Що таке глютен Визначення, продукти харчування та побічні ефекти
Впровадження цих продуктів дозволило дотримуватися колись надзвичайно складної дієти і зробило її набагато простішою та значно доступнішою для багатьох людей, які її потребують.
У цій статті розглядається все, що вам потрібно знати про глютен, включаючи те, що це таке, які продукти містять його та як він може вплинути на тих, хто страждає непереносимістю глютену.
Що таке клейковина?
Клейковина - це сімейство білків-накопичувачів, які офіційно називаються проламінами, і містяться в природі в певних зернах, таких як пшениця, ячмінь та жито ().
Багато різних проламінів потрапляють під глютен, але їх можна класифікувати на основі конкретних зерен, в яких вони знайдені.
Наприклад, глютеніни та гліадини - це проламіни пшениці, секаліни жита та гордеїни ячменю ().
Клейковина пропонує різноманітні функціональні кулінарні переваги і відповідає за жувальну, жувальну текстуру, яка характерна для багатьох продуктів, що містять глютен ().
Під час нагрівання білки клейковини утворюють еластичну мережу, яка може розтягувати і затримувати гази, забезпечуючи оптимальне закваску або закваску та утримання вологи в хлібі, макаронах та подібних продуктах ().
Завдяки цим унікальним фізичним властивостям клейковина також часто використовується як добавка для поліпшення текстури та сприяння утриманню вологи в різноманітних оброблених харчових продуктах.
є більш поширеними, ніж будь-коли, але глютен не становить ризику для здоров’я для більшості населення. Тим не менш, люди з целіакією не можуть терпіти глютен і повинні виключати його зі свого раціону, щоб уникнути шкідливих побічних ефектів.
реферат
Клейковина - це група різних білків, що містяться в певних зернах. Він виконує різні корисні функції у хлібних виробах, але хворі на целіакію не можуть цього терпіти.
Продукти, що містять глютен
Клейковина може міститися в різних цільних та перероблених продуктах харчування, включаючи:
- Крупи: цільна пшениця, пшеничні висівки, ячмінь, жито, тритикале, спельта, камут, кус-кус, фарро, манна крупа, булгур, фарина, лимец, зародки пшениці, тріщини пшениці, мацо, мір (щось середнє між пшеницею та житом)
- Перероблені зернові продукти: сухарі, хліб, сухарі, макарони, сейтан, локшина соба, що містить пшеницю, деякі овочеві гамбургери, печиво, випічка
- Інше харчуваннята напої: ячмінний солод, солодовий оцет, соєвий соус, певні заправки, соуси або підлива, загущена борошном, бульйоном та певними бульйонами, певні суміші спецій, ароматизовані чіпси, пиво, деякі види вина
Оскільки клейковина часто використовується у виробництві їжі як загусник або стабілізатор, не завжди ясно, чи містить її конкретна їжа.
Крім того, багато комерційних харчових підприємств використовують обладнання для приготування їжі з продуктами, що містять глютен. Отже, навіть якщо їжа є, вона може бути заражена глютеном під час обробки.
Якщо ви дотримуєтесь суворої дієти, що не містить глютену, і не впевнені у статусі клейковини певної їжі, перед покупкою перевірте упаковку на наявність безглютенової етикетки або зв’яжіться з виробником.
Овес
Що стосується дієт без глютену, овес - це трохи загадка.
Однією з головних проблем вівса є те, що його часто транспортують та обробляють матеріалом, спільним із пшеницею. Це призводить до широкого забруднення клейковини вівсом, навіть якщо на етикетці товару немає пшениці або клейковини ().
Проте легко знайти продукцію, яка сертифікована та позначена як безглютенова. Безглютеновий овес - це лише звичайний овес, який був перероблений за допомогою обладнання та обладнання, вільного від забруднення глютеном.
Однак деякі експерти стверджують, що вівса, що не містить глютену, не існує - хоча він і позначений як такий.
Овес містить білок авенін, який за своєю структурою дуже схожий на білки глютену.
Ранні дослідження показують, що в рідкісних випадках невеликий відсоток людей з непереносимістю глютену може відчувати подібну реакцію на авенін, як на глютен (,).
Тим не менш, переважна більшість сучасних даних свідчить про те, що більшість людей з непереносимістю глютену можуть без проблем переносити овес, що не містить глютену ().
Насправді, незабруднений овес часто заохочують до безглютенових дієт через багатий запас клітковини та необхідних поживних речовин (,).
Зрештою, потрібні додаткові дослідження, щоб краще зрозуміти, як авенін у вівсі впливає на травлення та імунну функцію у людей з непереносимістю глютену.
Якщо ви вважаєте, що можете не переносити овес, проконсультуйтеся зі своїм медичним працівником.
реферат
Глютен можна знайти в різних продуктах харчування, включаючи пшеницю, ячмінь, жито та супутні зерна. Він також використовується як загусник в оброблених харчових продуктах.
Що означає етикетка без глютену?
Якщо ви працюєте над тим, щоб виключити глютен зі свого раціону, може бути важко сказати, чи не додано продукт до глютену чи ненавмисно забруднено під час обробки.
Ось чому багато державних органів охорони здоров’я запровадили правила, що не містять глютену.
Хоча ці ярлики можуть сприяти виведенню глютену, вони не обов’язково означають, що клейковина повністю відсутня в продукті.
У США, Європейському Союзі та Канаді продукт може містити безглютенову етикетку, якщо клейковина становить менше 20 частин на мільйон (проміле) продукту. Це означає, що на кожен мільйон частин їжі до 20 з них може бути клейковиною (,).
Поріг 20 ppm був встановлений через деякі докази, що більшість людей з непереносимістю глютену навряд чи відчуватимуть побічні ефекти на цьому рівні. Однак деякі країни вирішили встановити обмеження в 3 проміле ().
реферат
Етикетки продуктів харчування, що не містять глютену, використовуються у багатьох країнах, але це не означає, що певний продукт повністю не містить цього білка. Більшість країн дозволяють до 20 ppm глютену в продуктах, позначених як безглютенові.
Деякі медичні умови можуть вимагати безглютенової дієти
Хоча глютен безпечний для більшості людей, певні захворювання вимагають безглютенової дієти як частини протоколу лікування.
Целіакія
Целіакія - це серйозне аутоімунне захворювання, при якому імунна система людини атакує клітини тонкої кишки при поглинанні глютену ().
Це одна з найбільш вивчених причин непереносимості глютену, і, за оцінками, вона зачіпає близько 1% населення світу ().
Як і багато інших аутоімунних захворювань, точна причина захворювання залишається незрозумілою, але є вагомі докази генетичного компонента ().
На даний час медикаментозне лікування целіакії розслідується, але найбільш широко прийнятим та застосовуваним способом лікування є сувора дієта без глютену ().
Нецеліакійна чутливість до глютену
Нецеліакійна хвороба (NCGS) описує кілька негативних симптомів, які зникають, коли клейковина виключається з раціону людей, які не мають позитивного тесту на целіакію або алергію на пшеницю ().
На даний момент про NCGS відомо дуже мало, але сучасне лікування включає дотримання дієти без глютену.
Алергія на пшеницю
A - це не справжня непереносимість глютену, а тісно пов’язаний стан.
Насправді алергія на пшеницю - це непереносимість самої пшениці, а не лише білка в глютені. Таким чином, людина, яка страждає алергією на пшеницю, повинна уникати пшениці, але все ще може спокійно споживати глютен з інших джерел, крім пшениці, таких як ячмінь або жито ().
Тим не менш, багато людей, які страждають алергією на пшеницю, потрапляють в основному на безглютенову дієту, оскільки ці два інгредієнти настільки тісно пов’язані і співіснують у багатьох однакових продуктах харчування.
реферат
Деякі медичні умови вимагають безглютенової дієти як лікування. Сюди входять целіакія, чутливість до целіакії до глютену та алергія на пшеницю.
Загальні симптоми непереносимості глютену
може дуже по-різному проявлятися у різних індивідів.
Спектр можливих симптомів, які можуть бути викликані непереносимістю глютену, широкий і не завжди інтуїтивний. Насправді, деякі люди не мають явних симптомів. Це одна з основних причин, чому такі захворювання, як целіакія або НКГС, часто не лікуються або неправильно діагностуються.
Симптоми непереносимості глютену можуть включати (,):
- Проблеми з травленням: діарея, здуття живота, біль у животі, запор, запалення травної тканини
- Проблеми зі шкірою: висип, екзема, запалення шкіри
- Неврологічні проблеми: розгубленість, тривожність, оніміння, депресія, відсутність концентрації уваги, утруднення мови
- Інший: втрата ваги, дефіцит поживних речовин, зниження імунної функції, остеопороз, головний біль, анемія
Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість глютену в будь-якій формі, вам слід проконсультуватися зі своїм лікарем - ще до того, як намагатись виключити глютен зі свого раціону.
Деякі процедури тестування на певні захворювання, пов’язані з глютеном, такі як целіакія, можуть дати неточні результати, якщо ви вже дотримуєтесь суворої дієти без глютену ().
Крім того, деякі симптоми, які можуть виглядати як непереносимість глютену, можуть бути реакцією на щось інше.
Тож найкращим підходом першої лінії є обговорення симптомів з фахівцем, перш ніж намагатись поставити діагноз або лікувати себе.
реферат
Непереносимість глютену може викликати дуже широкий спектр симптомів, включаючи проблеми з травленням, висип, втрату ваги, головні болі та втрату кісткової маси.
Суттєве
Безглютенові дієти популярні як ніколи, але часто виникає плутанина щодо того, що таке клейковина і коли її слід усувати.
Клейковина відноситься до різноманітних білків, які природно містяться в зернах, таких як пшениця, ячмінь та жито.
Клейковина за своєю суттю не є шкідливою для здоров’я, однак людям із певними захворюваннями, такими як целіакія, чутливість до целіакії або глютен, слід уникати її, оскільки це може спричинити серйозні побічні ефекти.
Симптоми непереносимості глютену є широкими і можуть включати запалення шкіри та неврологічні проблеми.
Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість глютену, зверніться до кваліфікованого медичного працівника.