Що таке їстівні гриби; Хімія в їжі; Інститут КАТАЛИЗ
У Німеччині ми хочемо розуміти їстівні гриби як усі плодові тіла великих грибів, які готують на кухні (потрібне опалення!), І які з точки зору їх однозначної ідентифікації, кількості, розміру, переносимості та нешкідливості для здоров’я вносять свій внесок у наш раціон відповідно до Обмеження Федерального розпорядження про охорону видів (BArtSchV) та розгляд грибів із червоного списку, що перебувають під загрозою зникнення. Оновлений Червоний список зникаючих тварин, рослин та грибів у Німеччині був опублікований наприкінці 2016 року. Том 8: Гриби (Частина 1) Великі гриби Мацке-Хаєк, Г. та співавт. (Червоний), на основі яких можна визначити ступінь загрози для відповідних видів. Само собою зрозуміло, що види грибів, що перебувають під загрозою зникнення, не є їстівними грибами.
Плодові тіла грибів далеко не завжди складаються із стебла та капелюшка з пластинчастим або трубчастим шаром плодів, як це відбувається у більшості їстівних грибів. Іноді плодові тіла більше схожі на корали, палички, чашки, віяла, труби чи кульки, як ми вже знайомі з трюфелями. Уявлення про різноманітність типів плодоносних тіл можна отримати з фотокниг грибів, які зараз доступні у великому виборі (наприклад, Gerhardt, Ewald, Der große BLV Pilzführer für Fahrt, Munich 2006; Laux, Hans E., Der große Kosmos Pilzführer, Stuttgart 2001) та багатьох інших в інтернеті. Отже, збираючи гриби, ми збираємо лише його плоди, які гриб використовує для розмноження через спори, що утворюються в плодовому шарі. На сьогоднішній день умови, за яких грибкова мережа, що росте в ґрунті, деревині, рослинах або іноді навіть у тварин, дають плодові тіла, відомі лише деяким, а отже і розмножуваним видам (див. Вище). Такі параметри, як волога, певна температура або вимоги до ґрунту та субстрату є необхідними, але недостатніми умовами для розвитку плодових тіл. Деякі роки - це абсолютно грибні роки, деякі дикорослі гриби не з’являються десятки років.
Спочатку великі гриби непридатні для їжі, хоча їх і видно, діаметром всього кілька міліметрів, які занадто крихітні, щоб їх можна було використовувати під час їжі. Тверді та жорсткі види також неїстівні, за винятком кількох видів, що подрібнюються в порошок. В основному, лише ті, хто може чітко ідентифікувати гриби, але насправді лише це, можуть розширити свій асортимент їстівних грибів за межі диких видів грибів, що пропонуються в магазинах.
2.1: Tricholoma equestre (жовте м’ясисте зелене тіло), не затверджене PSV для харчових цілей, оскільки можливий рабдоміоліз (розпад м’язів) (фото E. Wandelt 2012)
У 2015 році Технічний комітет з токсикології та використання грибів Німецького товариства мікології e.V. зробив PDF-файл свого позитивного списку їстівних грибів, а також одного з грибів з несумісною харчовою цінністю, доступних для завантаження на www.dgfm-ev.de. Тому ці списки на даний момент не друкуються.
З 2014 року на останньому можна також зустріти земного лицаря (Tricholoma terreum), який до тих пір рекомендувався без обмежень для харчових цілей, оскільки в ньому були знайдені невеликі кількості речовин, що призвели до описаного вище рабдоміолізу при вживанні зелених ущільнень (Tricholoma equestre).
Позитивний список їстівних грибів також містить великі гриби, які охороняються без винятку згідно з Федеральним розпорядженням про охорону видів (BArtSchV §1, речення 1) або можуть збиратися в невеликих кількостях (контрольне значення: 1 кг/день/особа) для приватних цілей (BArtSchV §2, абз. 1). Важливо дотримуватись правил охорони, саме тому охоронювані види докладно перелічені в наступному списку:
Список 1: Охоронювані види згідно з Федеральним розпорядженням про охорону видів
2.3: Гриб Hygrocybe punicea (гранатово-червоний саджанець) з незапліднених луків, дуже зникаючий, повністю захищений (фото E. Wandelt 2015)
Повністю захищені види згідно з § 1 речення 1 BArtSchV:
Придатковий боровик (Boletus appendiculatus)
Блакитний король Боровик (Boletus pseudoregius)
Березнева равлик (Hygrophorus marzuolus)
Справжній король Боровик (Boletus regius)
Виразка вільхи (Gyrodon lividus)
Кайзерлінг (Amanita caesarea)
Саджанці всіх видів (Hygrocybe spp.)
Вівці, булочка, козяча нога, жовто-зелений каммпорлінг - усі місцеві види (Albatrellus spp.)
Чорноморський боровик (Boletus aereus)
Срібний або літній боровики (Boletus fechtneri)
Трюфелі, всі види (Tuber spp.)
2.2: Підберезник (смерекові гриби) Увага частково захищена, жертва неконтрольованого збору диких тварин (фото W. Schulz 2009)
Види, які захищені відповідно до розділу 2 (1) BArtSchV, але можуть збиратися в невеликих кількостях (1 кг/день/людина) для приватних цілей
Патті (Lactarius volemus)
Сморчки, всі види (Morels spp.)
Лисички та всі інші пелюшки (Cantharellus spp.)
Raufussröhrlinge, усі види (Leccinum spp.)
Свиняче вухо (Gomphus clavatus)
Ялиновий боровик (Boletus edulis)
Що вражає щодо видів у цьому списку, так це те, що крім більшості саджанців та сморчків, які можуть бути шлунково-кишковими проблемами, всі охоронювані види належать до хороших їстівних грибів, а це означає, що, хоча вони (частково) захищені від споживання людиною, великі гриби користуються спеціальним захистом від біотопів Ні. Навіть природні заповідники призначені не через їх особливу грибкову флору, а через види рослин і тварин, які варто охороняти. Мікологи вважають дуже мало популярних диких їстівних грибів, які перебувають під охороною, загрозою зникнення. Крім того, на сьогоднішній день не існує жодних доказів того, що видалення плодових тіл - шляхом їх скручування або відрізання - пошкоджує міцелій. Помірний збір ще не виявився шкідливим для грибної популяції. Види грибів, які зв’язані з біотопами внаслідок своїх потреб у ґрунті, є більш схильними до ризику, які втрачаються в результаті перетворення (особливо чутливі до добрив види, такі як саджанці) або знищуються через посилене лісове господарство.
Служба Федерального міністерства юстиції у співпраці з juris GmbH дозволяє завантажити BArtSchV з веб-сайту www.juris.de. Постанова також передбачає, що державний орган може видавати спеціальні дозволи для комерційних колекціонерів для видів, які він не вважає зникаючими на національному рівні або в певних регіонах. Такі гриби можна легально пропонувати на ринках або в ресторанах, лише якщо вони були зібрані за цим дозволом. Іншими легальними джерелами постачання видів, які ми захищаємо, є законне розведення та вилучення з природи в межах ЄС або законний ввезення з країни за межами ЄС. Підтвердження законного придбання має бути надане органам охорони природи за запитом.
Дедалі частіше трапляються випадки, коли комерційні орди дикорослих грибів прочісують наші ліси під час грибного сезону і беруть усе, що продається за високими цінами в містах та ресторанах нашої країни: 1 кг ялинового кістяного гриба може принести близько 30–40–50 євро. Сумнівно, чи відповідає це інтересам захисту видів. І навряд чи можливо перевірити, чи дійсно існують винятки. Тож як найкраще боротися із затвердженою та несхваленою комерційною колекцією диких грибів, все ще терміново чекаємо чіткого роз’яснення.
Однак певні загальні норми захисту також застосовуються до грибів, які не мають прямого захисту. Заборонено «виносити дикі рослини з місця їх знаходження або використовувати їх без поважних причин». Це стосується і грибів. Особисті вимоги (контрольна сума: 1 кг/людина/день) регулюються законом, але не випадковий збір усіх грибів, знайдених без будь-якого відома про види, які потім представляються консультанту грибів на вибір.