Що таке їжа для відлучення
Еволюція складу борошна Мізола за останні роки
Спрощена таким чином, формула зберігає реальну харчову цінність. Борошно мізола є хорошим доповненням до грудного вигодовування, коли каша готується з 20 г борошна на 100 мл каші (каша з 20% сухої речовини).
Сировина має лише місцеве походження, оскільки сухе молоко поступово припиняється. Із Кот-д'Івуару імпортується лише сіль, але на ринках Буркінабе її можна знайти за низькою вартістю.
Застосування ферментів: борошно Vitafort в Конго
Якщо, щоб зробити їх більш поживними, ми збільшуємо в традиційних кашах кількість борошна по відношенню до кількості води, вони занадто густіють. Це пов’язано з набухання крохмалю, основного їх складу. Однак маленька дитина віддає перевагу рідкій каші.
Додавання продуктів з невеликою кількістю крохмалю або без них, таких як насіння бобових, згущене молоко або цукор, вже покращує енергетичну цінність каші. Але існують також процеси, які обмежують в'язкість, розкладаючи молекули крохмалю. Найвідоміші - це екструзійне варіння, сушка в барабані, розпилення, кислотний гідроліз та ферментативний гідроліз. Останнє є найцікавішим, оскільки найменш дороге. У ньому використовуються ферменти, звані альфа-амілазами.
"Існує кілька природних джерел альфа-амілаз:- тваринні альфа-амілази, що містяться в слині людини та відварі підшлункової залози;
- бактеріальні альфа-амілази непатогенних штамів, які знаходяться в самій каші;
- альфа-амілази, присутні в певних рослинах або які з’являються під час проростання рослин і бульб.
У кількох традиційних препаратах каш із тропічних продуктів використовуються природні альфа-амілази. Це, наприклад, попереднє бродіння злаків, знайдених в огі з Нігерії, махеву з Південної Африки, уджі з Кенії, кенкі з Гани. Коріння маніоки також можуть бродити на відкритому просторі (хоча це важко контролювати), щоб отримати борошно удага. .
"Пророщені злаки також багаті амілазами. Хоча приготування пророщених зернових борошнів вимагає часу, це ефективний і здійсненний процес як у невеликих виробничих підрозділах, так і в сім'ях (див. Вставку навпроти)).
"Третє рішення полягає у використанні ферментів, вироблених промисловим шляхом. Це експеримент, який нещодавно був здійснений у Конго за ініціативи дослідників з Орстома. Їхня робота дозволила вибрати харчовий фермент: BAN 800 MG, вироблений фірмою Novo-Nordisk (див. Корисні адреси в кінці книги) для агропродовольчого сектору. Характеристики цього ферменту дозволяють йому діяти на крохмаль, обмежуючи набряк під час приготування каші та зменшуючи в’язкість.
Визначення кількості ферментів, що входять до борошна, вимагає лише кількох досліджень у лабораторії, обладнаній віскозиметром. Перше наближення можна зробити без спеціального обладнання.
Використання промислових ферментів є дуже хорошою альтернативою для кустарних виробничих одиниць борошна: воно дуже ефективне, дуже просте у використанні та за низькою вартістю (менше 1% від собівартості).
Застосування пророщених злаків
"Приготування пророщеного кукурудзяного або соргового борошна:
- ручний обстріл зерен сорго або очищення качанів кукурудзи;- замочування зерен у воді кімнатної температури на 24 години;
- осідання зерен на тканині, вологою при кімнатній температурі та захищеній від прямих сонячних променів. Ця фаза проростання триває близько 48 годин, до появи сходів приблизно 5 см;
- просушені на сонці пророщені зерна протягом 2-3 днів;
- знебарвлення насіння (ручне видалення засохлих саджанців);
- подрібнення знежирених зерен товкачем або молотковим млином.
"Включення пророщеного злакового борошна в борошно для відлучення:
Потім пророщене злакове борошно вливають зі швидкістю, що коливається від 5 до 15%, у суміш, з якою буде готуватися каша.
Приклад: суміш маніоку/сої (75% - 25%); кукурудза/соя (85% - 15%).
"Приготування каші:
Приготування каші можна здійснити простим нагріванням на середньому вогні складеного раніше борошна (розведеного у воді: 1 об’єм борошна на 1–1,5 об’єму води), витримуючи його на вогні при постійному перемішуванні протягом 5–10 хвилин після появи бульбашок на поверхні.
Але дія ферментів, що містяться в пророщених злакових борошнях, є більш ефективною, якщо діяти наступним чином:
- борошно, що складається, розводиться трохи менше половини води, яка буде використана для приготування каші;- залиште воду, яка буде використана для приготування, до кипіння;
- розведене борошно виливається в ємність з окропом після зняття з вогню;
- зачекайте 5 хвилин, перш ніж повернути ємність у вогонь;
- продовжуйте кипіти протягом 5-10 хвилин при перемішуванні.
Джерело: Trèche, Pezennec and Giamarchi, 1992.
Дослідники з Орстома, Агріконго та Конго розробили борошно Вітаторт. Склад його такий:
борошно маніоки
кукурудзяне борошно
соєвого борошна
на 100 г МБ, тобто 32,5 мг/100 г МБ.
МБ = сировина.
KNU (кіло-одиниця ново альфа-амілази) = кількість ферментів, що розкладає 5,26 г розчинного крохмалю на годину за стандартною методикою Novo.
Цю формулу можна збагатити мінералами та вітамінами. У цьому випадку 1 кг мінеральної добавки та 0,1 кг вітамінної добавки замінюють 1,1 кг борошна маніоки на 100 кг суміші.