Що робити, якщо безглютенова дієта n; не обійшлося без ризиків; Біо та Натуро
* людям, які не переносять целіакію або не страждають алергією на білки пшениці.
Після попередньої статті про глютен, у мене також виникла ідея обговорити це з вами. Поекспериментувавши і побачивши, які альтернативи хлібу/печиву на основі пшениці, я відразу задумався їх вплив на рівень цукру в крові. І ти зрозумієш чому.
Спочатку розглянемо випадок промислових продуктів без глютену (у Сполучених Штатах ринок продуктів, що не містять глютену, досягне 12 мільярдів доларів у 2020 році). Ви коли-небудь переглядали список інгредієнтів для цих продуктів? Теоретично, у нашого пекаря, якщо він майстер, ми погоджуємось, що рецептом повинна бути вода, борошно, закваска або дріжджі та сіль. Точковий бар. (ну ми погоджуємось, рідко коли твоя паличка була такою традицією, зупинись на цьому).
Тож повернімось до цього список інгредієнтів. Ну загалом не тільки вона дуже довго (не маючи клейковини із круп (пшениці, ячменю, спельти), щоб хліб набряк і піднявся, вам доведеться використовувати цілу кількість підступних засобів, щоб компенсувати цю втрату об’єму. додаються текстуризатори та емульгатори, так, щоб крихта трохи нагадувала повітряну крихту, а не щось сумнозвісне і компактне.
З іншого боку, чим замінюють пшеничне борошно ? в кращому випадку по одному безглютенове борошно (рис, кукурудза), недоліком якого є вже більш високий глікемічний індекс (особливо якщо це білий рис), у гіршому випадку безпосередньо з крохмалем або крохмалем (з глікемічним індексом вище 90) (знаючи, що чиста глюкоза має ГІ 100).
Невеликий практичний кейс
Давай, давайте трохи повеселимось, я в якості прикладів використав два промислових вироби однієї марки (добре відомий на ринку без глютену) і я розшифрував та прокоментував для вас список інгредієнтів (Я визнаю, що давно скуштувавши одного з їх хліба без глютену, я знайшов його сумно відомим як за смаком, так і за текстурою, але я хочу зрозуміти, що їх початкова мета, справжня нетерпима клейковина, мабуть, була рада зможете знайти щось схоже на нарізаний хліб).
Спочатку я взяв нарізаний білий хліб і листкове тісто із замороженої секції (уявіть для технолога виклик, який він представляє, зробити БЕЗ ГЛЮТЕНУ ЗВЯЗАНУ МАКАРАТУ (ні, мабуть, не можна!))
Давайте спочатку розглянемо справу з листковим тістом:
То що в цьому листковому тісті? ну ви це бачите головний недолік цієї формули, незалежно від добавок (текстуризатори, емульгатори), і саме це замінює пшеничне борошно: рисовий і кукурудзяний крохмалі, ГІ більше 90 (yahooo пік цукру в крові!), потім борошняний рис (дуже ймовірно білий ) так само, дуже високий глікемічний індекс .
Перейдемо до нарізаного білого хліба:
Перші інгредієнти: те саме, кукурудзяний і рисовий крохмалі. Рисовий сироп (ну ми кажемо собі, що це буде менш страшно, ніж сироп глюкози, але це приблизно одне і те ж).
Ти бачиш, куди я з цим іду? LСправа в тому, що пшеницю замінюють борошном або крохмалем з дуже високим глікемічним індексом. Рівень цукру в крові зростатиме дуже різко і швидко, а потім буде швидко і значне вироблення інсуліну для управління цим сплеском цукру. Що надмірно вимагає вашої підшлункової залози. Які середньо- та довгострокові наслідки? ми побачимо, що з’явиться через кілька років збільшення діабету II типу у людей, які дотримуються безглютенової дієти ? Відповідь, мабуть, так. На початку 2017 року вжеАмериканська асоціація серця звернув увагу на дослідження, які показали підвищений ризик діабету 2 типу у людей, які дотримуються дієти без глютену. Я розумію, що в деяких випадках деяким людям нічого не залишається, як виключити глютен зі свого раціону. Але остерігайтеся цієї безглютенової тенденції без вагомих причин. Бажаючи уникати глютену, правильно чи неправильно, ми просто ризикуємо перенести цю тему на інші проблеми зі здоров’ям.
Давайте тепер розглянемо випадок безглютенових виробів, вироблених вами.: хороша новина в тому ви зможете вибрати інгредієнти та обмежити ці упередження. Ідеал - це змішати борошно, як технологічно (ви побачите, що найкращими рецептами приготування хліба без глютену є ті, де ви змішуєте 3, а то й 4 борошна), так і з точки зору смаку. І ми робимо розумний вибір. Замість того, щоб використовувати біле рисове борошно, ми обираємо напівзернове борошно (або навіть цільнозернове, якщо ваш кишечник це терпить), або ми змішуємо біле/напівмолочне, якщо ваш кишечник більш крихкий. Ми обмежуємо кукурудзяне борошно, яке крім того має протизапальну дію. Так акцент на гречаному борошні, лободі, нуті (Вам доведеться експериментувати, оскільки вони мають досить особливі текстури та смаки). Існує також каштанове борошно, але використовувати його економно, оскільки його ГІ теж досить високий.
На закінчення, видалення глютену життєво необхідно в певних випадках, целіакії або алергії (краще видалити глютен, ніж мати набряк Квінке!). В інших випадках (гіперчутливість) необхідно підходити до речей, знаючи про упередження, які це може створити (на користь продуктів з вищими глікемічними показниками). Тому набагато краще не купувати промислові продукти, що не містять глютену, а надавати перевагу домашнім продуктам, змішуючи з більш повноцінним безглютеновим борошном (однак будьте обережні з чутливим кишечником, який не міг би підтримати цей надлишок клітковини!).