Що таке фуа-гра, яке визначення птиці, знання продуктів, харчова наука

Французька: Фуа-гра

птиці

Зміст

  • Фуа-гра
  • Фуа-гра: історія
  • Очистіть штоп
  • Фуа-гра: контроль якості під час покупок
  • Фуа-гра: добробут тварин
  • набрякати

Фуа-гра або Жирна печінка є одним із найдавніших делікатесів. Дуже рано були розроблені методи відгодівлі тварин, призначених для споживання. Спочатку метою було отримати тварин з більшою забоєною вагою. Той факт, що печінка гусей і качок неминуче збільшилась, був приємним і смачним побічним ефектом вже тоді.

Фуа-гра: історія

Близько 2500 років до н єгиптяни визнали, що перелітні птахи споживають енергію для своїх довгих суглобів і тому дуже ненажерливі. Така харчова поведінка використовувалася для відгодівлі тварин. Оскільки тварини отримують корм, наповнений лійкою в горло або шлунок, говорять про набивання гусей.

Взагалі, гусей та качок фарширують зерном. Але стародавні римляни виявили, що фуа-гра набуває більш тонкий смак, якщо тварин додатково відгодовувати інжиром, фініками, замоченим білим хлібом або так званою фаршированою локшиною з ячменю.

У середині 18 століття центром виробництва фуа-гра був Страсбург в Ельзасі. Сьогодні фуа-гра в основному виробляється у Франції, Угорщині та Ізраїлі. У Німеччині, Австрії та Швейцарії не можна виробляти фуа-гра з причини добробуту тварин.

Очистіть штоп

Фуа-гра спочатку слід перевірити на наявність зелених плям перед обробкою. Вони походять із жовчі, і їх потрібно рясно вирізати, оскільки жовч має неприємний гіркий смак.

Перед обробкою печінка повинна досягти кімнатної температури (приблизно 20 ° C) під вологою тканиною. Але печінку слід знову охолодити якомога швидше. Ось чому добре мати готову миску в крижаній воді, в яку можна помістити очищені частини фуа-гра. Спочатку видаліть жир і сухожилля біля основи жовчного міхура з внутрішньої сторони печінки і видаліть тонку шкіру навколо. Потім обережно розірвіть обидві руки дві частки печінки.

Для того, щоб звільнити печінку від дрібних вен, кожну частку печінки потрібно трохи розбити. Для цього великим пальцем обережно розкрийте печінку з внутрішньої сторони. Слід бути обережним, щоб не розірвати печінку. При подальшому оголенні жил потрібно дуже обережно стежити за гілками. Потім їх можна легко видалити. Очищену печінку тепер можна обережно скласти і відновити первісну форму. Тепер його можна обробити за потреби.

Фуа-гра: контроль якості під час покупок

Фуа-гра, незалежно від того, качка це чи гуса, коштує недешево, тому при покупках слід звертати увагу на якість. Фуа-гра дуже чутливий до світла і повітря. Якщо фуа-гра має сіру облямівку близько 0,5 мм на зрізі, це може свідчити про погане зберігання або старіші пологи.

Якість значною мірою залежить від сезону. Взимку ви отримуєте найкращу печінку. Зимова печінка більше підходить для приготування парфе або террі. Влітку печінка менша і має менший вміст жиру. Вони також більш жилкові. Літня печінка більше підходить для смаження. Перед запіканням злегка переверніть скибочки печінки в борошні і обсмажте їх на дуже гарячій сковороді both з обох сторін, не додаючи жиру протягом декількох секунд. Смажена фуа-гра ідеально підходить, наприклад, як доповнення до листових салатів.

Для кращих транспортних умов фуа-гра зазвичай упаковують у вакуум. За допомогою цього способу упаковки будь-які залишки жовчі, які можуть бути присутніми, можна витягнути до кровоносних судин, висмоктуючи повітря, і таким чином розподілити їх по всій печінці. Надсилання фуа-гра є ніжнішим, але більш трудомістким, ніж загортання печінки у пергаментний папір та відправлення у пінополістирольні коробки, наповнені льодом.

Фуа-гра: добробут тварин

Начинка гусей і качок зараз розглядається як жорстоке поводження з тваринами в Німеччині, Австрії, Фінляндії, Польщі та інших європейських країнах. Саме тому він заборонений у цих країнах Законом про захист тварин. У Франції фуа-гра була прийнята у 2005 році Національною асамблеєю Франції в якості поправки до Закону про сільське господарство національна та гастрономічна спадщина оголошено і, отже, звільнено від французького законодавства про добробут тварин.

набрякати

  • Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
  • Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
  • Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
  • Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.