Шеф-кухар Норберт Тарайре ставить бо; типовий сирний суп Канталя - Оріллак
Норберт Тарайре - епікуреєць і невтомний дослідник смаків. У новому телевізійному шоу «La grande vadrouille de Norbert», яке незабаром вийде в ефір, він береться відвойовувати страви предків і стирає плечі з їх реалізацією по-сучасному. І, звичайно, з соусом Норберт. Цього тижня він знімав у Везаці (Канталь).
Чи скасує суп Овернь Норберта Тарайра з трону самопроголошених «охоронців традицій» Йоланде, Люсьєна та Валері? Відповідь протягом місяця березня, по телебаченню, на каналі TNT, 6ter, маленька сестра M6.
Цього тижня шеф-кухар, медіа та гіперактивний, знімав відео в Оверні. Після Лангеака в середині тижня він продовжив свою подорож до Канталя. В будиночку на колесах і з великим бажанням взяти ножі, обробну дошку та взяти до рук пам'ятник місцевої кухні.
Замок Сале у Везаку вітав виклик для гурманів, започаткований трьома Кантальєнами. Спробувавши на початку дня сирний суп у Валері, його місія полягала в тому, щоб зробити його таким смачним, "але більш естетичним і легшим", говорить він. Обіцянка, яка, здається, дратує Клодін, де Гурмани та гурманди Овернь ...
Перед камерами та під прицілом гурманів та гурманських сирів Оверні він робив каструлі та кухонні ножі вальсом у ритмі з танцюристами та музикантами фольклорного колективу La Sanfloraine.
Протягом всієї зйомки Норберт буде розважатись небажанням і небажанням своїх спостерігачів протягом дня, дбаючи про те, щоб розрізати кожну їх маленьку атаку, щоб краще приготувати їх за своїми звичками ... А іноді і шкідливими звичками !
«Ваш сирний суп схожий на гамбургер! "
"Ми розібралися: 100 грамів сирного супу - це еквівалент гамбургера! Це було уявлено і популяризовано прилипати до тіла: я це розумію. Але сьогодні ми живемо не так, як 50 років тому: ми не працюємо в полі 12 годин на день. У нас не однакові потреби в калоріях ", - пояснює він з посмішкою.
Творчий, справжній !
Його сирний суп, він уявив це дивно. Але зберігаючи те, що робить його успішним: смак, вміло збалансований між характером сиру, округлістю та типовістю цибулі. І хліб !
Хліб, особливо ваш житній хліб із скоринкою, є чимось характерним у сирному супі. Я збираюся попрацювати над чимось у цьому напрямку: з текстурою. Але це буде зроблено по-моєму. Це не буде хліб, прямо!
Ви готували? Ну танцюй зараз !
А коли препарати зварити, або взяти в холодильник? Він танцює, буквально. Ла Санфлорейн починає валентинку, а Норберт слідує її прикладу. Не тільки без скарги, але, очевидно, отримуючи багато задоволення.
Одна з її співучасниць, Мюріель Обле-Кювельє, кондитер і кулінарний радник, виявляється, з Оверні і навіть колишньої Пастурелі, здатної танцювати буррі? Неважливо: вона також танцює під забавленим поглядом того, кого всі тут називають Ноно !
"Що я шукаю, це смак! Є трохи техніки, але це не найголовніше для мене. Я кухар, який наважився готувати лосось у посудомийній машині, щоб ви знали ... "
У Везаку, в «Крістіані Вабре», я обіцяю, Норберт використовував піч, щоб готувати те, що повинно було бути, і (справжні) запіканки для приготування цибулі, наприклад. Тому що так: цибуля буде зацукрована і подана як пелюстки “, а не грубо нарізана, кришена, кинута в бульйон. Я хочу надати цій страві благородство. Зробіть це ультраестетичним. І нехай буде добре ».
Ваш сирний суп трохи м’який. Він навіть м’який на м’якому. Там я збираюся дати йому кілька бадьоростей: я зроблю так, щоб він лопнув
Норберт Тарайре (шеф-кухар)
Теорія цибулі
Комфортно за робочою стільницею і завжди готовий сказати гарне слово, Норберт навіть грає містера Погода, запитуючи "чи знаєте ви цю теорію, коли чистите цибулю?" Чим більше шарів навколо нього, тим суворішою буде зима (.) Гаразд, ну, в Канталі не буде холодно. Він швидко роздягнувся. "
Сирний бріо
Що стосується сирів, то єдине, що можна розкрити, це те, що у версії "Ноно" їх два: свіжий том і кантал.
І воно не може мати кращого походження, оскільки воно походить від ... Канталя та ферми П’єра Леспіна в Сен-Мартен-Вальмеру.
За день до дня зйомок Норберт відвідав його, щоб зробити покупки сиру. Гарний момент для молодого фермера "Montagnes de Pierre", продюсера томосів, фермерського канталу та продавців. “Я пояснив йому різницю між канталом та продавцями. Як ми робимо обидва. Я розповів йому про операцію, про 100 доїльних корів. Це був цікавий обмін. "
Тепер я не можу дочекатися, як він перетворить сири, як він їх сублімує.
Після теорії настав час для практики: Норберт закрутив аліго вдома, перш ніж відправитися на інші гастрономічні завдання. Завжди в автодома. Завжди зі своїм власним способом уявлення "поїздки на їжу" (приготування їжі під час подорожі).
Три запитання до Норберта Тарайра
Так, я трохи знаю про страви тут, і мені особливо пощастило, коли мене в Парижі навчав Овернья: канталієн із Сен-Флора Філіп Вігуру. Він змусив мене готувати алігот, хоча я знаю, що це більше Аверон, ніж Кантальєн, але також пунті і трюфель. У мене про це є приємні спогади.
“Grande vadrouille” базувався на дуеті; ми також очікували побачити вас у супроводі ?
Ну, насправді, цього є трохи: кожен раз, коли я вимірюю себе проти журі, яке мене кидає виклик. Це мені подобається, проти них ... Ось він, дует. Або дуель.
Ви почувались «приготованими» журі та спостерігачами ?
Так. Але це така гра. Я вважаю за краще чути їхні зауваження 1000 разів, коли готую: це дає мені можливість відповісти, захиститися і відстояти свою пропозицію. Це те, чого я чекаю. А Оверньяти добре грають у цю гру: вони не мають язика в кишенях! Вони покладали на мене все, що могли. Мені дуже сподобалась ця зйомка !
Мати. Програма "La grande vadrouille de Norbert" виходитиме з лютого 6ter. Епізоди в Оверні повинні вийти в ефір у березні.
Марі-Едвідж Хебрард
Фотографії: Джеремі Фуллерінгер