Що стоїть за їстівним желатином
Інгредієнти, використання, суперечки та альтернативи. все про їстівний желатин, цю речовину тваринного походження, що не є одностайним серед споживачів.
Опубліковано 28.09.2018 о 11:45, оновлено 28.09.2018 о 19:10
Якщо освічені аматори вже давно знають, що харчовий желатин є речовиною тваринного походження, багато користувачів Інтернету виявили це 19 вересня у прес-релізі від Foodwatch, асоціації, яка бореться за права споживачів. Однак вам просто потрібно ввести в Google "скандал E441", щоб зрозуміти, що тема повертається на першу сторінку щороку.
Цього року саме НУО засуджує недостатню прозорість певних виробників, звинувачуючи у недостатній чіткості складу їхньої продукції. Кілька брендів занепокоєні, такі як Yoplait, Nestlé, Carrefour, Cemoi і Haribo, використовуючи желатин, не вказуючи його тваринного походження або не згадуючи про це "досить розбірливо", за словами Меган Горбані, менеджера кампанії Foodwatch. Ми розповідаємо вам все про цей колись використовуваний нічого не підозрюючий інгредієнт, на який зараз вказують.
Желатин, кесако ?
Желатин - це тверда без смаку, запаху, прозора (або злегка жовта) тверда речовина, яка використовується як желюючий засіб, текстуризатор або загусник у кулінарії. Це привносить еластичність цукерок, консистенцію кремів або сумішей для тортів, гладкість йогуртів та молочних десертів, а також прояснює оцет, соки та іноді вино. Його отримують при тривалому варінні колагену - білка, що міститься в шкірі, хрящах, м’язах та кістках тварин (попередньо звільнених від залишків м’яса промиванням у гарячій воді, потім висушених та оброблених соляною кислотою). "У Франції 80% желатину має свиняче походження", - повідомила LCI асоціація виробників желатину в Європі в 2015 році. Решта походить, з одного боку, від бичачих шкір, а, з іншого боку, від кісток свиней, птиці та риби.
Причина відсутності любові
Цей спосіб виготовлення є основною причиною пильності деяких споживачів щодо цієї речовини. Вегетаріанці забороняють його через тваринне походження та релігійні люди, які не їдять свинину, коли вона має свиняче походження. Проте в 2015 році Медіапарт нагадав, що "наявність слідів м'ясних продуктів у соусі з варених овочів є нормальним явищем; навіть неминуче і набагато корисніше глутаматів та інших стимуляторів смаку, які використовуються без розбору". І останнє, але не менш важливе: деякі екологи відкидають це, оскільки його виробничий процес дуже забруднює (використовувана соляна кислота потрапляє в грунт).
"За винятком того, що не всі споживачі знають про його тваринне походження", - каже Меган Горбані, менеджер кампанії Foodwatch. Оскільки юридично, якщо агропродовольча промисловість вимагає згадувати желатин у списку його інгредієнтів, як це передбачено в Європейському регламенті від жовтня 2011 р., Його тваринна природа вказується лише на добровільних засадах. "Що вводить споживача в оману". Отримавши інформацію, він може вибрати свою сторону: желатин або альтернативи.
Альтернативи
Крохмаль, агар-агар, фруктовий пектин, існує кілька природних альтернатив.
Агар-агар: рослинного походження, агар-агар походить від червоних водоростей, що походять з Азії. Як і желатин, він використовується як желюючий засіб у кулінарії для приготування желе, кремів, мусів, варення, терри та кондитерських виробів. На практиці не може бути й мови про те, щоб просто замінити желатин цією червоною водоростю, процес не той. Агар-агар має набагато вищу силу гелеутворення, тому його потрібно дозувати добре (в середньому на 1 літр рідини використовується 4 г агар-агару). По-друге, його потрібно спочатку довести до кипіння в рідині, а потім охолодити, перш ніж вводити у препарат.
Крохмаль або крохмаль: із картоплі, кукурудзи чи рису крохмаль добувають із бульб овоча чи рослини. Як і желатин та агар-агар, це загусник, який надає тілу та утримує тістечка, соуси, пироги, креми та печиво. На практиці рекомендується вживати від 50 г до 80 г крохмалю на літр рідини.
Фруктовий пектин: Фруктовий пектин, який міститься у багатьох насінні фруктів та шкірках цитрусових, в основному використовується для виготовлення джемів або для десертування гелю. Перш ніж включати його в препарат, змішайте його з цукром і лимонним соком (пектин лише желюючий у присутності кислоти). На кілограм фруктів і цукру в середньому припадає 15 грамів пектину.