Що таке пряники, що таке визначення випічки на довгий термін, знання про продукт, наука про харчові продукти

Англійська: Пряники
Французька: BiscпїЅme, Pain d'pіЅpices
Італійська: Панпепато, Панфорте
Іспанська: AlajпїЅ, Pan de jengibre

Зміст

пряники
Історія пряників
Розпушувач
Пряники зі свіжого тіста
Скління та покриття пряників
Пряники: харчові норми
Вироби з пряникового тіста
Вироби з пряникових мас
Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

пряники є випічкою, що триває довго, і іноді також зустрічається під назвою Торт зі спеціями, медовий пиріг і пряники відомі. Ці тезки вже дозволяють робити висновки щодо змісту типових пряників. Випічка переважно підсолоджується медом та вишукується екзотичними спеціями. Тим часом пряники випікають переважно напередодні Різдва і вживають на Різдво.
Розрізняють пряники коричневі з пряникового тіста та вафельні пряники, виготовлені з пряникових мас (див. Також тіста та маси).

Історія пряників

До відкриття сучасних солодощів, таких як цукор, мед і солодкі фрукти в основному використовували для підсолоджування випічки. З могильних товарів можна було зробити висновок, що єгиптяни вже цінували хліб із ароматом меду. Інші народи, як тевтони, греки та римляни, також їли тістечка, підсолоджені медом. Серед німецьких народів, наприклад, популярний медовий пиріг їли під час зимового сонцестояння. Тож медовий пиріг дедалі більше розвивався у своєрідну культову випічку. Медові коржі вважалися поживною їжею. Використовували не тільки солодкість меду, а й його консервуючі властивості.

Час, коли були створені пряники, неможливо чітко визначити. Існують письмові записи, що показують появу медового пирога в Європі в середні віки. Спочатку виготовленням випічки займалися ченці. Ідея викладати м’яке липке тісто для пряників на вафлі, щоб запобігти прилипанню, також виникла в монастирях. Назва коричневого пирога, ймовірно, походить від монастирів. Монастирською мовою була латинська, і тому термін "пряники", ймовірно, сходить до латинського слова "libum", що означає щось на зразок коржа або жертовного пирога. Медові коржі з'являлись переважно в містах, які знаходились на спеціальних вузлах на торгових шляхах рідкісних спецій. У Франції це був Діжон, у Бельгії Dinant, а в Німеччині пряники були відомі в Ульмі, Аахені та Нюрнберзі.

Пряники були дуже популярні і незабаром їх випікали поза стінами монастиря. Наприкінці XIV століття люди з Нюрнберга відкрили для себе виробництво пряників і назвали себе "Lebküchner", "Lebzelter" або "Lebküchler". Пекарям пряників було дозволено власну гільдію лише в 1643 році. Пряникова гільдія в Нюрнберзі отримала перевагу завдяки вигідному розташуванню Нюрнберга. Тут проходило багато торгових шляхів, і пекарі добували бажані спеції. Тоді всі екзотичні спеції підсумовували під терміном "перець". Ось чому пряники і сьогодні відомі як пряники. На додаток до спецій, мед, звичайно, був важливим інгредієнтом, і тому пряники часто тримали бджолині сім'ї для отримання меду.

Розпушувач

З одного боку, поташ використовується для розпушування пряників. Калій вступає в реакцію з кислотою, що утворюється в тісті, розпушує хлібобулочні вироби та забезпечує їх розширення. З іншого боку, використовується сіль рогу оленя. Сіль рогу оленя складається переважно з гідрокарбонату амонію і змушує тісто підніматися.

Сіль рогу оленя

Що слід знати про сіль рогу оленя в пряниках: Спочатку сіль оленячого рогу використовувалась як піднімаючий засіб при приготуванні пряників. Сіль стаггорна отримують при нагріванні поголених рогів оленів. Коли нагрівають рапічі оленячих рогів, утворюється карбонат амонію, власне розпушувач. Сьогодні на оленів більше не полюють для отримання карбонату амонію, але його виробляють хімічним способом. Карбонат амонію не лише виділяє вуглекислий газ у тісті, але й амоній. І це реагує в духовці з інгредієнтами (алілбензолами та пропенілбензолами) пряникових прянощів, таких як аніс, гвоздика, кориця, мускатний горіх та кардамон. Амфетаміни створюються з цього з амонієм. Відомим представником амфетамінів є, наприклад, екстазі. Оскільки сировини для синтезу амфетамінів у пряниках, що традиційно виробляються, достатньо, різдвяний добробут зростає. Це вражає Ні для пряників, які систематично адаптуються до промислового та швидкого виробництва, а також до зручної для машин обробки шляхом адаптації рецептури.

Інші ефекти калію в пряниковому тісті

Поташ не тільки розпушує хлібобулочні вироби, але разом з водою в тісті утворює луг, який послаблює клей і тим самим робить тісто більш ситним і розширює його. Крім того, деякі залишки калію залишаються в тісті, що забезпечує тихий прянистий смак пряників. Пряники, виготовлені з калієм, довше залишаються м’якими.

Пряники зі свіжого тіста

Окрім тіста для зберігання, ви також можете зробити пряники зі свіжого тіста. Тут просто немає часу на зберігання. Інгредієнти замішують, як із світлим тістом, і залишають тісто відпочивати в прохолодному приміщенні принаймні на ніч і до 3 днів; Його можна розкочувати лише після витримки. Як замінник молочної кислоти деякі пекарі додають у тісто трохи лимонного соку, щоб калій міг вступити в реакцію з кислотою.

Висока частка меду надає коричневим пряничним печивам їх особливо тонкий аромат. Карамелізований мед або цукор надають випічці темно-коричневого кольору. Крім того, цукор і мед мають консервуючу дію. Різдвяні частування випікаються при 180 ° C до 190 ° C з відкритим розіграшем. Відкрита тяга означає, що дверцята духовки трохи відчинені, і пара може виходити. Будь-яка волога пара може призвести до тріщин пряників. Потім негайно вийміть готову випічку з лотка, щоб вони не потемніли.

Скління та покриття пряників

Тут у вас є різні варіанти вдосконалення пряників. Пряники можуть бути глазурованими, глазурованими або покритими.

Декстринова глазур для блиску

Для декстринової глазурі пшеничний крохмаль обсмажують у духовці при 200 ° C до золотистого кольору. Посмажений пшеничний порошок (декстрин) тепер змішується з водою. 100 г декстринів на 1000 г води. Цю суміш кип’ятять, поки вона не стане густою, і відразу ж розмазують по пряниках.

Скління ниткою цукром

Щоб зробити ниткову цукрову глазур, доведіть 500 г цукру до кипіння з 200 г води. При температурі від 107 до 109 ° С суміш натягує нитки; Цукор відварюють до нитки. Це використовується для чищення пряників, які ще теплі.

Покрийте пряникове печиво шоколадом

Для цього кувертюру нагрівають і плавлять. Як тільки вона досягне потрібної температури, пряники покриваються нею.

Пряники: харчові норми

Для Коричневі пряники, Пряники, виготовлені з пряникового тіста, означають, що на кожні 100 частин борошна має припадати не менше 50 частин цукру або меду. В медовий пиріг принаймні половина підсолоджувачів повинна бути медовою. Принтен повинен містити не менше 80 частин цукру на 100 частин борошна. найкращі вафельні пряники або Елісенські пряники повинен складатися щонайменше з 25% мигдалю та/або фундука або волоських горіхів. Крім того, не можна використовувати інші горіхи.

Вироби з пряникового тіста

медовий пиріг
Такі фігури, як пряниковий будиночок або ялинкові прикраси
Бомби Liegnitzer
Сент-Галленський бобер
Ласощі Баслера
Точковий торт
доміно
Принтен
Пфеффернути або пряники

Вироби з пряникових мас

Елісенські пряники
Мигдальні пряники
Марципанові пряники
Пряники з мигдальним печивом
Горіхові пряники
дрібні вафельні пряники
Біле імбирне печиво

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Пряники: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 395/1652
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 5.3
Одиниці хліба (БО): 4,42
Вуглеводи: 53,99 г.
Харчові волокна: 3,53 г.
Білок: 10,95 г.
Вода: 16,55 г.
Жир: 14,08 г.
МФУ: 2,99 г.
Холестерин: 101 мг

Пряники: вітаміни
Ретинол: 7 мкг
Тіамін: 0,08 мг
Рибофлавін: 0,13 мг
Ніацин: 3,046 мг
Піридоксин: 0,03 мг
Аскорбін: 0,32 мг
Токоферол: 6,08 мг

Пряники: мінерали
Натрій: 77 мг
Калій: 240 мг
Кальцій: 47 мг
Фосфор: 173 мг
Магній: 54 мг
Залізо: 1,6 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

Короткий опис та коротка інформація

Для пряникового печива використовується глюкозний сироп, цукрова глазур, нитка, глазур, глазур і глазур.
Акриламід міститься в пряниках
Пряники - це випічка
Пряники - це випічка, що випікається довго
Пряники готують з анісом, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, кардамоном, пшеничним борошном, житнім борошном, медом, цукром, інвертним цукром, цукром фарин, глюкозним сиропом, пряниками, пряною оленевою сіллю, калієм

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »