Що таке клейковина
Що таке клейковина?
Простий варіант ...
Клейковина - це природний білок, що міститься в різних видах зерна. Завдяки своїм особливим властивостям у виробництві тіста клейковина також відома в народі як клейковина. Це гарантує, що хліб набуває пухкої структури і не розпадається. Якби білка не вистачало під час випікання, хліб, булочки та тістечка були б сухими та пильними.
Клейковина міститься в пшениці, житі, ячмені та інших видах зерна, і людей, які страждають непереносимістю глютену або целіакією, слід суворо уникати.
Сам термін походить з латини і означає «клей». Як правило, наголошується перший склад, тобто "u", а не "e" другого складу.
і наукова версія
Зерна містять від 7 до 15% білка. Включаючи альбуміни, глобуліни та глютен. Глютен, у свою чергу, складається з глютенінів та проламінів. Хоча альбуміни та глобуліни, що сидять безпосередньо під оболонкою, в основному нешкідливі, клейковина, що міститься в ендоспермі, є пусковим механізмом для цілого ряду захворювань. Пошкоджуюча дія глютену походить головним чином від проламінів, котрі кожен тип зерна містить дещо модифіковану форму:
Гліадин в пшениці
Секалін з житом
Гордеїн з ячменем
Рис, навпаки, містить нешкідливий оризанін, кукурудза - нешкідливий зеїн.
Шкідливість авеніну у вівсі суперечлива. Скарги, мабуть, надходять не від самого вівса, а від забруднення з інших зерен. Про вплив глютенінів відомо мало.
Хто повинен уникати глютену?
Глютен викликає низку захворювань:
Чутливість до глютену (також звана чутливістю до глютену або "непереносимістю глютену")
Герпетифорний дерматит Дюрінга
Єдиний варіант лікування - дотримуватися дієти без глютену протягом усього життя.
Виходячи із сказаного дотепер, можна подумати, що глютен завжди шкідливий, тоді як інші білкові компоненти завжди нешкідливі. Це не зовсім так. При алергії на пшеницю організм надмірно чутливий до глютену, а також до альбуміну та глобуліну. Тому продукти, що не містять глютену, не підходять автоматично для тих, хто страждає алергією на пшеницю, оскільки пшеничний крохмаль без глютену, який часто використовують, наприклад, все ще містить пшеничний білок, що викликає алергію.
Чому скарги на глютен зростають?
Цьому є кілька причин:
На початку 20 століття середньостатистичний німець їв майже 300 кг картоплі на рік. Сьогодні є всього 30 кг свіжої картоплі і 30 кг денатурованої картоплі, таких як картопляні чіпси або картопля фрі. Водночас надзвичайно сильно зросло споживання зернових продуктів.
Промислова переробка продуктів харчування
Чим більше клейковини в борошні, тим кращі хлібопекарські властивості і простіше виготовляти комерційні випічки. Натомість традиційно запечений хліб із закваски трудомісткий і вимагає часу. Отже, хліб, булочки, тістечка тощо, містять більше клейковини, ніж будь-коли.
Крім того, клейковина є універсальним, дешевим в’яжучим речовиною, яке використовується (без потреби) у багатьох готових продуктах.
Обидві обставини призвели до постійно зростаючого глютенового навантаження, з яким організм все менше справляється.
Одночасно вдосконалено можливості діагностики. На початку 1950-х років причини целіакії були в основному в темряві. Сьогодні існують потужні серологічні тести, які також можуть бути використані для діагностики атипових форм захворювання.
Анатомія людини
Деякі вчені навіть підозрюють, що людина не є анатомічно пристосованою до споживання зерна. Причина: люди кілька мільйонів років бродили по світу як мисливці та збирачі. Меню в основному складалося з риби та м’яса, фруктів та ягід, горіхів, коріння та великої кількості зелені. Але жодного зерна. Ситуація змінилася лише з початком рільництва 6000-12000 років тому (залежно від регіону). У своєму нинішньому вигляді пшениця була частиною людського раціону лише близько 500 років. Як продукт десятиліття селекції, він має мало спільного з оригінальними дикими травами.
Пояснення суперечливе, але, можливо, не зовсім з повітря. Незалежно від проблеми клейковини, на цій теорії базуються популярні дієти з низьким вмістом вуглеводів.
Чого слід стежити за дієтою без глютену?
В рамках безглютенової дієти слід уникати всіх видів злаків, що містять глютен, та всіх продуктів, виготовлених з них. Зокрема, без глютену:
Клейковина може міститися в багатьох готових продуктах та стравах, не зважаючи на перший погляд. Наприклад, у ковбасних виробах, картопляних виробах, приправах та соусах, десертах та кондитерських виробах.
Згідно з постановою від 25 листопада 2005 р., Усі інгредієнти упакованих продуктів, які часто викликають алергію та непереносимість, повинні бути вказані у списку інгредієнтів. Це стосується і глютену. Однак це не означає, що на упаковці чітко написано “містить клейковину” з першого погляду. Швидше, слід вказати інгредієнти, що містять глютен. Так, наприклад, пшеничне або житнє борошно.
Спеціальні правила застосовуються до упакованої продукції.
До речі, клейковина не є харчовою добавкою і тому не може ховатися за непрозорим числом Е або глянцевими термінами, такими як зв'язуючі речовини, стабілізатори або барвники.
Ви в безпеці, якщо звернете увагу на символ без клейковини - перекреслений колос пшениці.
Є дієтою без глютену здоровою для всіх людей?
Мало відома раніше, непереносимість глютену майже стає модною хворобою. Коли навіть газета Bild запитує: "Вживання їжі без глютену: яка користь від нової дієтичної тенденції зірок?" Експерт з питань харчування Свен-Девід Мюллер каже: «Така дієта - суцільна нісенітниця! ... Ви повинні уникати глютену, лише якщо у вас алергія на нього ".
Клейковина та глутамат
До речі, два терміни "клейковина" і "глутамат" неодноразово плутають. Ці дві речовини не мають нічого спільного між собою, окрім подібності назв.
Клейковина - це природний білок, що міститься в різних видах зерна. Деякі люди хворіють на це і їм доводиться дотримуватися безглютенову дієту протягом усього життя. Однак для здорових людей безглютенова дієта не має переваг.