Що таке куріння, яке визначення збереження, знання про продукт, харчова наука

Англійська: Палити, Палити
Французька: Фумаж
Італійська: Affumicare
Іспанська: Ахумадо

Зміст

  • Назад
  • Ладанні матеріали
  • Тепле куріння, холодне копчення
  • Куріння рідини
  • Короткий опис та коротка інформація
  • набрякати

куріння

Феноли, керозолі, формальдегід або оцтова кислота, що містяться в димі, викликають коагуляцію білка в копченому продукті і, таким чином, надають консервуючу дію. Дим змінює смак і запах їжі.

Ладанні матеріали

Загалом букові тирсу або тирсу використовують для копчення. Іноді до бука додають стружку шавлії або вільхове борошно, щоб зробити копчені продукти темнішими. Додавання ялівцевих ягід, ялицевих або соснових шишок в основному використовується для додання аромату. Ялинова або соснова стружка рідко використовується для копчення. Кожна коптильня розробила власну суміш матеріалів, що використовуються для копчення, яка оптимально підібрана до помститься продукту та забезпечує індивідуальний смак.

Тепле куріння, холодне копчення

Існує два типи куріння. З одного боку Холодне куріння приблизно від 16 до 26 ° C. Холодне копчення використовується для товарів, які потрібно тримати довше. Наприклад, шинка, бекон 🛒, суха ковбаса, сира ковбаса, копчений лосось або оселедець (або оселедець лосося). З іншого боку, це буде Гарячі- або Теплі месники використовується при температурі від 80 до 100 ° C для товарів, які найкраще вживати у свіжому вигляді. Наприклад, оселедець (або кіпер), копчений вугор або варена ковбаса.

Примітка щодо оселедця: Оселедець холодного копчення зазвичай називають оселедцем лосося, оселедець теплого копчення відомий як кіпер. Дивіться також: Копчена риба.

Куріння рідини

Як альтернативу курінню, їжа іноді отримує великі аромати для збереження димного смаку. Процедура називається Куріння рідини.

Справжній дим використовується як вихідний продукт для рідкого диму. Дим перетворюється на рідину спіймали і продається в контейнерах або каністрах. Рідкий дим має кілька головних економічних переваг перед роботою звичайного курця. Рідкий дим дешевший, диму немає і він стандартизований. Це дозволяє виготовляти мстиві товари з незмінною якістю, смаком та зовнішнім виглядом. Рідкий дим також містить менше бензопірену, ніж справжній дим. Бензпірен вважається канцерогенним. Тому Німецьке товариство харчування рекомендує лише вживати копчену їжу в обмеженій мірі, щоб якнайменше знизити ефект пропаганди раку бензопірену.

Використання рідкого диму дозволено в Німеччині лише за наявності спеціального дозволу. Використання рідкого диму дозволено в інших країнах Європейського Союзу.

Короткий опис та коротка інформація

набрякати

  • Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
  • Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
  • Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
  • Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.