Сезон гриля

Ви часто ходите з друзями на сезон барбекю? Цікаво, чи збільшує червоне м’ясо ризик захворювання? Рак, ревматизм та інші хронічні запальні захворювання? Це залежить від якості, виду та способу приготування?Відкрийте в цій статті поради, запропоновані професором доктором Вернером Зебауером.

Проф. Д-р Вернер Зебауер є деканом Асоціації німецьких превентологів, директором відділу превентивної медицини - Інституту транскультурних наук у галузі охорони здоров'я (Європейський університет Віадріна) та директором відділу превентивної медицини в рамках NESA (Нова європейська хірургічна академія). З 2000 року проф. Д-р Вернер Зебауер працював лише в превентивній медицині, після десяти років перебування в університетській лікарні у Франкфурті. Він також бере участь у підготовці медичних працівників з питань профілактики та харчування.

MediHelp International спільно з LAMP Asigurări та у співпраці з NESA створили план NESAcard з бажання забезпечити доступ до медичних послуг за найвищими стандартами для пацієнтів у будь-якій точці Європи. Таким чином, MediHelp сприяє розвитку медичної науки та бере активну участь у просуванні соціальної відповідальності на міжнародному рівні.

ПОВІДОМЛЕННІ ПОВІДОМЛЕННЯ В ПРЕСІ 2017

Незважаючи на те, що в ЗМІ завжди є повідомлення про відкриття (мета-аналізи з даних дослідження), що червоне м'ясо збільшує ризик раку (особливо раку товстої кишки), це вже багато років відомий факт, і вам потрібно чітко розмежувати. . Доза (кількість та частота використання), а також форма приготування завжди відіграють вирішальну роль.

Слід також підкреслити, що людський організм має захисні та ремонтні системи, які можуть компенсувати "забруднюючі речовини" в певних межах. Ці системи, в свою чергу, залежать від загального складу їжі та, зокрема, від достатньої кількості фітохімікатів наших вегетаріанських джерел їжі. Простіше кажучи: чим більше споживається здорової їжі (бобових, цільнозернових, овочів, фруктів, спецій та трав), тим більше «менш корисних» інгредієнтів можна компенсувати.

Отже, головна ідея полягає в тому, щоб підтримувати споживання червоного м’яса, приготовленого у спеціальних формах, у певних межах та вживати більше здорової рослинної їжі.

Ризик вищий для ковбасних виробів; і, зокрема, варене, смажене або смажене та пересолене або консервоване м’ясо представляє більший ризик.

Краще нежирна курка та риба. Ми також включаємо рибу, оскільки омега-3 жирні кислоти (особливо EPA та DHA) мають позитивний ефект. Споживання риби зменшує ризик розвитку раку прямої кишки (Журнал Національного інституту раку, 1997 - с906).

Червоне м’ясо містить білкові структури, проти яких організм людини утворює антитіла і, таким чином, активізує імунну систему. Домашня птиця та риба не містять цих білкових структур. Активація імунної системи не обов'язково вимагає процесів, що сприяють захворюванню, але в поєднанні з іншими захисними реакціями існує більший потенціал для запальних реакцій та некомпенсованого окисного стресу (наприклад, злоякісна дегенерація клітин або пошкодження клітин та генетичних структур організму). потрібно їх виправити).

Девіз: менше червоного м’яса, не дуже варене або смажене та менше обробленого м’яса (ковбаси тощо).

СКІЛЬКО МЯСА?

Загалом, для зменшення ризику рекомендується їсти менше м’яса: доросла людина не повинна вживати більше 40–90 грамів м’яса на день (Німецьке товариство харчування рекомендує максимум 300–600 г на тиждень) ).

Це означає на тиждень:

• 3 ½ м’ясні гамбургери (130г/шт);
• або 3 смажені ковбаски (150 г/шт.);
• або 4 -5 порцій м’ясного соусу Болоньєзе зі спагетті (100 г/порція);
• або 2-3 віденських шніцелі (200г/шт);
• або 2-3 шматки смаженого м’яса (200г/шт);
• або 3-4 порції шашлику (100-150г/порція).

Крім того, важливо зменшити жир тваринного походження, який утворює арахідонову кислоту і може посилити запальні процеси.

ЩО ТАКЕ "ЧЕРВОНЕ МЯСО" ?

Червоне м’ясо - це будь-яке м’ясо, крім курки та риби.

Біла свинина - це також червоне м’ясо.
Червоне м’ясо означає не тільки помітно виразне червоне м’ясо. Він також порівняно світлого кольору. При обробці (смаженні) точний вид м’яса часто не можна розрізнити.

РЕЗЮМЕ: Червона яловичина, джункан, свинина, телятина, вівці, баранина та коза є більш ризикованими. Особливо перероблене м'ясо є більш ризикованим: наприклад, ковбаси зі свинини, шинка, бекон, ковбаси, м'ясо "Касслера" та віденські ковбаси.

З іншого боку, нежирне м’ясо можна смажити на грилі, особливо нежирну птицю.

ПРИЧИНИ АСОЦІАЦІЙ РИЗИКУ ТА МОЖЛИВОСТІ КОМПЕНСАЦІЇ!

При нагріванні - і особливо смаженому, з’являються канцерогени (які підтримують рак).

Не всі причини ризику червоного та переробленого м'яса добре відомі. Ймовірно, справа не тільки в структурі білка та типі жиру. Вміст заліза, утворення канцерогенних амінокислот та нітрозосполук (мабуть, загальних N-нітрозосполук ATNC) також може відігравати певну роль. Найбільш чіткі докази ризиків пов'язані з формою підготовки.

Червоне м’ясо може збільшити окислювальний стрес через підвищений вміст заліза, пошкодження клітин та клітинна дегенерація слизової оболонки кишечника. Іншими негативними факторами може бути посилене використання гормонів відгодівлі для великої рогатої худоби та генетично модифікованих кормів.

Значна частина даних надійшла з досліджень у Сполучених Штатах, де споживається відносно велика кількість яловичини на грилі. У контексті типу препарату, особливо у разі приготування на грилі при перегріванні або надмірному спалюванні жиру, утворюється кілька канцерогенів (речовин, які можуть сприяти розвитку раку - поліциклічні ароматичні вуглеводні [PAH] бензопіран, гетероциклічні ароматичні аміни [HAA] та інші канцерогени та мутагени). Однак вони можуть зустрічатися в усіх видах м’яса! Найвищі концентрації містяться, коли відбувається сильне підрум’янення або навіть печіння (навіть у випадку з білим м’ясом).

ПАУ з канцерогенним потенціалом, як правило, виробляються в харчових продуктах шляхом приготування, що включає нагрівання або куріння; напр. на грилі, смаженням, смаженням і випіканням, сушачи при безпосередньому контакті з відкритим полум’ям або димовими газами.

Під час приготування на грилі це трапляється особливо тоді, коли жир або м’ясний сік стікає у вугілля, а м’ясо копче. Синій дим забруднює їжу. Навіть вдихання цього диму збільшує вплив організму на ці забруднюючі речовини. Не слід замочувати м’ясо на решітці пивом, оскільки це також може спричинити ПАУ.

Маринад також не повинен капати в вуглинку. Тому маринад слід використовувати з відповідною системою гриля - у чашах для гриля або з вертикальними системами гриля. Джерело тепла має бути добре освітленим і не палити; а м’ясо потрібно часто або постійно обертати (найкращим методом є обертання). І пиво, і правильний маринад можуть допомогти в інших умовах (див. Нижче).

ПАУ також можуть проникати в м’якоть риби, але вони швидко руйнуються і не можуть накопичувати стільки.

Коли готують гриль на вугіллі, у зовнішньому шарі продуктів, приготованих на грилі, виробляється в 10 разів більше ПАУ (бензопіранів), а при смаженні на дровах у 200 разів більше.

Слід підкреслити, що багатофакторні причинно-наслідкові комплекси, безумовно, збільшують ризик, оскільки в деяких країнах Південної Америки, де також споживається багато червоного м’яса, смаженого на грилі, підвищений ризик розвитку раку прямої кишки не може бути визначений в однаковій мірі.

ПОРАДИ ЗДОРОВОЇ ПІДГОТОВКИ (НА ГРИЛІ)

Маринування перед смаженням виявляється дуже сприятливим за певних умов. Маринад не повинен капати на вугілля і викликати задимлення (див. Тему вище).

https://pxhere.com/uk/photo/1193239

Коли маринували м’ясо з травами, оліями та есенціями (гірчиця, хрін тощо), на грилі було виявлено значно менше забруднюючих речовин. Тут фітохімікати («рослинні вторинні речовини») в маринаді, швидше за все, компенсують (корисні для детоксикації). Наприклад, маринад з оливкової олії (з першого холодного віджиму - екстра вірджин), оцту, часнику, гірчиці, лимонного соку знижує гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) до 99%; і поєднання спецій, навіть у невеликих дозах, з часником, шавлією, чебрецем та материнкою значно зменшили ці забруднювачі. Навіть низькі концентрації гірчиці або соєвої спеції демонструють значне зменшення шкідливого впливу ПАУ. Крім усього іншого, часник дуже ефективний проти канцерогенних нітрозамінів. Чорне пиво (Ale) також зуміло знизити концентрацію забруднюючих речовин.

У дослідженні, проведеному в Університеті Гонолулу, Гаваї, де різні домашні маринади (марінад "Тріакі" або "Мармелад з курменеком і часником") та комерційні соуси на грилі з яловичими стейками тестували на розвиток забруднюючих речовин під час гриль призводить до зниження виробництва забруднювачів (HAA) на 67% у домашніх маринадах порівняно з комерційними соусами на грилі (медовий соус на грилі).

Лосось CP, Knize MG, et al.: Вплив маринування на утворення гетероциклічного аміну канцерогену у курячих грилів. Food Chem Toxicol. 1997 травень; 35 (5): 433-41.

Неруркар П.В., Ле-Маршан Л., Куні Р.В. Вплив маринування азіатськими маринадами або західним соусом для барбекю на утворення PhIP та MeIQx у яловичині, приготовленій на грилі. Рак Нутра. 1999; 34 (2): 147-52.

13 ПРАВИЛ ЗДОРОВОГО ГРИЛЯ (ГРИЛЬ)

Під час приготування шашлику слід дотримуватися певних правил, щоб забезпечити здорове харчування:

ЗАБРОНЕННЯ ЗБЕРЕЖЕННЯМ

Далі йде інший бюлетень.

Солоні м’ясні продукти (ковбаси або м’ясо «Каслера») містять азотисту сольову сіль, яка під впливом тепла виробляє нітрозаміни, що може спричинити рак шлунку та стравоходу.

---