Що потрібно знати про пальмову олію, прихований інгредієнт їжі
Родом з Африки, масово культивується в Індонезії та Малайзії, це рослинне кулінарне масло, одержуване з червоної м’якоті плодів пальми. Хоча він має багато застосувань як у харчовій, так і в косметичній промисловості, його роль та переваги суперечливі.
Оскільки пальмова олія містить насичені жирні кислоти (50%), пальмова олія є напіврідкою і стійкою до окисних процесів, тому вона не прогіркає легко. Він не легко розкладається під час варіння (смаження). У сирому вигляді він має червонуватий колір, завдяки високому вмісту каротиноїдів, попередників вітаміну А - у 5-20 разів вище, ніж в інших рослинних оліях, і в 4-5 разів вище, ніж у моркві. Концентрація вітаміну Е також висока, але під час варіння вона зменшується вдвічі. Сира олія також забезпечує вражаючу кількість антиоксидантів. Тож не дивно, що неблагополучні африканські популяції споживають велику кількість сирої пальмової олії, багатої на поживні речовини. Рафінована пальмова олія використовується у складі випічки та комерційних упакованих продуктів для заміщення інших рослинних жирів, які є більш небезпечними для здоров’я.
Здоровий чи нездоровий?
Окрім корисних поживних речовин, пальмова олія також забезпечує велику кількість насичених жирних кислот. І, як ми знаємо, надмірне споживання насичених жирних кислот пов’язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Пальмітинова кислота - насичена жирна кислота, що забезпечується пальмовою олією - впливає в організмі на збільшення як концентрації шкідливого холестерину ЛПНЩ, так і хорошого холестерину ЛПВЩ. Який вплив це має на здоров’я споживачів? З цією темою проведено не так багато досліджень, але останні дослідження звертають увагу на негативний вплив пальмової олії, що використовується в кулінарії (смаженні). Однак дослідження також показують, що частково негативний ефект пальмової олії мають частково гідровані рослинні олії, такі як маргарин, які вона замінює в комерційних продуктах. Частково гідровані олії містять трансжирні кислоти, що негативно впливає на здоров’я.
Добре знати!
Ріпакова та оливкова олія забезпечують лише ненасичені жирні кислоти, які не мають негативного впливу на здоров’я.
Його переваги
Пальмова олія надзвичайно використовується в харчовій промисловості. Він не має смаку та запаху, тому не змінює смаку їжі при використанні у кулінарії. Через високу температуру горіння (дим) при смаженні він не чорніє. Він дуже добре протистоїть приготуванню, на відміну від інших масел, наукове дослідження показує, що воно виробляє найнижчу концентрацію акролеїну - небезпечної речовини, яка виникає внаслідок термічної деградації масел. У той же час він може зберігатися протягом тривалого часу, їжа, в якій він використовується, має більший термін зберігання.
Широко використовуваний
Майже 80% виробництва пальмової олії використовується у харчовій промисловості. Хоча етикетка іноді зустрічається під простою назвою рослинна олія, пальмова олія входить до складу великої кількості продуктів. Він також корисний для випічки і використовується майже в 50% промислово оброблених харчових продуктів, таких як солодощі, крупи, сухе молоко або чіпси, завдяки своїй здатності дуже добре гомогенізувати інгредієнти. У косметичній промисловості його використовують завдяки високому вмісту вітаміну А, Е та антиоксидантів. Це також хороший засіб для роздратованої, чутливої або запаленої шкіри і може поліпшити структуру нігтів або волосся, ставши частиною багатьох кремів, мила та лосьйонів.
Суперечливе використання
Останнім часом було порушено багато питань щодо впливу пальмової олії на здоров’я, і дослідження все ще проводяться. Фахівці рекомендують використовувати його у сирому та необробленому варіанті, щоб отримати користь від усіх його поживних властивостей. Процес рафінування, який він зазнає, призводить до втрати значної кількості вітамінів, а також каротиноїдів. Отже, пальмова олія не є потенційною загрозою здоров’ю, але зміни, які вона зазнає, можуть змінити її якість. Присутність пальмової олії в дитячому молоці також викликає занепокоєння. Це правда, що малюки потребують насичених жирних кислот у своєму раціоні, але засвоєння з пальмової олії не схоже на засвоєння насичених жирних кислот з грудного молока. Недавній аналіз впливу цього виду олії на рівень холестерину показує, що пальмова олія має подібний ефект до тваринних жирів. І це, зрештою, також має значення, скільки ви споживаєте.