Що саме таке гастрономія
Шеф-кухар Бенуа Ніколас, кухня-гастрономія Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015, погодився відповісти на це питання, яке не так просто, як здається. Вчитель кулінарії в паризькій школі Ферранді, він викладає ази французької кухні.
Він б'є на сполох щодо (низької) якості продуктів, доступних сьогодні споживачам, і стверджує, що кухня проста, але не спрощена! - смачний, легший і, перш за все, зроблений для спільного використання. Досить дати реальні причини сісти і добре поїсти !
Скажи нам, Бенуа Ніколас, що таке гастрономія ?
Чому ви вирішили зробити кулінарію своєю професією ?
Бенуа Ніколас: По-перше, тому що я гурман і люблю їсти! Тоді, оскільки бути шеф-кухарем відкриває широке поле можливостей:
- мати найрізноманітніші продукти з усіх харчових та сезонних категорій,
- мати можливість їх трансформувати і побачити негайний результат,
- мати можливість ділитися ними (ми готуємо для інших, а не для себе!),
- створювати спогади (всі дегустовані продукти та страви запам’ятовуються і залишають сліди в пам’яті).
Складність полягає в тому, щоб зберегти все це з часом. Але моє захоплення цією професією лежить в основі моєї відданості. Я все ще знаходжу більше задоволення, ніж обмежень, навіть після 15 років.
Як ви визначаєте якісне харчування? ?
Бенуа Ніколас: Харчуватися - це перш за все проста справа! Це повинно бути просто. Все базується на тому, який продукт повинен бути найкращим. Тому що робити добро з поганим майже неможливо.
Таким чином, продукт є дуже важливим ?
Бенуа Ніколас: Так, продукт необхідний. Усі кухарі так говорять. Це ще й тому, що, на жаль, правильний продукт, тобто сезонний продукт, молодець, не змушений, починає ставати рідкісним товаром, навіть розкішним продуктом! Це стає важко знайти морква і цибуля-порей, що пахне землею, особливо для споживачів у магазинах. Телешоу, які говорять про кулінарію, повинні краще демонструвати роботу виробників та фермерів щодо підвищення обізнаності громадськості про якість продуктів.
Тому продукт необхідний на кухні, а як щодо кулінарних ноу-хау? Нарешті, гастрономія не є складною ?
Бенуа Ніколас: Довгий час гастрономія залишалася недоступною, розкішною і дорогою. Звичайно, це завжди проходить через знання основ кулінарії та чудова французька кухня. Але він еволюціонував, і в хорошому сенсі, став менш складним і менш досяжним. Кухарі та ресторани стають більш демократичними, разом зі своїми стравами та рецептами. Їхня кухня більш орієнтована на продукт - навіть найпростіша, але високо цінована і з привабливим приготуванням, без особливої обробки та з менш складними збірками. Я вважаю, що добре відноситись до товару та його якостей. Але будьте обережні, приготування простого не означає спрощення !
Які гастрономічні тенденції мають відбутися? Чи підеш ти за ними ?
Бенуа Ніколас: Перше, що приходить до мене - це азіатська тенденція, дуже впливова на даний момент! Сучасний кухар повинен бути уважним до всіх тенденцій: вони цікаві тим, що збагачують креативність і призводять до менш важкого, легшого та простішого приготування. Але все залежить від того, чого ви очікуєте від кухні! Тим менше жиру, менш солоного, менш солодкого, не працює з усім. Ми не можемо все полегшити. Речі зупиняються в один момент: ви не можете кожен раз переробляти світ словами та блиском для телевізійного шоу! A добра традиційна теляча ковдра перетинає час з оригінальним рецептом, якщо це те, що шукають клієнти.
Але будьте обережні, я не куратор усього цього! Я думаю, що нам доводиться коригувати речі: знання того, як увічнити ключові камені кухні, не заважає нам звертати увагу на приготування більш засвоюваної та швидшої кухні, особливо якщо про це просять клієнти. Ви також повинні знати, як адаптуватися !
Отже, що саме таке гастрономія ? !
Бенуа Ніколас: Я вважаю за краще говорити про те, щоб добре харчуватися в широкому розумінні. Є дві важливі речі, які слід розрізнити під час їжі: перша - це їжа для існування. Другий - їсти для задоволення. Незалежно від часу, погоди, способу харчування, їжа завжди повинна бути моментом, що покращує день, хвилина задоволення. Це важливе слово. Тому що це ставить під сумнів місце, яке відводиться їжі у житті кожного, знаходячи відгомін у їхній культурі та освіті. Це чергова дискусія, яку можна відкрити там! І це також відповідь на ваше перше запитання ... "