Схема проекту та технологічний потік копчення м’яса
Це проекту частує Схема та технологічний потік копчення м’яса. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 43 сторінки .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 6 балів.
зміст
Глава I Вступ
Глава II Теоретичні принципи
2.1.Перший принцип термодинаміки.7
2.2.Другий принцип термодинаміки.11
2.3 Формулювання другого принципу термодинаміки
2.4.Технічні прийоми куріння та куріння
2.5.Розташування машини в аналогічному асортименті машин
2.6.Використані матеріали.29
Розділ III. Фрикційні димогенератори
3.1. Димогенератор з тирсою. 32
3.1.Дисковий фрикційний димогенератор.33
3.2.Генератор димового диму.34
3.3 Гравітаційний димовий фільтр
3.4. Циклон поділу диму
3.7.Електростатичний димовий фільтр.36
Cap.IV. Загальна технологічна схема виготовлення напівкопчених виробів
Голова. V. Розрахунок машини
5.1.Розрахунок димогенераторів.38
Бібліографія
Витяг з документа
Копчення - це технологічний процес, що застосовується в м’ясній промисловості з метою збереження продуктів та поліпшення їх смакових якостей. За своєю природою дим - це аерозоль, диспергований у повітрі, що містить не конденсуються гази, такі як:, CO, водяна пара та ряд органічних речовин. Останні мають форму рідких конденсованих частинок діаметром 0,008,0,1 мкм, твердих частинок, отриманих в результаті неповного згоряння деревини, іноді частинок сажі або навіть золи.
Середнє співвідношення між паровими та капаючими органічними речовинами становить 1/8 для холодного диму (20,25 ° C) і близько 10/1 при температурі диму 400 ° C. Серед рідких речовин у складі диму ті, що мають найбільшу частку, представлені кислотами, альдегідами, кетонами та спиртами. Димові емульсії містять ароматичні та поліциклічні вуглеводні, але майже повністю розчиняються в спиртах.
Деякі речовини, що осідають на поверхні продукту, дифундують у його масу, забезпечуючи специфічний смак та аромат. Проникнення цих речовин у глибину продукту досягається з певною швидкістю залежно від:
хімічна структура диму;
будова та хімічний склад продукту;
відносна вологість диму.
Залежно від температури копчення та тривалості процесу куріння класифікується на:
Завдяки своєму хімічному складу та реакції з копченостями, дим має як антиоксидантну, так і бактерицидну дію.
Антиоксидантна дія деяких сполук диму обумовлена фенолами, які втручаються в ланцюгові реакції одночасно з реакцією на утворені вільні радикали.
Бактерицидна дія залежить від температури копчення, тривалості процесу та густини диму. Найбільш виражений ефект є у випадку гарячого копчення, коли температура становить близько 100 ° C. При холодному копченні бактерицидну дію справляють лише хімічні компоненти диму, стерилізуючий ефект від температури дорівнює нулю. Зниження рН на 0,4,0,5 одиниць сприяє підвищенню кислотності та посиленню бактерицидного ефекту.
Будівництво та експлуатація коптильних установок вимагає знання найважливіших факторів, що впливають на склад диму. Тип деревини (у твердому вигляді або тирсі), температура димоутворення, фізичний спосіб отримання диму та його обробка після отримання - основні елементи, які слід враховувати.
Тип деревини впливає на якість диму через сутність, від якої він походить. Таким чином, листяні породи (дуб, бук, ясен) можуть давати найбільшу кількість речовин, що виконують роль копчення, порівняно із смолою та сажею. Кількість корисних для куріння речовин обернено пропорційна вмісту лігніну. Важливо, щоб температура займання лігніну між 350 і 400 ° C не перевищувалась у процесі виробництва диму. Експериментальні дослідження показують, що перевищення цих значень призводить до утворення поліциклічних вуглеводнів, які вважаються канцерогенними для людського організму. Деревина або тирса, що містять більшу кількість целюлози та геміцелюлози, мають чудові якості тим, що температура займання цих компонентів становить максимум 275 ° C, що унеможливлює появу канцерогенних поліциклічних вуглеводнів.
Вологість деревини повинна бути якомога нижчою, щоб забезпечити утворення підвищеної кількості фенолів. Низька вологість сприяє збільшенню кількості смоли та зменшенню речовин, що конденсуються.
Температура отримання диму характеризує склад диму і неявно його вміст у речовинах, корисних для куріння. Оптимальна температура, здатна забезпечити максимум корисних речовин, становить 267 350 ° C, значення, вище яких вміст смоли значно зростає.