Щавлева кислота та оксалат у їжі Dr

Щавлева кислота> Щавлева кислота та оксалат у їжі

Оксалати в продуктах харчування

Щавлева кислота міститься як оксалат головним чином у рослинній їжі, а також утворюється в організмі завдяки метаболізму. Ризики та поради щодо щавлевої кислоти.

Щавлева кислота та оксалати

Щавлева кислота (систематично: етандова кислота, C2H204, історично - конюшинова кислота) є найпростішою карбоновою кислотою і утворює різні солі з іонами натрію, калію та амонію. Вони називаються оксалатами (= етандіоати). Тому терміни щавлева кислота та оксалат суттєво різняться в хімічному відношенні, хоча вони часто використовуються як синоніми простою мовою або в галузі харчування.

Оксалати в основному виробляються в організмі шляхом метаболізму

Оксалати містяться майже у всіх рослинах переважно в невеликих або помірних кількостях. З іншого боку, деякі рослини мають дуже велику кількість оксалату і є основним джерелом оксалату з нашого раціону.

Оксалат, що трапляється в організмі людини, походить не тільки з продуктів, багатих оксалатом, але й утворюється в особливій мірі в результаті обмінних процесів. Оксалати є кінцевим продуктом метаболізму аскорбату, гліоксилату та гліцину в організмі людини та ссавців. В основному вони виникають внаслідок розщеплення амінокислот та аскорбінової кислоти.

Оксалати виводяться з кишечником і нирками. У сечі лише близько 10% -15% оксалатів надходить з їжею (пор. 2, с. 68).

Поява оксалатів у рослинах

Залежно від рН соку оксалати бувають різних форм. У кислому середовищі при рН близько 2 вони містяться у вигляді щавлевої кислоти (HC2O4 -), здебільшого як калієвої щавлевої кислоти. В основному соку приблизно рН 6 вони присутні у вигляді оксалатних іонів (C2O4 2-), зазвичай у вигляді водорозчинного оксалату натрію та у вигляді нерозчинних оксалатів кальцію та магнію (пор. 13, с. 64). Оксалат кальцію стає лише розчинним у кислоті і майже не впливає на метаболізм людини. У деяких рослин (арум/арум) оксалат кальцію знаходиться у кристалічній формі, яка може подразнювати шкіру в роті, але не всмоктується в шлунку та кишечнику, наприклад, у плоді ківі.

Найбільше оксалат міститься в рослинних продуктах як такий розчинний у воді Оксалат калію (як і оксалат натрію) і нерозчинний у воді Доступні оксалат кальцію та магнію (також оксалат заліза).

Продукти, що містять щавлеву кислоту

Щавлева кислота міститься майже у всіх рослинах. Натомість молоко та м’ясо (за кількома екзотичними винятками) навряд чи містять оксалат. Звичайна змішана дієта вже приносить приблизно щодня 50-200 мг щавлевої кислоти, завдяки чому вегетаріанська дієта призводить до вищих значень - приблизно + 50% (пор. 5, с. 638). З запису 180 мг щавлевої кислоти на день виведення сечі значно збільшується (пор. 5, с. 638).

Хоча оксалати містяться лише в невеликих кількостях у більшості рослин, деякі види, особливо листові овочі, такі як ревінь, мангольд, портулак, шпинат і щавель, а також амарант, чай та какао, мають дуже високу концентрацію.

Значення over 50 мг щавлевої кислоти на 100 г як правило, застосовується до їжі як дуже високий вміст щавлевої кислоти. Середній вміст відповідає 10-50 мг, а низький - 10 мг на 100 г. Точний огляд продуктів, багатих оксалатом, можна знайти в таблиці Їжа та вміст щавлевої кислоти.

Вміст щавлевої кислоти сильно варіюється в окремих продуктах харчування

Однак точне уточнення вмісту щавлевої кислоти в рослині є складним, оскільки на нього сильно впливають різні фактори в межах сорту (див. 13 с. 64 нижче):

Підсорт,
Регіон/походження,
Час збору врожаю,
Тип вирощування,
Тип і вік частин рослини,
якість.

Наприклад, у випадку зі шпинатом, сорт Universal/Winter Giant містить 400-600 мг оксалату на 100 г, тоді як інші сорти мають 700-900 мг. У посушливі періоди в рослинах накопичується більше оксалату, ніж при більшій кількості дощів. В одному дослідженні літній шпинат мав приблизно на 30% більше оксалату, ніж осінній шпинат. Дуже молоді і особливо старі листя, як правило, мають найвищі показники оксалатів, а потім насіння. Натомість стебла мають найнижчий рівень оксалатів. Ще одним хорошим прикладом цього є ревінь, у якого стебла також мають значно менше оксалату, ніж листя.

Навіть у чаї відмінності величезні. Залежно від типу чаю та чаю, існують, наприклад, зелені чаї з вмістом оксалату лише 90 мг/100 г (чай, виготовлений із плодоніжок = каригани), але також тіньові зелені чаї понад 1200 мг/100 г (наприклад, Gyokuro, Matcha). Детальний огляд більшості видів чаю можна знайти в статті Оксалова кислота в чаї на веб-сайті Gruenertee.de.

Оксалат всмоктується в кров

Після вживання оксалатів лише деякі з них всмоктуються в кров через кишечник. Звідти вони зазвичай виводяться з сечею. Але оксалати мають особливість: вільні оксалати люблять зв’язуватися з іонами кальцію, а потім утворювати нерозчинний у воді оксалат кальцію. Це важко або неможливо очистити через нирки.

Щавлева кислота може завдати шкоди здоров’ю

При частому вживанні великої кількості продуктів, багатих оксалатом, та при порушенні абсорбції оксалатів (гіперрезорбція та гіпероксалурія) сеча може перенасичуватися оксалатом. Потім оксалат кальцію відкладається в нирках і призводить до ниркового гравію, каменів у нирках та інших захворювань. Однак слід зазначити, що значна частина оксалатів надходить не з їжею, а з метаболізмом. Більш детальне пояснення зв'язків можна знайти в статті "Шкідливий вплив щавлевої кислоти".

Співвідношення оксалатів і кальцію в їжі

Якщо оксалат з їжею зв’язується з кальцієм у шлунку та кишечнику, він більше не може всмоктуватися в кров і виводиться через кишечник. Відповідно, це більше не збільшує ризик утворення каменів у нирках або інших захворювань.

Тому важливо, щоб їжа, що містить щавлеву кислоту, мала достатній вміст кальцію або щоб разом з їжею споживалося достатньо кальцію. Див. Таблицю з оксалатно-кальцієвим співвідношенням продуктів.

У той же час, однак, слід зазначити, що, зв'язуючи кальцій, щавлева кислота стає "кальцієвим хижаком" і, таким чином, може суттєво сприяти недопостачанню.

Оксалати пригнічують засвоєння кальцію, магнію та заліза

На додаток до цього ефекту, оксалати також погіршують всмоктування кальцію, магнію та заліза в кишечнику. Якщо кількість щавлевої кислоти занадто висока, це може призвести до недостатнього надходження цих важливих мінералів. Ще одна причина бути обережними при вживанні продуктів, багатих щавлевою кислотою.

Дієтичні рекомендації щодо щавлевої кислоти

Людям із підвищеним ризиком розвитку каменів у нирках, підвищеним всмоктуванням оксалатів або навіть гіпероксалурією або оксалозом, як правило, рекомендується уникати їжі з дуже високим вмістом щавлевої кислоти або обмежувати їх споживання. Особливо це стосується пацієнтів, яким хірургічно видалили великі відділи нижньої частини тонкої кишки (клубової кишки). Їм слід радше уникати щавлевої кислоти в їжі та звертати увагу на надходження кальцію.

До речі, здоровим людям також рекомендують стежити, щоб вони не вживали велику кількість оксалату занадто часто. Понад певну частоту та кількість споживання шкодить здоров’ю.

Приготування їжі та інші форми приготування дозволяють значно виводити щавлеву кислоту з їжі. Див. Статтю Оксалова кислота та приготування їжі.

Огляд найважливіших дієтичних рекомендацій на цю тему зібраний у статті Поради щодо поводження з щавлевою кислотою в їжі.