Що ще ми їмо BookMag Marine Resources
Проф. Д-р Джордж Пуя Негулеску, проф. Д-р Георге Менчінікопскі і Доктор Сербан Пуя Негулеску продовжує серію рекомендацій щодо харчування для здорового життя. Цього тижня я говорю про морські ресурси.
Королівський лосось це найбільший з усіх видів вагою від 15 до 20 кг, колір м’язової тканини від світло-рожевого до темно-оранжевого, залежно від періоду лову. Спинна частина оливково-зелена, черевце і боки сріблясті. Він продається у свіжому, замороженому або копченому вигляді, останній варіант особливо цінується. Загальна жирність, що вважається жирною рибою, перевищує 10%. Дуже рідко, майже взагалі, цей вид використовується для консервації в металевих ящиках.
Червоний лосось і срібний це два види із середньою вагою 3-5 кг, з напруженими червоними м’язами і продаються переважно у збереженому вигляді, у металевих коробках. Вони мають специфічний приємний смак, але за якістю м’яса дещо поступаються королівському лососю. Загальний вміст жиру коливається в межах 6-8%, червоний лосось трохи жирніше срібного.
Лосось рожевий це найменший вид лосося в Атлантиці, вагою від 1,5 до 2,5 кг, який дозріває швидко, менш ніж за два роки; він вважається гіршим видом, оскільки його м’язова тканина при збереженні розпадається на дрібні шматочки. Він має низький вміст жиру лише 3%, тому смак його м’яса досить модний.
Синій лосось він має синьо-сірий колір, вага якого становить 5-7 кг. Це найменш затребуваний вид, оскільки смак м’яса абсолютно м’який, вміст жиру менше 4%. Ось чому це найдешевший лосось і в основному використовується для консервування в металевих банках.
Прісноводний лосось, це смачна на смак риба, яка живе на східному узбережжі Північної Америки та в Скандинавії. У довжину він менше, ніж інші види лосося, і рідко перевищує 6 кг ваги. У нього великі очі, міцні зуби і дуже добре розвинений хвіст, необхідний для проходження водоспадами швидких гірських річок.
Лосось - це їжа, яка легко псується завдяки високому вмісту поліненасичених жирів (від 3 г% до 10 г%). Вміст легкозасвоюваного білка, між 20 і 22 г%, набагато вищий, ніж у птиці, свинині чи яловичині (16,5 г-18 г%), а калорійність енергії низька, становить від 120 до 180 кал/100 грамів На жаль, благородний поживний субстрат легко засвоюється як для нас, так і для бактерій у навколишньому середовищі. З цієї причини рекомендується не тримати його в холодильнику більше 2-3 днів. Перед приготуванням вказується легке ошпарювання, після чого, не змиваючись водою, його шліфують абсорбуючим папером, а потім обсмажують відповідно до уподобань.
М'ясо лосося продається у різних формах (свіжому, замороженому, копченому, маринованому тощо) і рекомендується купувати у спеціалізованих магазинах, де запаси швидко споживаються, і з цієї причини можна придбати свіжий лосось. Для копченого лосося нам слід уникати того, що має сухі або темно-коричневі краї, іноді навіть чорні, оскільки ці порції, безумовно, старі або дуже солоні. Копчений лосось смачний, якщо його подавати з каперсами та тонкими скибочками (свіжої) водної цибулі.
Свіжу, охолоджену в холодильнику рибу можна приготувати на європейському просторі з аспіром з вином Мадейра, найсмачнішими є ті, що подаються із задньої частини риби, порівняно з рибними хвостами. Тихоокеанський лосось з Тихого океану, найсмачніший і найніжніший з усіх видів лосося, використовується в основному в Японії як сира риба, при розробці конкретних азіатських рецептів, найвідомішими з яких є суші та сашими.
На додаток до білка з високо збалансованими амінокислотними послідовностями та високою біологічною цінністю, загальний вміст жирів у м’ясі лосося має високі концентрації поліненасичених жирних кислот, особливо у групі омега-3. Обидва вони присутні в жирі лосося ALA (альфа-ліноленова), а також DHA (гексенова) і EPA (пентеновий), дикий лосось є важливим джерелом, особливо для останніх двох омега-жирних кислот, з особливою роллю в структурі та функціонуванні центральної нервової системи. Вважається, що порція лосося на грилі в кількості 150 г забезпечує необхідні кислоти омега-3 протягом тижня у випадку дорослої людини вагою 70 кілограмів. У вагітних на 28-му тижні, коли формується четвертий шар кори головного мозку, підвищення рівня омега-3 в їжі впливає на оптимальний розвиток кори головного мозку, одночасно із збільшенням IQ у новонародженого.
Через економічну важливість цього виду у виробництві ікри (чорної, червоної ікри), Європейське Співтовариство хоче інтенсивно розвивати в Румунії ріст і розмноження місцевих видів, які виробляють якісну ікру. 200 років тому осетри не мали економічного значення, їх навіть обійшли рибалки, сітки яких були пошкоджені цією величезною рибою, з відразливим зовнішнім виглядом і м’яким м’ясом, досить складному в приготуванні.
Осетри, які вважаються скам'янілостями планетарної історії віком десятки мільйонів років, мають довжину 3-5 метрів і вагу понад 1000 кг. Вони можуть жити в солоній воді Світового океану, а також у річковій чи озерній воді, де вони відкладуть яйця, найцінніший продукт. Тіло циліндричне, без луски, лише п’ять паралельних рядів невеликих гострих кісткових пластинок, скелет хрящовий. Рекомендується зберігати свіжих осетрових у холодильнику протягом 2 днів (для легкого розтріскування м’яса), оскільки це тверде м’ясо, яке важко приготувати відразу після вилову. Рекомендується кілька хвилин ошпарювання в гарячій воді після попереднього очищення шкіри. Потім його можна використовувати як будь-яке м’ясо риби.
Копчене і вживане в їжу холодне м’ясо осетра може стати делікатесом. Осетри - відносно нежирна риба, лише 4%, з високим вмістом білка, близько 16%, і калорійною енергією лише 100 кінських сил/100 грамів м’яса. Поліненасичені незамінні жирні кислоти становлять від 70% до 85% від загальної кількості жиру, залежно від способу приготування м’яса. М'ясо осетра також багате ніацином (B3), калієм та органічним фосфором, вітаміном B12.
Найважливішим продуктом, одержуваним з осетра, є ікра. У 19 столітті найважливішим виробником були США. Через століття на міжнародному ринку з’явилися Росія, Україна, Молдова та Іран.
Як і шафран або трюфелі, ікра, поряд із шампанським, є однією з найексклюзивніших і найдорожчих страв на міжнародному ринку, маючи престиж і навіть "відзнаку" завдяки своїм харчовим якостям і вишуканому смаку. Вміст білка: 25 г%; загальний вміст жиру: 18 г%, з них 12 г ненасичених жирних кислот та збалансований енергетично-білковий вміст 250 кал/100 грамів, порівняно з 25 грамами загального білка, підтверджують особливі харчові якості цього продукту. Він також містить значну кількість вітаміну В12, заліза, магнію та натрію.
Ікра збирається у самок осетрових риб перед нерестом і може бути червоною, чорною, жовтою, коричневою або темно-зеленою, залежно від виду, з якого вони були зібрані. Найкращою якістю ікри є слабосолона (2% - 5% солі), при цьому соління та охолодження від 0 до 7 градусів Цельсія є єдиними дозволеними елементами консервації. Приготовлена таким чином ікра має термін зберігання 6-8 тижнів. Для подрібненої ікри дозволяється 10% солі, але час зберігання в холодильнику скорочується максимум до 5 днів.
Ікра не замерзає і не піддається термічній обробці. Зберігати в холодильнику і поміщати в крижану посудину за 10 хвилин до подачі. Його можна їсти природним шляхом або на тонких скибочках тостів з маслом і 2-3 краплями лимонного соку. Росіяни мають найпростіший та найбільш дієвий у харчуванні спосіб (запаси ікри, забезпечені річкою Волга, Ладозьким озером, величезними сибірськими річками, роблять цей продукт досить «ацесибільним» харчуванням) і полягає в асоціюванні ікри з м’ясом. (вареники з пшеничного борошна), зі свіжими вершками та горілкою.
Запобіжні заходи: перед приготуванням м’ясо осетра має бути білим; якщо він рожевий або жовтувато-коричневий, він втратив свіжість і може бути небезпечним. Завжди потрібно враховувати термін придатності ікри та вміст її солі.
Цей запис було розміщено у середу, 12 жовтня 2011 року, о 8:00 ранку.