Шеф-кухар Джозеф Хадад - реставрація
Шеф-кухар Джозеф Хадад безумовно є одним з найбільш титулованих кухарів в Румунії. Готувати почала у 1975 році, коли їй було лише 15 років і вона була студенткою профільної школи в Хайфі (Ізраїль); відома школа, яка тривала 3 роки, але з дуже інтенсивним навчанням. Це також було справжнім випробуванням, яке він провів, оскільки багато його колег не встигали і здавались по дорозі (із понад 35 студентів, які спочатку навчались, лише 14 студентів закінчили). В Ізраїлі шеф-кухар Джозеф Хадад був виконавчим шеф-кухарем короля Давида, місця, де обідали деякі найбільші світові особистості: Джордж Буш, Білл Клінтон, король Хуан Карлос, Франсуа Міттеран, М. Горбачов, Майкл Джексон, Мадонна та інші.
У Румунії, Шеф-кухар Джозеф Хадад це з 1996 року. Першим місцем, де він працював, була Каса Вернеску, де він працював над класичною французькою кухнею, але в той час він стикався з досить важливою відсутністю якісної сировини для цього типу кухні. Після 15 років, проведених у Каса-Вернеску, Шеф-кухар Джозеф Хадад два сезони співпрацював з «Антеною 1», де він був одним із членів кулінарного шоу «Найкращий шеф-кухар».
Згодом, у 2013 році він відкрив ресторан Joseph by Joseph Hadad, і приблизно рік він відкрив свій другий ресторан, Caju Джозефа Хадада, пивний ресторан з міжнародною кухнею, розташований за румунським Атенеумом.
Реставрація: Де чи від кого ви дізналися найважливіше, що знаєте про кулінарію та кулінарію?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Перш за все, від моїх батьків. Мій батько також був кухарем, і я завжди залишався поруч з ним, але разом з мамою я зміг навчитися готувати домашню їжу, традиційну їжу, оскільки раніше в Ізраїлі не було вишуканих страв. Коли я вступив до професійно-технічного училища, там я зустрів кількох чудових кухарів, які працювали на круїзних суднах.
На першому курсі в школі було виконано лише теоретичну частину, де нам довелося багато чого записати і багато написати, бо комп’ютерів на той час ще не було. Але це було спокійне життя, без телефонів, турбот і головного болю, як сьогодні! Мені довелося записати всю інформацію від руки, і це допомогло мені дуже швидко її запам'ятати. Потім, в інші два роки, я ходив на заняття у великі готелі в Хайфі, Єрусалимі чи Нетанії, два дні на тиждень. Там я зробив найнижчу роботу: прибирав, мив посуд, чистив овочі тощо. І я легко побачив, як вони працювали в тих ресторанах.
Раніше це був гурман або гальванічне покриття, але те, що відбувається в 2017 році, набагато більш рибне. Але все, що я роблю і намагаюся, - це готувати класичну їжу, як це було колись у ресторані із зірками Мішлен у Франції чи Нью-Йорку. Зараз на тарілці багато інгредієнтів, і чоловік не знає, що їсти. Я не працюю з багатьма інгредієнтами, але я волію використовувати свіжі овочі, коріння в сезон s.a.m.d.
Реставрація: як довго, на вашу думку, хтось може стати чудовим кухарем?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Рецепту немає, але це залежить від людини! У наш час молоді люди (від 18 до 22 років) дуже розумні, не такі, як у наш час, тому що вони дуже обізнані завдяки Інтернету. Вони можуть навчитися робити обшивку, але не смак! Ви можете бути хорошим шеф-кухарем після 6-7 років, але, щоб бути чудовим кухарем, щоб мати хороший ресторан, вам потрібен досвід принаймні 10-12 років. Ви також повинні знати кондитерську та хлібопекарську частини та мати бачення бути вчителем для інших, керувати командою, з якою працюєте.
Багато молодих людей приходять до 22-23 років з великою кількістю дипломів і кажуть, що мають досвід, але вони не можуть працювати з командою і не можуть адаптуватися до команди, щоб бути ефективною.
Реставрація: яке м’ясо ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Мені найбільше подобається ягнячий горобець. Він має форму, з якою я можу багато грати, але вона також дуже смачна. Тут, у Румунії, це не так добре відомо, і з ним не працюють. Всі воліють абрикос, яловичину або відбивну. Але є багато видів м’яса, з якими не працюють багато, наприклад, «м’ясний шматок» (Anglaise). У Франції це дуже дорого, але тут його не споживають. І якщо ви не знаєте, як правильно його приготувати, це дуже небезпечно, тому що воно повинно вийти середнім, середньо-рідкісним, інакше воно стає схожим на шматок взуття.
Реставрація: Яку рибу ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Найбільше я люблю готувати з Барбуном за його незрівнянний смак. Для рибалок в Ізраїлі цей вид риби відомий як Султан Ібрагім, а в Італії та Португалії його називають Триглією.
Реставрація: які овочі ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Для мене найбільше люблять овочі. На першому місці артишоки, і вони є королем королів серед овочів, будучи також дуже хорошими. Їх смак не можна порівняти ні з чим іншим. Це великі овочі, які досягають 400 грамів за шматок, але після очищення їх можна споживати 70-80 грам.
Це дуже добре для риби, для котлет, для ребер, для курки, практично для будь-якого виду приготування. Його смак дуже добре підходить як гарнір, але також і як підготовка до вегетаріанського меню.
Коли ми були студентами, вони приносили в готель маленькі артишоки, і нам довелося почекати, поки 15 студентів очистять 2000 штук артишоків за 8-9 годин. Отже, я пройшов багато роботи, багато терпіння і багато нервів, витрачених на професійне зростання.
Реставрація: які прянощі та спеції ви любите готувати найбільше?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Є багато, і для мене це складне питання, але я люблю готувати з шафраном, анісом, мускатним горіхом, корицею; трохи на схід. У кожну страву, яку я готую, я люблю вкладати щось, що нагадує життя, яке я провів у дитинстві в Ізраїлі.
Реставрація: які соуси вам найбільше подобаються, а ті, які ви найбільше використовуєте на кухні, для їжі, яку ви готуєте?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Деміграс! Він є основою кухні. Деміграційний соус, якщо його не ставити на вогонь протягом 13 годин, не робить класичного соусу. Ті, хто поважає кухню, повинні приготувати цей свіжий соус. Іншого шляху немає!
Реставрація: Ви готуєте десерти? Якщо так, то який з них вам найбільше подобається?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Так! Особисто я не люблю солодощів, бо так я вчився у батьків, коли був маленьким. Якщо я їм десерт, він повинен бути дуже хорошим; якщо воно з шоколадом, воно повинно бути з великою кількістю какао і сильно гірким, щоб бути якісним!
Мені подобається домашній сорбет, як у ресторані Йосип, ананасовий або ананасовий сорбет, або буряковий сорбет. Мені вони подобаються, бо вони трохи солодкі, але й трохи кислі. Я не вживаю багато шоколаду, приблизно раз на два місяці.
Але я також скуштую десерти, навіть коли їду за кордон, щоб побачити там рівень, смак десертів, але не споживаю їх у повному обсязі, а лише для досвіду.
Реставрація: що ви готуєте вдома в звичайні дні? Але коли у вас є важливі гості?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: У нас рідко бувають гості, але коли ми це робимо, вони готують домашню їжу. Я можу зробити варену курку або артишок, фарширований паризькою телятиною з лимонним соусом з шафраном. Але це домашня їжа. Я не готую гурманів вдома! Що таке гурмани? Для мене будь-яка страва - це гурман, але це залежить від того, хто! Гурман - це те, що ти любиш! Це гурман! Сармале також можна подати гурманам, але це залежить від способу їх прийому.
Вдома я люблю готувати рис, макарони з томатним соусом, з анчоусами. Іноді ми разом з дочкою робимо консервований тунець з оливковою олією, помідорами, перцем, цибулею, з хорошим хлібом. Щось базове! В домашніх умовах ми не готуємо стейки з фуа-гра.
Реставрація: Що вам найбільше подобається у приготуванні страв, коли у вас є особливі та важливі страви у ресторані?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: По-перше, я люблю сиру рибу, севіче, люблю готувати наживку (телячий ріс), страву, яку румуни поки не віддають перевагу, хоча це страва, дуже відома у всьому світі і дуже дорога. У Франції на зірці Мішлена блюдо з телячим рисом коштує від 45 до 60 євро порції 90 грам. Це дуже відома страва, і я дуже люблю її готувати.
Я також люблю готувати свіжий червоний тунець, севіче, дикого морського вовка; щоб зробити з ними сашімі, мені це дуже подобається.
Реставрація: Хтось інший готує для вас у вашій родині?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Так, моя дочка, але їй 12 з половиною років. Одного разу він зварив мені млинці! Макарони вона робить сама, з томатним соусом та іншими, але не готує постійно.
Знаєте, після 40 років роботи в цій професії вам хочеться їсти деякі речі не прості, а бідні! Буханка оливкової олії та часнику, цибуля, сир! Це справжня їжа!
Реставрація: яка із світових кухонь ви вважаєте найкращою?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: В даний час на професійному рівні Барселона (Іспанія) дуже висока, з дуже хорошими та смачними стравами. Зазвичай у ресторанах Мішлен їжа виглядає чудово, але я не завжди задоволений смаком. Наприклад, під час роботи з гулією повинен бути виготовлений препарат, при якому смак гулії існує і дуже нагадує смак сирої гулії. Тому бажання повинно це виділити. Смак! Це дуже важливо!
Реставрація: Які страви ви любите найбільше, що їсте, коли їдете в ресторан у чужому місті чи країні?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Я шукаю рибу, а також місцеву кухню, незалежно від того, йдеться про вуличну їжу чи ресторани! Але, очевидно, я також ходжу в вишукані ресторани з зірками Мішлена, однією чи двома. Я ніколи не відвідую 3 зірки Мішлен! Чому? Тому що на 3 зірках Мішлена вони вже йдуть у тому напрямку, в якому хочуть. Коли це одна або дві зірки, вони завжди будуть битися, щоб отримати іншу зірку. У 3 зірки вже одна для шеф-кухаря, потім для вина, сомельє, столових приладів та решти атмосфери.
Для мене неважливо, що я їжу, я можу їсти із срібним посудом або зубочисткою. Для мене їжа має значення! Я хочу побачити мистецтво кулінарії. Побачивши тарілку, я розумію, скільки людей працює на кухні, не знаючи заздалегідь!
Реставрація: Які, на вашу думку, найкращі постачальники чи найкращі місця для придбання сучасних кухонних продуктів (м’яса, овочів, риби тощо)?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Ринок постачальників значно змінився, але недостатній для 2017 року. Я не підтримую стандарт. Принаймні для м’яса, риби та морепродуктів постійно підтримувати однакову якість. Можна привезти певні речі, наприклад, овочі, оскільки вони знаходяться у виробника лише в сезон, але щодо м’яса, риби та морепродуктів ми ще не в Європі.
Реставрація: наскільки Інтернет використовує вас у роботі?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Я використовую його дуже рідко. Моє покоління не виграло від комп’ютерів, але нам все одно потрібно ним користуватися. Коли в мене є час, приблизно раз на тиждень, я заходжу в Інтернет і дивлюся, що відбувається в таких ресторанах, як Amador (Німеччина), Joel Robuchon (Токіо), Pierre Gagnaire тощо, щоб побачити, які тенденції існують. Раніше не було ні мобільних телефонів, ні Інтернету, і ви не знали, що відбувається, але тепер, маючи можливість спілкуватися, ви можете подивитися на них і побачити, на якому рівні ви перебуваєте.
Є дуже хороші румунські кухарі, але їх усіх немає. Є дуже, дуже добрі румунські кухарі, які можуть працювати в ресторанах, зіркованих Мішленом, каже Джозеф Хадад, але їх немає, оскільки не було найкращих ресторанів та власників, які могли б їм дати можливість вирощуватись. І вони продовжували їхати до Лондона, Японії, Австралії тощо.
Хто каже, що зараз немає хороших румунських кухарів! Коли я прийшов у 1996 році, хороших кухарів не було, але зараз цього не можна сказати. За останні 7 років рівень значно зріс.
Поточне покоління є дуже просунутим, тому що воно виграє від Інтернету, спілкування та всіх технічних засобів інформації.
Я боюся - я навіть сказав це в недавньому інтерв'ю - що через 50 років, коли люди прийдуть до ресторану, вони будуть споживати таблетки з хорошим смаком, можливо, яловичину, рибу тощо, але таблетки!
Реставрація: Як ви бачите відповідальність, яку несуть великі кухарі за пропаганду та впровадження здорового способу життя? Що ви робите з цього приводу?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Перш за все, створюючи меню, повинен бути баланс між вагою, між овочами та м’ясом, щоб бути здоровим, поживним. В даний час ми більше не працюємо зі сметаною, як раніше. Зараз ми використовуємо більше оливкової олії, варимо овочі на пару, щоб їжа була здоровішою, а смак міцнішим.
Я намагаюся бути збалансованим і смачним, але не настільки обробленим!
Реставрація: Які найбільші професійні випробування виникають у когось, ставши чудовим кухарем?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Це мотивує мене, коли я приходжу до своїх співробітників, і я бачу їх щасливими та готовими до нових викликів. Це дає мені сили і викликає у мене завдання дізнатися більше і відкрити більше. Коли вам сумно, вам краще не приходити на кухню!
Мотивація походить від їх бажання та рішучості робити нові справи, а звідти - бажання та сили перейти на інший рівень. І я відчуваю, що вони хочуть стріляти, щоб засвоїти все більше і більше нової інформації та речей від мене.
Реставрація: Які дії ви робите для розвитку тих, хто працює з вами? Ви хотіли б брати участь в інших проектах з тією ж метою? Якщо так, то якими вони були б? Що б ти ще зробив?
Шеф-кухар Йоспеф Хадад: Зараз, у грудні, один з наших кухарів, Драгош Ефтімі, пройде 10-денний навчальний курс у двох відомих ресторанах Ізраїлю. Він працює зі мною 13 років, з того часу, як я був у Каса-Вернеску. Він досяг певного рівня зі мною, він керує рестораном Joseph, як шеф-кухар, але я також з ними, разом з Валентиною Раду. Але протягом 3 місяців вони обидва ведуть там щось, і пора відправити його в ці ресторани, щоб він пройшов стажування, щоб трохи змінити середовище та мотивацію. Пізніше й інші кухарі захочуть поїхати, подивившись, що я з цим зробив.
Це повинно вийти! І я, коли мені було 25-26 років, хотів вийти на вулицю. І це сталося. Ідея полягає в тому, щоб мотивувати молодих людей так, щоб вони хотіли рости. Зі мною вони можуть багато чому навчитися, але коли вони їдуть в інші місця, вони працюють з іншими людьми, іншими менталітетами, іншими кухнями, іншими стравами.
З такого від'їзду на 10 днів добре і вивчити лише 2-3 страви, техніки чи організацію, і його розум відкриється. На даний момент у мене емоції більші, ніж у нього!