Що говорить регламент охолодження продуктів
Недотримання холодного ланцюга може мати серйозні наслідки для здоров’я. Дійсно, хоча більшість харчових інфекцій, пов’язаних із розривом холодного ланцюга, є доброякісними, підвищення температури їжі може спричинити поширення таких бактерій, як лістерія або сальмонела тифімуріум, небезпечні для здоров’я людини.
Раніше ми вже згадували про проблеми, пов'язані з дотриманням холодного ланцюга (виробництво, переробка, транспортування та зберігання). Щоб уникнути будь-якого ризику забруднення, всі зацікавлені сторони повинні дотримуватися ряду суворих правил. Звичайно, їжа повинна зберігати постійну температуру, від виробництва до розподілу. Метою є підтримка їжі у стані свіжості, який вважається прийнятним.
Отже, професіонали повинні дотримуватися ряду суворих правил, необхідних для охорони здоров’я. Всі ці правила накладають на операторів дуже точні критерії, метою яких є гарантування безпеки здоров’я споживачів. Більшість норм про охолодження продуктів харчування надходять від Європейського Парламенту з метою встановлення єдиних правил для держав-членів і, таким чином, забезпечення безпеки здоров'я всіх громадян.
Правила гігієни, що застосовуються до всіх харчових продуктів
CE № 852/2004 встановлює загальну основу, метою якої є визначення загальних правил гігієни, що застосовуються до всіх харчових продуктів усіма компаніями на всіх стадіях холодного ланцюга. Це не стосується фізичних осіб.
Цей регламент встановлює два основних зобов’язання, яким повинні дотримуватися професіонали:
Обов'язок запровадити процедури, засновані на принципах HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point): або система аналізу небезпек та критичних точок для їх контролю - це метод, який лабораторія, що залежать від НАСА, здійснює для оволодіння безпекою харчових продуктів . Метою такого підходу є запобігання, зменшення та усунення будь-якої біологічної, хімічної чи фізичної небезпеки в продуктах харчування.
Обов'язок навчити принаймні одну особу на кожну компанію в HACPP та/або в Посібнику з належних гігієнічних практик (GBPH): Одна особа на кожну компанію повинна пройти навчання або підходу HACPP, або належній практиці, адаптованій до сфери її застосування. Останній об'єднує рекомендації, характерні для його сектору.
Крім того, це положення також стосується кондиціонування та упаковки харчових продуктів. По всьому ланцюжку створення вартості, від упаковки до розподілу, вони не повинні бути джерелом забруднення для людей; тому вони повинні пройти спеціальну обробку для зменшення кількості забруднювачів хімічного, мікробіологічного та/або фізичного походження.
Регламент ЄС № 853/2004 завершує перший згаданий вище регламент. Це стосується їжі тваринного походження; правила кондиціонування та пакування суворіші для операторів. Крім того, це положення також спрямоване на посилення простежуваності продуктів тваринного походження, а також відповідальність зацікавлених сторін у разі санітарного заносу. Нарешті, CE № 183/2005 стосується конкретних вимог гігієни кормів.
Холодні норми гарантують постійне обслуговування холодного ланцюга
Указ від 21 грудня 2009 року стосується норм охорони здоров’я, що застосовуються до діяльності в роздрібній торгівлі, зберіганні та транспортуванні продуктів тваринного походження та харчових продуктів, що їх містять. Тому цей закон поширюється на всіх зацікавлених сторін, від транспорту до розподілу, і має на меті встановити температуру, яка повинна дотримуватися відповідно до кожного виду їжі.
Професіонали чи приватні особи завжди покладаються на температуру зберігання, зазначену на упаковці відповідних продуктів, на кожному етапі холодного ланцюга. Правила охолодження дуже суворі, оскільки розрив холодного ланцюга може мати значні наслідки для здоров'я населення.
Таким чином, максимальна температура зберігання свіжих та заморожених продуктів регулюється, і за дотримання цих норм відповідає відповідний фахівець на кожному етапі холодного ланцюга. Правила охолодження встановлюють різні температури залежно від виду продукту, що розглядається:
Регламент охолодження також рекомендує встановити пристрій, що дозволяє реєструвати температури холодних приміщень принаймні два рази на день і зберігати ці дані в журналі здоров'я, таким чином складаючи історію температур зберігання. У разі перевірки стану здоров’я фахівці повинні мати можливість обґрунтувати періодичність цих показників температури.
Дотримання норм охолодження значно обмежує ризик розвитку мікробів та бактерій у продуктах харчування, а отже, зменшує ризик для здоров’я. Такі правила іноді можуть здаватися обмежувальними та трудомісткими для професіоналів. Однак сьогодні існують рішення для автоматизації моніторингу температури, а отже, вони легко відповідають нормативним вимогам.
Дійсно, підключені об'єкти віддалено зчитують дані про температуру через постійні інтервали (часовий крок може бути адаптований до потреб користувача) і передають у реальному часі безпосередньо додатку. Користувач має повний огляд температур у своїх холодильних камерах, холодильних шафах або холодильних вантажівках: дані аналізуються та архівуються. Таким чином, він може зберігати історію для подання у разі перевірки стану здоров’я. Він також попереджається про перевищення нормативних порогових температур, він має здатність діяти швидко і, таким чином, значно обмежує ризик втрати товару.
Він також може вибрати, щоб його супроводжували досвідчені енергетичні менеджери; Сертифіковано ISO 50001 та CMVP. Останні встановлюють аудит споживання енергії, пов’язаний із виробництвом холоду, а потім визначають план заходів щодо вдосконалення; ці дії спрямовані на зменшення енергоспоживання установок без зниження ефективності останніх. Завдяки цим розумним рішенням, користувач може дотримуватись правил охолодження, заощаджуючи до 25% на своїх рахунках за енергію.