Щасливі грами на грам - WELT
Один кілограм "Белуги" коштує 7000 євро. А незабаром навіть більше. Бо зараз осетер загрожує вимиранням. Чи скоро любителям рибних яєць доведеться обходитися без консервів? Від Мануели Рютер
K aviar, Pilsner, Sauerbraten: вам доведеться звикати до смаку цих делікатесів протягом багатьох років - інакше між ними мало спільного. Незважаючи на .
Навіть якщо вам в дитинстві доводиться задихатися при вигляді солоного «ожинового варення»: раптом ви відчуєте його смак, спробуйте сорт і навчіться насолоджуватися яйцями осетрових риб. Хтось виявляє міцну "ікру" Ossietra "або" Sevruga ", яка чудово смакує і має приємний морський смак. Притисніть вершкові ніжні яйця осетра білуги кінчиком язика до купола піднебіння, і ви зачаровані. Ви хочете цього робити все більше і більше - поки не почуєте, що осетр ось-ось закінчиться - включаючи ікру. Трагічно! Зрештою, наше бажання - справжня ікра; незапліднену ікру трьох основних видів осетрових: осетра білуги, російського осетра та морської зірки. Проживав у Каспійському та Чорному морях понад 250 мільйонів років. Первинні істоти з неймовірними параметрами: осетр Белуги може бути старше 100 років, довжиною понад шість метрів і вагою понад тонну - якщо дозволити.
Через зростаючий попит з боку потужного вищого класу, ікра стає дедалі рідше і дорожче. Залежно від роздрібного продавця, кінцевий користувач платить до 700 євро за 100 грам. Норма валового прибутку віддалено нагадує заборонені речовини - і торгові операції вирішують проблеми так само жорстоко.
"Після розпаду СРСР риболовлі, що контролюються державою, закінчилися", - говорить професор Дітріх Йелден, керівник відділу охорони дикої природи Федерального агентства охорони природи в Бонні. "З тих пір браконьєри виловлюють порожні моря. Хоча Cites (Конвенція про міжнародну торгівлю видами дикої фауни та флори, що перебувають під загрозою зникнення) встановлює квоти на експорт осетрової ікри перед кожним риболовецьким сезоном, Jelden застерігає від використання цих квот як показника ситуації з осетровими рибами. "Справа в тому, - говорить Джелден, - сьогодні осетри навряд чи коли-небудь виходять в Інтернет".
Зараз нелегальна торгівля ікрою є бізнесом-мільйонером. У період з 2000 по 2007 рік по всьому ЄС було конфісковано та знищено 7448 кілограмів незаконної ікри, повідомляє Traffic, мережа WWF та IUCN (Міжнародний союз охорони природи). Контрабанда здебільшого продавалася відкрито в ринкових залах, повідомляє Дітріх Йелден. Незаконна ікра також була знайдена у великих мережах розкішних готелів. При думці про контрабандні рибні яйця Ральф Бос, продавець ікри та керуючий директор делікатесної торгівлі Bos Food у Дюссельдорфі-Мербуш, піднімає нос: "Ікра, яка незаконно імпортується, виробляється та транспортується в катастрофічних гігієнічних умовах. Результатом є ікра неякісної та поганого смаку".
Любителі ікри бачать чорне: ікра, виловлена в дикому вигляді, скоро стане безцінною. Дилер делікатесних продуктів Ральф Бос дистанціюється від нечесної торгівлі кривими яйцями з омелець, що скорочується, і продає лише ікру з аквакультури. Улюблена ікра делікатесів виготовляється компанією під назвою Desietra. Його можна знайти в пофарбованому в білий завод залі в західному промисловому районі гессійського провінційного міста Фульда.
Майбутнє законного задоволення від риб’ячих яєць можна знайти в омріяному католицькому гнізді всіх місць?
Дітріх Йелден з BFN також описує Дезіетру як "світло в кінці тунелю". Навіть фахівець з ікри і дилер Маркус Рюш, компанія якого Altonaer Kaviar Import (AKI) торгує ікрою по всьому світу з 1925 року, погоджується: "В AKI ми зараз думаємо про те, щоб повністю вивести дику ікру за межі асортименту".
Лише вісім років тому засновник американської компанії Вільям Холст бачив, що ікра з гессіанської аквакультури стане "наступною великою справою". Він придбав рибну ферму у Фульді, де разом з іншими рибами вирощували осетра. Він поповнив існуючу популяцію осетрових риб іншими видами із ставкових систем і назвав свою компанію Desietra - "De" для Німеччини та "sietra" на честь другого складу дикого виловленого сорту Ossietra.
Успіх Дезіетри можна побачити насамперед у падінні імпорту ікри із збільшенням обсягів виробництва вирощуваної ікри: За даними Федерального статистичного управління, в 2006 та 2007 роках було імпортовано близько чотирьох тонн ікри, у 2008 році - лише 1,7 тонни, а в 2009 - лише 0,7 Метричні тонни. Лише Дезіетра виробила близько 4300 кілограм ікри в 2009 році. Зараз компанія постачає висококласну гастрономію, міжнародну торгівлю ікрою, круїзні судна та авіалінії по всьому світу через своїх основних роздрібних торговців. У квітні 2009 року Дезіетра взяла участь у відомому будинку ікри Diekmann und Hansen і "сподівається, що зможе таким чином значно посилити міжнародну діяльність з продажу".
У Німеччині немає конкуренції, говорить Ральф Бос. Насправді: майбутнє конкурента Caviar Creator Manufaktur GmbH, "внутрішньої циркуляційної системи", заснованої в 2005 році для розведення осетрових риб у Демміні, Бранденбург, виглядає похмурим. Компанія подала заяву про банкрутство в грудні 2009 року. В даний час судять колишнього боса Френка Шефера. Його звинувачують у тому, що він зібрав 50 мільйонів євро капіталу, хоча він уже знав, що Caviar Creator не життєздатний. У лютому 2010 року компанія Holsten-Stör буквально обвалила свій дах над головою. Розведення осетрових розміщувалось у колишньому тенісному залі в Плені, дах якого з незрозумілих причин обвалився під зимовими сніговими навантаженнями. Заснована в Ізерлоні рибна ферма «Примус», яка, як повідомляється, час від часу виробляє ікру, займається розведенням осетрових риб, за власною інформацією, але сама не виробляє жодної ікри. Лише китайська ікра "жахливо гарної якості" - з величезного заводу з розведення осетрових риб, який контролюється персидським ноу-хау та перськими працівниками - може бути небезпечною для гесів.
Тим не менше, шлях до ідеальної ікри для розведення був складним, як пояснюють під час екскурсії компанією керуючий директор Дезіетри Йорг-Майкл Замек та менеджер з експлуатації Месфін Белай. "Те, що ми виробили в 2003 році, ще не було найкращим продуктом", - сказав Замек про те, що експерти все ще описували в 2007 році з поганими прикметниками, такими як "затхлий" і "рибний". "Навряд чи було подібних систем рециркуляції в приміщенні. Але ми тим часом багато чому навчилися".
У залі ми дивимося на витягнутий басейн - область щогли. У постійно циркулюючій воді переважно роблять російські та сибірські осетри. Вони складають 90 відсотків населення Дезієтри. Час від часу штернхаузен або менший стерлядь висуває ніс з води. У тазі в самому кінці зали знаходяться велетні: величезний осетр білуги. Ваша ікра - найкращий продукт. 100 грамів в даний час коштують кінцевому користувачеві близько 250 євро. Для порівняння: Ossietra з російського осетра коштує близько 150 євро за 100 г, залежно від продавця та розміру банки. Ви можете отримати 100 г ікри стерляді ("Стерлетка") від 85 євро. «Севруга» буде доступна в «Дезіетрі» лише наступного року. Штернхаузен ще не готовий до ікри.
"Осетрові вимогливі. Щоб вони могли виробляти ікру зі смаком, температура води та якість води повинні бути правильними", - пояснює керівник операцій пан Белай, який походить з Еритреї. Найбільша складність - надзвичайно повільний розвиток осетра. Навіть за найкращих умов, щоб російський осетр дозрів до ікри, потрібно щонайменше шість-сім років. Білузі, яка важить від шести до дванадцяти кілограм ікри живою вагою від 60 до 80 кілограмів, потрібно щонайменше 15 років. "Тільки тоді ми зможемо скуштувати, чи помилились", - додає Замек.
Серцем Дезієтри є виробництво ікри. Кімнати більше нагадують операційний театр, ніж рибну яєчну ферму: гігієнічні замки, білі халати, бахіли, капюшони та маски для обличчя є обов’язковими для працівників та відвідувачів. Важливо підтримувати високий рівень стерильності, оскільки ікра дуже чутлива, і будь-яке забруднення мікробами може загрожувати якості та терміну зберігання чорної сировини. Найпізніше в цей момент відвідувач запитує себе: як саме насправді працює "виробництво ікри"? Як ви отримуєте яйця риби?
Відповідь проста: повільно відгодованого осетра забивають. "Щоб яйця мали якісну ікру, ми повинні їх видалити, коли вони все ще міцно знаходяться в організмі риби. Для цього ми повинні їх вбити - це також стосується дикої ікри".
У бійні Френк Кюнбергер піднімає до бою останнього на сьогодні осетра, щоб вбити його сильним ударом по голові. Він розрізає живіт і ось воно, дорогоцінне внутрішнє життя. "Чудово, це має бути більше трьох кілограмів! Гарний колір!" Кюнбергер кладе козулю кожної риби через люк у виробниче приміщення. Тут ікру витирають із «гонади», промивають кілька разів і знову зважують. Зараз у справу вступає майстер ікри Анна Нікель, непомітна жінка, про вік якої навряд чи можна здогадатися. Вона додає певну кількість солі в вимиту ікру. Три-чотири відсотки солі вважається «малосолем», тобто злегка підсоленим. Потім розмішуйте його, поки сіль не пошириться. Вона бере щось на тильну сторону долоні, намагається, киває, а також надає гостю смак: на смак він трохи солоний, свіжий і зернистий. Смачно, бракує лише шампанського.
"Анна Нікель була нашим майстром ікри з самого початку. Це найважливіша жінка у виробництві", - пояснює Замек, коли ми їдемо. "Вона перша і остання випробувала ікру відразу після виробництва і прийняла рішення про остаточну класифікацію якості товару". Для цього немає професійного навчання. Раніше пані Нікель була бухгалтером. Пан Замек: "Але хто з нас у Фульді мав щось спільне з ікрою до 2002 року?"
Коротке інтерв’ю зі спеціалістом з делікатесів Ральфом Босом (Bos Food):
Світ у неділю: Яка ваша улюблена ікра?
Ральф Бос: У мене є дві улюблені страви з ікри. Один з них - "блині з масляним пінним соусом та ікрою". Тут я віддаю перевагу білузі від Дезієтри. Він м’який, кремовий і ідеально підходить. Міцна ікра Ossietra чудово поєднується з класичним "картоплею з піджаком з кремом та ікрою", оскільки крем-крем з кислинкою кислий.
Світ у неділю: Хто ваші клієнти?
Бос: Напередодні Різдва багато кінцевих споживачів купують у нас ікру. Це єдина консервована їжа, яка не відбирає бажаного святкування від Святвечора. Однак найбільшою групою споживачів є і залишаться першокласні кухні авіакомпаній та круїзних суден.
Світ у неділю: Що ви п'єте з ікрою?
Бос: Шампанське з ікрою ніколи не буде витіснене.
Світ у неділю: Скільки ікри ви маєте спланувати?
Бос: Ми рекомендуємо 50 грамів на людину як щедру закваску. В якості основної страви до 125 грам.