Що pizzaioli роблять неправильно r Tagblatt
Які піцайолі роблять неправильно
Багато радості через цю таку просту річ: кляр, помідор, моцарела. Однак знайти гарну піцерію просто не просто. Розвідник їжі та директор школи піци розповідають, що важливо.
Швидке харчування: якість, як правило, залишає бажати кращого. (Зображення: Юрій Аркурс/Гетті)
Це стаття в "Ostschweiz am Sonntag". Ви можете прочитати цілий номер тут: www.tagblatt.ch/epaper
Всі люблять піцу - але те, що пропонують у багатьох піцеріях на північ від Альп, є нерозумним. Несмачне тісто липке посередині, часто на ньому занадто багато сиру - і навіть не справжня моцарела. Гриби вийшли з банки. Ви виходите з ресторану з грудочкою жиру в шлунку і з резолюцією "Ніколи більше". Щоб знову потрапити в пастку наступного разу, коли його шлунок бурчить.
"80 відсотків швейцарських піцерій настільки погані, що вони ніколи не змогли б вижити в Італії", - говорить Бруно Козімо, який тренує 300 піцайолі на рік у своїй піцерії в Ебіконі, Люцерн. Для багатьох піца є виграшними машинами, інгредієнти яких дозволяють коштувати якомога дешевше, і вони як і раніше дряпають позначку в 25 франків у продажах. Навіть якщо ви використовуєте хороші інгредієнти, витрати складають лише кілька франків.
"Більшість бере дешевий плавлений сир"
Економія здійснюється за допомогою моцарели. "Більшість з них беруть дешевий плавлений сир", - каже вчитель піци Бруно Козімо. Якщо піца має жирний блиск, велика ймовірність, що вона переробила на ній сир. Тому що справжня моцарела не жирна. "На жаль, термін" моцарела "не захищений", - говорить Козімо. Знову і знову чується, що використовується «аналоговий сир» - замінник сиру на основі рослинного жиру та соєвого білка. "Після нашого контролю такі продукти навряд чи використовуються у сфері громадського харчування", - абсолютно чітко говорить хімік кантону Цюріха Мартін Бруннер. "Якщо так, це повинно бути оголошено в меню." Якщо ви хочете бути в безпеці, замовте піцу з моцарелою з буйволів.
"Усі вважають, що приготування піци найпростіше у світі", - говорить Бруно Козімо. Навіть близько не. Він знає піццайолі, які змішують в тісто яйця, пиво, коньяк або каву. Або додайте бульйон в томатний соус. "Жахливо!"
Вінерлі та ананаси - табу
Річард Кегі, розвідувач їжі Globus Food, також скаржиться на низьку якість швейцарських піцерій: "Більшість клієнтів не є критичними". Практично кожен може відкрити піцерію, "без навчання та великих вкладень". Якщо професійний гурман налаштований на хорошу піцу, він відправляється в “Napulé” в Мейлені на Цюріхському озері, де чемпіон світу з піци замішує тісто, або в “Rosso” в Цюріху. Бруно Козімо рекомендує «Пеперончіні» в Люцерні.
"Що стосується начинки для піци, це також стосується гармонії інгредієнтів", - говорить Річард Кагі, який також веде продовольчий блог. Справа честі - не поєднувати м’ясо та рибу, вважає він. “У хорошій піцерії піцу не заправляють ні сарделькою, ні ананасом. Що роблять фрукти на піці? " Кягі любить овочі, приготовані на грилі, на торті. І вважає солодке та пікантне поєднання горгонзоли та бекону цікавим. "Але, будь ласка, не використовуйте його занадто багато, інакше піца стане калорійною бомбою". Ще одна помилка виробників піци: накопичення занадто багато інгредієнтів зверху.
Тісто - це найголовніше
Кягі не дуже любить заморожену піцу. "Це погана зручна їжа для людей, які не наважуються самостійно приготувати піцу", - каже розвідник, який незабаром вдосконалить свої навички в академії піци в Неаполі. "Ось де піца тріскається".
Популярність піци пов’язана з тим, що її можна адаптувати до будь-якої потреби. Як у м’ясних тигрів, так і у веганів. "Тісто - це найголовніше", - говорить Річард Кегі. Для цього знадобиться час. Вдома він обробляє високоякісне борошно “Lievieto Madre” (материнські дріжджі), дозволяє тісту підніматися протягом двох днів, щоб згодом воно кидало великі бульбашки, стало засвоюваним, приємно хрустким і хрустким і чудово пахне свіжим хлібом. Ніколи не кладіть на неї моцарелу з самого початку, радить професіонал, лише за три-чотири хвилини перед подачею. "Інакше жир закінчиться з сиру, що неприємно". Хороша піцерія випікається при температурі до 490 градусів, тож піца готова через хвилину. Kägi має духовку, яку можна нагріти до 300 градусів за допомогою додаткового каменю для піци. "Цю температуру можна отримати за допомогою гриля Big Green Egg".
Їжа геніальна у своїй простоті. Але саме тут піцайоло може зірватися - або викликати шедевр.
Все про дієту для піци, пісню про піцу,
або мова піци
Світова спадщина
У Неаполі вони давно знають, що піца - це витвір мистецтва - а їхні виробники, піцайолі, справжні художники. У 2017 році ЮНЕСКО оголосило "мистецтво неаполітанської піцайоло" "нематеріальною культурною спадщиною", що заслуговує на захист. Це гарантує, що тісто ніколи не вимерне.
Піца нової хвилі
В Італії триває революція гурманів у вугільній печі: Pizzaioli відкривають дорогі піцерії "Нова хвиля" найкращої якості. Майстри піццайолі подорожують по країні, щоб знайти найкращі помідори, найніжнішу буррату, найароматичніші органічні овочі та найрідкіснішу салямі. І вони випікають дорогоцінне органічне борошно з цільного борошна, яке дають піднятися на кілька днів у вугільній печі.
Піца піца
Німецький гурт Antilopen Gang вважає, що піца робить світ трохи кращим: "Священний шматочок, що об'єднує всіх, мудрість людства, загорнута в тісто", співають репери у своїй пісні про гарний настрій "Піца" На славу їжі, яка об’єднує людей та класи. "Це йде від Танзанії до мюнхенської юрби/одного дня весь світ перетвориться на піцерію".
Дієта для піци
Паскуале Коцоліно показав шлях - і запустив дієту для піци. 170-кілограмовий кухар замінив безалкогольні напої водою і їв піцу кожного обіду. Кажуть, що він схуд на 45 кілограмів. Він випікав свою піцу за спеціальним рецептом, без масла в клярі. Відповідно тісто для піци виготовляється лише з води, борошна, дріжджів та солі. Для заправки він використовує свіжий томатний соус, моцарелу та базилік. Їжа має трохи менше 600 калорій.
Залежність від піци
Американець Ден Янссен вже з’їв майже 30 000 піц. Протягом 25 років він їв піцу лише на сніданок, обід і вечерю. Незнайомці відзначають струнку людину як зірку ЗМІ в соціальних мережах. Психологи засвідчують, що у нього розлад харчової поведінки.
Мова піци
"Піца обличчя" - це зневажливий термін для того, хто має прищі. В англійській мові є вислів "піца" для сторонніх людей і "піца-повія" для тих, кого легко отримати.
Піца Маргарита
Назва нібито походить від королеви Маргарити, яка подорожувала до Неаполя в 1889 році. Регент хотів з’їсти піцу. Оскільки вона не могла просто піти до піцерії в гетто Неаполя, було побудовано піч для піци, а найкраща піццайоло в країні приготувала "маргариту".
Коробка для піци
Піца кругла, коробка квадратна. Чому так? Прямокутні ящики зробити простіше. Кругла форма повинна була складатися з кількох частин. І ви не можете скласти їх так добре.