Що таке хліб, що таке визначення хліба, товарознавство, харчова наука

Англійська: хліб
Французька: біль
Італійська: панель
Іспанська: pan

таке

Зміст

  • коровай
  • історія
  • Форми для випічки
  • Види хліба
  • Технічні терміни, що стосуються хліба та виготовлення хліба
  • Німецький хліб, хлібні фірмові страви
  • Німецьке печиво
  • Італійський хліб, хлібні фірмові страви
  • Іспанський хліб, хлібні фірмові страви
  • Французький хліб, хлібні фірмові страви
  • Французьке печиво
  • Добавки та ферменти у хлібі
  • Термін зберігання хліба
  • Хліб та довкілля
  • Бортське пиво
  • етимологія
  • Вина до хліба
  • Короткий опис та коротка інформація
  • набрякати

коровай є основною їжею і виготовляється із зерна або зернових продуктів, як правило, шляхом додавання рідин (таких як вода або молоко та інші продукти, такі як бобові, картопля, коренеплоди, сіль, спеції, зелень, ароматизатори, сухофрукти, хлібопекарські дріжджі або молочні продукти (наприклад, кварк, сметана або пахта) Хліб повинен містити менше 10% жиру та/або цукру.У Німеччині на ринку доступно близько 200 видів хліба та понад 1200 видів печива.

Для приготування хліба здебільшого використовують жито чи пшеницю, оскільки лише вони мають оптимальні хлібопекарські властивості. Якщо для випікання хліба використовують інші види зерна, такі як овес, спельта, просо, кукурудза, амарант або лобода, їх частка зазвичай становить не більше третини; Тоді щонайменше дві третини хліба складаються з закваски, тобто жита.

історія

Археологи роблять висновок із відкриття 14000-річної обгорілої крихти, виявленої в Йодранії, що ще за 4000 років, тобто до того, як люди почали займатися землеробством, дике зерно та цибулини, що містять крохмаль, використовувались як джерело їжі та використовувались для приготування борошняної каші або випічки коржів . Можливо, коржі з пшениці та бульб були святковим блюдом, оскільки було особливо важко зібрати достатньо насіння зерна, щоб зробити з них корж.

Форми для випічки

У Німеччині існує чотири різні форми для випічки хліба. Сковорода вирішує, серед іншого. як розвивається скоринка хліба.

  • Форми коробки запікаються на сковороді з батона. З хлібом із пшеничного борошна скоринка утворюється навколо цілого хліба; бі житні хліби лише поверх хліба.
  • Хліб без скоринки такі як насосний нікель знаходяться в парі і не вище 100 ° C запечена.
  • Безкоштовна випічка або випустили короваї випікаються таким чином, щоб вони не торкалися один одного при випіканні. Скоринка покриває весь хліб.
  • Виштовхнули буханки хліба торкатися з боків при випіканні. Це створює хліб з корочкою, яка розвивається лише зверху і знизу; Боки залишаються м'якими.

Види хліба

Відповідно до використовуваної хлібопекарської суміші в Німеччині існує чотири різні основні типи хліба.

  • Хліб пшеничний та житній: Частка пшениці та жита повинна становити щонайменше 90% кожна. Решта 10% складаються з іншого виду зерна.
    Пшеничний хліб = 90% пшениці та 10% жита.
    Хліб житній = 90% жита і 10% пшениці.
  • Хліб пшеничний змішаний та хліб житній змішаний: Частка пшениці або жита повинна становити від 50% до 89%.
  • Хліб із закваски: закваска має лише розпушувач.
  • Цільнозерновий хліб повинен бути виготовлений із цільнозернового борошна не менше 90% зерна.

Походження назв хліба

Крім того, існує безліч інших видів хліба, назви яких у Німеччині залежать від призначення, походження, процесу випікання, видів зерна, типу інгредієнтів, харчової цінності або консистенції. Крім того, деякі пекарі дають уявні імена своїм творінням.

  • Спеціальний хліб
    • Хліб у паровій печі
    • Дієтичний хліб
    • Білковий хліб
    • Хліб, що не містить глютену
    • хлібці
    • Солодовий хліб
    • насосний нікель
    • Немилі хліби
    • Вафельний хліб

Технічні терміни, що стосуються хліба та виготовлення хліба

  • Відпочинок тіста
  • Врожайність тіста
  • Гастрольний
  • Посібник для тіста
    • Виробництво пшеничного тіста
    • Управління закваскою
    • Прямий потік тіста
    • Непрямий потік тіста
  • Розпушування тіста
    • Біологічне розпушування
      • Тісто розпушити хлібопекарськими дріжджами
    • Хімічне розпушування
      • Тісто розпушити розпушувачем
      • Розпушити тісто сіллю з оленячого рогу
      • Тісто розпушити калієм
    • Фізичне розслаблення
      • Розпушування тіста повітрям
      • Тісто розпушити парою
  • Закваска тіста
  • Вага для хліба та печива
  • крихта
  • Порунг, пори
  • кірка
  • Парапет
  • Пропарювання

Німецький хліб, хлібні фірмові страви

Німецьке печиво

  • Пшеничні булочки
  • Змішані рулети з пшениці
  • цільнозернові булочки
    • Рулети з цільної пшениці
    • Рулети з житнього борошна
  • Житні булочки
  • Розстріляні булочки
  • Англійська здоба
  • Багатогранні рулони
  • Dreikornbrötchen
  • Чотири зернових булочки
  • Багатогранні рулети з тостів
  • Рулетики з вівса
  • Рисові рулети
  • Рулетики з кукурудзи
  • Рулети з пшоном
  • Гречані рулети
  • Ячмінні рулети
  • рол з писем
  • Крендель
  • Кренделі
  • Крендельна паличка
  • Косовий джгут
  • молочний рулет
  • Булочки з кварками
  • Ролики пшеничних зародків
  • Булочки з льону
  • Кунжутна булочка
  • Булочка насіння соняшнику
  • Горіхові булочки
  • Булочки з маком
  • Булочки із ізюму, рулети із султанів, рулети із смородини
  • Булочки з висівками
  • Подвійне пробудження
  • Пісний крендель
  • Ульмер Вассервек
  • Ріг маку
  • Ульмська морква
  • Горобець Ульм

Італійський хліб, хлібні фірмові страви

Італійський хліб. Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan це стара приказка і означає щось на зразок немає більш царської страви, ніж хліб.
Pan bucato e cacio serrato є тосканським прислів'ям і означає щось на зразок Хліб потребує дірок, сир - ні.

  • чіабатта
  • Шюттельброт
  • Пара
  • пропозиція
  • Pane nero, житній хліб з долини Аости
  • Carsenta lunigianese
  • Чіачча
  • Донзель
  • Фіандолон
  • Пан Марокко
  • Панігаччо
  • Panina gialla aretina
  • Панніні ді Дан Антоніо
  • Schiacciata
  • Філоне, подовжена хлібна паличка
  • Пан ді Грантурко
  • Pan classico integrale
  • Пан де рамеріно
  • Pane con i grassetti
  • Pane con l`uva
  • Тигелла
  • Піада, піадіна
  • Креацентина
  • Пане ді Альтамура
  • Пане Казареччо
  • Puccia di pane
  • Пудіка
  • Focaccia ripiena
  • Тараллі
  • Кростіні
  • Фрізель
  • Панелла
  • Пітта
    • Пітта фреска
    • Пітта секка
  • Rondeggiante, круглий плоский хліб
  • Боцца, круглий високий хліб
  • Пагнотта
  • Семелла
  • Фіорентина, крендель
  • Schiacciata all'olio, хліб, политий олією
  • Pana carasau, carta da musica, коржі
    • Панель фратау
  • Чівраксіу
  • Пістоку
  • Coccoi pintatus, Пінтау

Іспанський хліб, хлібні фірмові страви

  • Pan Candeal, кастильський круглий хліб
  • Мігас
    • Migas a la extremeña, Мігас з Естремадури
    • Мігас де пастор, мігас у стилі пастора
    • Мігас канас, милі міги

Французький хліб, хлібні фірмові страви

  • багет
  • Багет де кампань
  • Багет віденський
  • Бреш, біль ау павот
  • Куронн
  • Епі, біль епі
  • Міше бланш
  • Біль aux noix
  • Суд болю
  • Pain de méteil
  • Pain de seigle
  • Біль Лемер
  • Сусвек
  • Біль повний
  • Pain de campagne
  • Фіцель
  • Флейта
  • Біль де 400 г, важкий багет
  • Батар
  • Больовий булок, кулястий хліб вагою 2 г.
  • Біль, полька, скоринка, надрізана тросом
  • Куронна, хліб у формі вінка
  • Болюча паличка, плоский, круглий коровай
  • Фугас, хліб у формі кренделя
  • Pain au levain à l'ancienne
  • Біль спортивний
  • Pain de seigle
  • Біль повний
  • Біль ау сина
  • Біль aux noix
  • Pain de mie
  • Pain de mie brioché
  • Brioche parisienne
  • Фуас, Фугас, дріжджовий вінок

Французьке печиво

  • Абрикос Сейгль
  • Міні комплект болю
  • Сейф ізюм
  • Пістолет
  • Біль оливкові олії
  • Біль допоміжна трава
  • Біль під страхом
  • Жокей Павот & Сезам
  • Біль у вигляді конфітюру з еклоти
  • Оливки Fougasse aux
  • Pain de campagne figues et noix
  • Pain de campagne noisette et разынки
  • Павє де Кампань
  • Рогалик
  • Біль Au кмин
  • Hala aux graines de pavot
  • Родзинки Hala aux
  • Біль Razowy au seigle noir
  • Matzele'h aux graines de pavot
  • Matzele'h aux graines de sezame et oignons троянди
  • Pletzel aux oignons

Добавки та ферменти у хлібі

Добавки до сипучих, незапакованих товарів - включаючи хліб та булочки на хлібозаводі - не потрібно декларувати! Навіть ферменти не потрібно декларувати, оскільки вони руйнуються під час випікання і більше не мають жодного ефекту на кінцевий продукт.
Сьогодні більшість пекарів обходяться без ручної підготовки і покладаються на попередні та хлібопекарські суміші та інші допоміжні засоби для випічки. Для виробництва хліба пекарі мають доступ до понад 200 затверджених харчових добавок та понад 1000 ферментів.

Моно- та дигліцериди

До добавок, що використовуються у хлібі, належать, наприклад, моно- та дигліцериди жирних кислот. Їх немає у традиційно виготовлених рецептах, але вони продовжують свіжість хліба. Гліцериди надають хлібу більш дрібну і тверду хлібну крихту, а це означає, що хліб старіє повільніше. Крім того, хліб, виготовлений з моно- та дигліцеридами, довше зберігає вологу.

Ферменти

Ферменти можуть поліпшити властивості хлібного тіста та готового хліба. Наприклад, певні ферменти здатні зробити тісто більш сухим або стабільним. Це допомагає пекареві в обробці. Ферменти також можуть покращувати свіжість хліба, наприклад, або впливати на обсмажування, обсяг хліба, форму та форму хліба. Однак певні ферменти можуть також замінити добавки. Крім того, ферменти забезпечують, щоб хліб і булочки краще піднімалися або просто виглядали краще.

Цистеїн

Для того, щоб тісто краще піднімалося, тісто для хліба можна готувати із засобом для обробки борошна цистеїном. Цистеїн - це білковий компонент, точніше сірковмісна амінокислота. У людському волоссі міститься особливо велика його кількість. Оскільки в минулому цистеїн не міг бути штучно вироблений, цистеїн, отриманий з людського волосся, використовували для випічки хліба. Волосся, які використовували для вилучення цистеїну, надходили в основному від людей в Азії. З 2001 року директива ЄС забороняє людське волосся як сировину для цистеїну. Сьогодні цистеїн виробляється синтетичним шляхом, також використовуючи генетично модифіковані організми.

Термін зберігання хліба

Як довго можна зберігати хліб? Загалом, чим більше пшеничного борошна в хлібі, тим швидше воно старіє. Це призводить до наступних орієнтовних значень, які, однак, сильно залежать від умов зберігання та особистого смаку. Як довго хліб залишається свіжим, Центральна асоціація пекарів Німеччини визначає з наступним часом:

  • Пшеничний хліб: до двох днів
  • Змішаний пшеничний хліб: два-чотири дні
  • Змішаний житній хліб: три-п’ять днів
  • Хліб житній: чотири-шість днів
  • Цільнозерновий і цільнозерновий хліб: сім-дев'ять днів
  • Хлібці та сухарі тримаються в зграї до року.

Хліб та довкілля

CO 2 на кг хліба

У хлібі є не тільки інгредієнти, але і робочий час та енергія. Кількість енергії, необхідної для приготування та випікання 1 кг хліба, виділяє в середньому 600 г вуглекислого газу (CO 2).

Віртуальне споживання води

Термін віртуальна вода описує, скільки води потрібно продукту для виробництва. Поки не спечеться 1 кг хліба, використовується 1340 літрів віртуальної води. Це відповідає приблизно 26 літрам віртуальної води на скибочку хліба 50 г.

Бортське пиво

Можна варити пиво з хліба. Найдавніший письмовий документ (виданий клинописом) про пивоваріння пива базується на хлібі як основному інгредієнті. Походить від шумерів, які мешкали на півдні Месопотамії (в сучасному Іраку) у 3 тисячолітті до н. Пожили.
Для його приготування лепешку замочували у воді з пророслими зернами, кип’ятили і залишали стояти, поки на каші не осіли дикі дріжджі з повітря. Дріжджі метаболізують хліб і виробляють алкоголь. Похмуре «шумерське пиво» ​​підсолодили медом і випили теплим. Шумери навіть принесли в жертву пиво пивній богині на ім'я Нінкасі.

етимологія

Позначення коровай походить зі старої високої німецької мови коровай або старий нижньонімецький хліб, англійський хліб. коровай є давньою назвою хліба і заснована на давньовіснонімецькому слові хлейп простежується назад. Це англосаксонське слово hlaf та англійське слово коровай похідні. Ботлайб або Буханка хліба в основному є диференціацією від інших хлібів, які не утворюють короваю. Наприклад, плоский хліб, хлібці, вафельний хліб або хліб без печива. Хлібні хліби завжди складаються з поверхневого шару, скоринки або шкірки та внутрішнього шару - крихти. Хлібці з хлібцями, хлібці чи хлібці без хліба демонструють цей підрозділ лише слабо, якщо взагалі.

Слово частина коровай не є критерієм відповідного призначення хлібобулочних виробів. Російський хліб, ріжковий або пиріжковий хліб - це хлібобулочні вироби, але не види хліба, хоча слово частина коровай може запропонувати.

Вина до хліба

Вина з наступних сортів винограду добре поєднуються з хлібом: