски в Макаронад. Вони швидко готуються, їх потрібно підтримувати еластичними та соковитими.
Приготуйте макарони
Зваріть макарони окремо, остудіть їх і злийте. Покрийте невеликою кількістю оливкової олії, щоб запобігти злипанню.
Перевірте готовність макаронади
В кінці варіння м’ясо брагеолів повинно відірватися, а соус повинен мати червоно-коричневий колір.
Закінчіть макаронад Sétoise
Декантуйте м’ясо, видаліть кістки з хрусткого, лаврового листя та цибулі.
Відкоригуйте приправу соусу сіллю, перцем і цукром. Полийте нею макарони і перемішайте.
Зробіть суміш пармезану, римського сиру (Pecorino Romano) та свіжомеленого чорного перцю.
Оформити
Розкладіть макарони в соусі на блюді для подачі або на тарілках, зверху викладіть м’ясо.
Подавайте суміш з сиру та перцю збоку, яку кожен може додати на свій смак.
Історія макаронади Сетуа
Якщо Макаронада зараз видається абсолютно Сете, її походження, безперечно, походить від італійських іммігрантів, які привезли з собою культуру макаронних виробів та кухні з регіонів Гаета або Цетара, звідки родом багато італо-сетуа.
Вживання макаронів є основою рецепту, який буде розвиватися роками та за словами родин, доки не буде кодифікований Конферерою смакових макаронад, після тривалої роботи розслідувань із кухарями Сету, щоб стати ТО "Сет" макаронада ".
Братство
“Ось ті, хто справді заступився за“ Макаронаду ”і висунув її на перший план, коли журналісти не знали, що це. У той час, коли його їли лише в неділю в сім’ях Сет. Ми розпочали свою діяльність у 1979 році. І ми дали макарронаді його благородні листи та славу, яку ми знаємо ".
- Жан Брунелін
Ця пристрасна робота була проведена під егідою шеф-кухаря Жана Брунеліна, рецепт якого представлений вам тут.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.